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香炸雲霧關鍵工藝是,1,盛蛋清的容器要潔凈,無油,鹽及生水。用筷子順一個方向攪打,中途不要停頓,一氣呵成,以蛋清細白如奶油,插入筷子立定不倒為度。2. 油氽雲霧團,火不宜大,油熱四成,氽熱為度,顏色不能發黃,潔白如雲,方與菜名相符。

香炸雲霧

1 香炸雲霧 -[主料輔料〕


雲霧茶尖...10 克

松子仁....2 克

蝦仁....125 克

味精....1.5 克

紹酒....2.5 克

干澱粉....15 克

精鹽....0.5 克

蕃茄醬....25 克

雞蛋清....6 個

熟豬油...750 克

2 香炸雲霧 -[烹制方法〕



1. 蝦仁斬成茸,放入碗中,加入紹酒、味精、精鹽、於澱粉,攪勻成蝦

糊。

2. 雲霧茶尖放入碗中,用沸水50 克浸泡30 秒鐘,取出瀝

3. 將雞蛋打發,取1/4 與茶尖、蝦糊攪勻,再將餘下的發蛋及斬成茸狀

的松子仁一起放入,攪成糊狀。

4 。炒鍋置中火燒熱,舀入熟豬油,燒二成熱離火。用湯匙將雲霧蝦糊一

匙一匙舀入鍋內,成白玉色時,逐個輕輕翻身,氽約1 分鐘,用漏勺撈出。

將鍋移回火上,用漏勺撈出裝盤,盤邊放番茄沙司醬,供食客蘸食。

3 香炸雲霧 -[工藝關鍵〕


1,盛蛋清的容器要潔凈,無油,鹽及生水。用筷子順一個方向攪打,

中途不要停頓,一氣呵成,以蛋清細白如奶油,插入筷子立定不倒為度。

2. 油氽雲霧團,火不宜大,油熱四成,氽熱為度,顏色不能發黃,潔白

如雲,方與菜名相符。

4 香炸雲霧 -[風味特點]



1. 鐘山即紫金山。因山中有雲霧綴繞,所產茶稱雲霧茶。金陵雲霧茶不

僅是上好香茗,也是烹調佳品。以茶人撰,各地並不鮮見,杭州有名菜「龍

井蝦仁」,南京有佳肴「雨花鳳尾」,此菜選鐘山雲霧茶為主料,故名「香

炸雲霧」。

2. 張通元《白門食譜》中贊鐘山雲霧茶:「鐘山山中產茶曰云霧,今不

易得,聞某人以此茶,取山中水一勺,拾山中之松而食之,舌本生津,任何

茶不能及。」「香炸雲霧」是將雲霧茶放入蝦茸、發蛋製成的茸中。成品潔

白如雲,形似雲團,茶香四溢,入口即溶。健胃醒神,此為上品。
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