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香精又稱調和香精或調和香料。將天然香料和人造香料按照適當比例調和(配製)而成的具有一定香氣類型的產品。它是一種人造香料。多用於製造食品,化妝品和捲煙等。

1 香精 -簡介

香精香精

香精是一種人造香料,多用於製造食品、化妝品和捲煙等。人類所合成的第一種香精是香蘭素。食用香精是香精的一個分支種類,即用多種從動植物體中提取的天然香料或人工合成的香料調合而成的混合香料,是一種在常溫下能發出芳香味的食品添加劑。食用香精可用於製作汽水、冰淇淋、果汁、糖果、糕點以及西餐食品等。

 

2 香精 -調配程序

香精香精
1. 明確所配香精的香型、香韻、用途和檔次。

2.考慮香精組成,即哪些香料可以作主香劑,協調劑,變調劑和定香劑。

3. 根據香料的揮發度,確定香精組成的比例,一般頭香香料佔20~30%,體香香料佔35~45%,基香香料佔25~35%。

4.提出香精配方初步方案。

5.正式調配。

調和比例一般以質量百分比表示。香氣較原來香料更能符合要求。例如玫瑰型香精、茉莉型香精、橙花型香精等。按其用途,有化妝品用香精、洗滌劑用香精、皂用香精、食用香精、煙草用香精、酒用香精等名稱。有些香精在調和時用乙醇或其他溶劑稀釋。例如食用香精和煙草香精等。

3 香精 -合成

香精香精
人類所合成的第一種香精是香蘭素,它是由德國的M·哈爾曼博士與G·泰曼博士於1874年合成成功的。香素是天然香料香蘭豆的主要成分。兩年後,另一位化學家K·賴默爾也參與了香蘭素的研究。他所合成的人造香蘭素與天然香蘭素幾乎毫無差別,足可亂真。

德國的巧克力製造商首先應用人造香蘭素,此後不久,倫敦的糖果廠也開始用水果香糖製造硬水果糖。今天,各種水果和魚類的味道都可用化學方法合成。

食用香精是參照天然食品的香味,採用天然和天然等同香料、合成香料經精心調配而成具有天然風味的各種香型的香精。包括水果類水質和油質、奶類、家禽類、肉類、蔬菜類、堅果類、蜜餞類、乳化類以及酒類等各種香精,適用於飲料、餅乾、糕點、冷凍食品、糖果、調味料、乳製品、罐頭、酒等食品中。食用香精的劑型有液體、粉末、微膠囊、漿狀等。

4 香精 -組成

香精香精
香精至少由數種香料原料,甚至幾十種天然和合成香料組成,或是有機化合物的複合體。香精的調配可由如下組成:

①香基--顯示出香型特徵的主體;

②合香劑--以調和各種成分的香氣為目的的成分;

③修飾劑--使香精變化格調的成分;

④定香型--本身是不易揮發,並能抑制其它易揮發香料的揮發度,使其揮發減慢;

⑤稀釋劑--適當地把香味淡化及對結晶香料和樹脂狀香脂作溶解和稀釋作用。本身應無臭、穩定、安全而且價格低。

5 香精 -揮發度

香精能在加香產品中發揮良好作用的關鍵是揮發度的調控,如何做到頭香、體香和底香之間的平衡與協調。
頭香--揮發度大,是決定香精"形象"和"新鮮感"的重要因素。
體香--賦予香精特徵香氣,揮發度適中,亦是香精的主體香型。
底香--揮發度小,相應地分子結構比較大而複雜、使香精留香悠久。

6 香精 -類型

香精的一定類型的香氣稱為香型。一般分類如下:

(1)仿天然香型
① 花香:年輕人喜愛常葆青春,有單花香和複合花香;
② 果香:中年人喜歡清淡獨特,給人誠實可信的效應;
③ 木香:清涼、高雅、安靜、穩重;
④ 草香:清香,具有綠色情調的清新香氣。

(2)合成香型
① 醛香:如清甜花香、果香、森林香等,味重,富於變化,傳達女性美好的夢想;
② 國際香又稱動物調香,擴散力強,香氣持久。
a. 飛蝶型:昆蟲、植物混合於一起,產生置於大自然的意境。
b. 幻想型:富於想象,有立體感,心曠神怡。
c. 百花型:又分充滿東方情調、溫柔,神秘的東方型和猶如來到春天的百花叢中,以素心蘭和康乃馨為主的西方型。

7 香精 -應用範圍和參考用量

1、油質香精適用於硬糖、餅乾及其它烘焙食品等,一般用量為0.2%左右。但用丙二醇作溶劑的油質香精也可用於汽水、飲料等,一般用量為0.05-0.1%。

2、水質香精適用於汽水、飲料、雪糕、其它冷飲品、酒等,一般用量為0.07-0.15%。

3、乳化香精適用於汽水、飲料等,一般用量為0.1%左右;混濁劑用量為0.08-0.12%。

4、漿狀香精適用於汽水、飲料配製底料用,也可直接用於汽水、飲料,一般用量為0.2-0.23%(全色),0.05%(非全色,另補焦糖色0.15-0.18%)。

5、椰子粉末適用於餅乾,其它肉類、蔬菜類、家禽燈粉末適用於餅乾,其它肉燈、蔬菜類、家禽燈粉末適用於膨化食品、方便食品和湯料,一般用量為0.3-1%。

6、酒用香精用量一般為0.04-0.1%,茶葉用香精,用量為1%左右。飼料用粉末香精用量一般為0.5‰,飼料香精(用於添加劑)(5%-10%)。

香精也是香水的一種。

8 香精 -使用原則

香精的品種繁多,使用方法也很複雜,但以下使用原則必須遵守:

