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1 香糟味 -介紹

  此味型是中式調味中廣泛使用的一種味型,在中國南、北方地區皆有應用。其廣泛用於冷、熱菜式。主要應用於以家禽、家畜、水產、蔬果等為原料的菜肴。該味型在運用當中,由於地區的不同,在菜肴中所體現的風味也有所差異,所以此味型可分為"清糟香型"和"濃糟香型"兩類。"清糟香型"的口味特點主要體現為:糟香清悠,鮮咸爽口。"濃糟香型"的口味特點主要體現為:糟香濃郁,鮮咸回甜。由於不同菜肴風味所需,或咸甜並重,或甜中帶咸。

2 香糟味 -取材

  該味型中,"香糟"味主要來源於酒糟類及其衍生出的香糟味調味品。如:酒糟(香糟)類,從顏色上一般可分為黃糟、白糟、紅糟。香糟味調味品有:香糟酒(香糟鹵)、香糟汁、醪糟汁(酒釀汁)、紅糟醬、糟油、糟糊、糟蛋等等。"鮮咸"味主要來源於鹽、味精、雞粉、高湯、白糖等調料。

  此味型在運用當中,除運用以上某種"香糟"及其調味品和鮮鹹味調味品外,由於不同菜肴的風味所需,還常酌情選用蔥、姜、蒜、冰糖、胡椒粉、熟豬油、熟雞油、香油、料酒以及少許普通醬油(僅為提色)和適量香醋(多用於醉制原料)等輔味調料。

3 香糟味 -調製注意

  "酒糟"是釀酒的一種副產品,由於所釀酒類不同,用料以及釀製方法不同,釀酒後所得的副產品也有所不同。在中國北方地區多用黃糟及白糟,在中國南方地區多用紅糟。北方地區多以黃糟製成香糟酒、香糟汁使用。白糟即酒釀糟、醪糟、江米酒,多以其汁直接用於原料的腌制,以及燒菜或炸收類菜肴的烹制。另外,在北方地區也常用糟蛋以料酒澥開,用於調味。南方地區多以紅糟製成紅糟醬、糟油、紅糟汁等使用。紅糟在應用上有生糟、熟糟之分,熟糟又有炒熟和燉熟之別。

4 香糟味 -烹制方法

  有熗糟、爆糟、煎糟、醉糟、拉糟、淡糟、汆糟汁、酒釀糟、糟腌汁等等。我們說,無論以何種"香糟類"調料調味,以何種烹調方法製作,都應在突出"香糟"味的前提下,要與"底味"(鮮咸爽口或鮮咸回甜)配合得當。有的還需與"咸