1. 一定要根據食品的類型和香精本身的不同性味加以選擇;
2. 要使用肯定能溶解的香精;
3. 要按不高於1‰~2‰的比例添加,只有在特殊情況下才允許增加;
4. 要避免與高濃度的糖液或酸性溶液混用;
5. 要嚴格掌握好添加時的水溫,水溶性香精加熱不得高於70度,油溶性香精不得高於120度。

9 香精 -食用香精

簡介

食用香精是參照天然食品的香味,採用天然和天然等同香料、合成香料經精心調配而成具有天然風味的各種香型的香精。包括水果類水質和油質、奶類、家禽類、肉類、蔬菜類、堅果類、蜜餞類、乳化類以及酒類等各種香精,適用於飲料、餅乾、糕點、冷凍食品、糖果、調味料、乳製品、罐頭、酒等食品中。食用香精的劑型有液體、粉末、微膠囊、漿狀等。

應用範圍和參考用量

1、油質香精適用於硬糖、餅乾及其它烘焙食品等,一般用量為0.2%左右。但用丙二醇作溶劑的油質香精也可用於汽水、飲料等,一般用量為0.05-0.1%。
2、水質香精適用於汽水、飲料、雪糕、其它冷飲品、酒等,一般用量為0.07-0.15%。
3、乳化香精適用於汽水、飲料等,一般用量為0.1%左右;混濁劑用量為0.08-0.12%。
4、漿狀香精適用於汽水、飲料配製底料用,也可直接用於汽水、飲料,一般用量為0.2-0.23%(全色),0.05%(非全色,另補焦糖色0.15-0.18%)。
5、椰子粉末適用於餅乾,其它肉類、蔬菜類、家禽燈粉末適用於餅乾,其它肉燈、蔬菜類、家禽燈粉末適用於膨化食品、方便食品和湯料,一般用量為0.3-1%。
6、酒用香精用量一般為0.04-0.1%,茶葉用香精,用量為1%左右。飼料用粉末香精用量一般為0.5‰,飼料香精(用於添加劑)(5%-10%)。
以上所列用量,用戶可根據風俗慣增減。 
*適量,合理運用沒有害處!

10 香精 -香精工業

香精工業是為加香產品配套的重要原料工業。香料是調配香精的原料;香精廣泛配套於食品、飲料、酒類、捲煙、洗滌用品、化妝品、牙膏、醫藥、飼料、紡織及皮革等工業。除香水之外,香精在不同加香產品中的用量只有0.3-3%,但它對產品質量確起著優劣的重要作用,因此香精被稱為加香產品的「靈魂」。香料香精的特點是:品種多,產量小,專用性、配套性強,用量少作用大,一地生產多地使用(包括國際),既含精湛技術,又具高超藝術,故香料香精工業是非工業發達國家所不及的一個特殊的工業,是早已國際化的產業。

11 香精 -國際香料

香精工業發展現狀及特點

隨著世界各國(尤其是發達國家)經濟的發展,消費水平不斷的提高,人們對食品、日用品品質要求愈來愈高,工業的發展,消費品的拉動,加速了世界香料工業的發展。1990年國際上合成香料和食用、日用香精的總銷售額為78億美元;1995年則發展到96億美元;2000年達到121億美元;2001年達到127億美元;2002年全球香精香料的銷售額達到151億美元,其中香精約佔41%,香料約佔35%,芳香油和芳香化學品各佔12%。根據美國FreedoniaGroup發布的一份報告全球香料香精2004年預計需求額將達到184億美元,增長速度約5.4%。從整個國際香料香精工業發展的過程和實際情況看,具有以下特點: 

高度壟斷

自90年代以來,全球香料工業逐步實現了高度的壟斷,從1997年、2000年、1998—2000年和2001-2002年十大香料公司的銷售情況(表一至表四)可以看出,全球十大香料公司1997年總銷售額達76.12億美元,幾乎佔全球總銷售額的76%,2000年十家銷售額為73.75億美元,約佔全球121億美元總銷售額的61%。據林產化工網報道:2002年十家香料公司的銷售額約達97.5億美元,約佔總銷售額的64.5%以上。而這十大香料公司都集中在西歐、美國和日本,從三個國家和地區中明顯地看出世界香料工業是由發達國家和少數具有相當規模的大公司所壟斷。 

高度競爭

國際十大香料公司在本國土(地區)的銷售額僅佔30-50%,其餘50-70%的香料香精產品銷售到其他國家和地區。由於歐洲、北美洲的香料香精消費市場已趨於飽和狀態,主要競銷的地區是亞洲、大洋洲和南美洲等第三世界國家和地區。 

高科技投入

十大香料公司每年安排在研究與發展方面的資金投入,一般為總銷售額的5-10%,如IFF公司1997年投入9700萬美元搞香料香精科研與開發工作,占當年銷售額的6%;當時的BBA公司為5%;Firmenich公司和Dragoco公司均為10%左右,用於各種新產品、新技術的開發,合成技術、催化技術,近代高精分析技術、生物工程技術、新型分離與加工技術、香精新工藝、新劑型技術等方面

重視安全和環保

國際上有「食品香料工業國際組織(IOFI)」、「國際日用香精工業協會(IFRA)」和美國的「食品香料和萃取物製造者協會(FEMA)」、「國際日用香精研究院(REFM)」、美國食品和藥品管理局(FDA)等機構,對香料工業安全性的立法起了很重要的作用。經「FEMA」審定后認為安全的食用香料已達1800多種。香料產品對環境的污染問題也得到重視

以香精為龍頭的產業結構 世界發達國家和十大香料公司的產品結構都是以香精佔主導,如原英國BBA公司產品結構基本保持在:合成香料佔25-29%,香精佔71-75%;又如日本香料工業中香精產品佔全部的75-78%。中國目前香料工業中香精產品也僅佔50%左右。
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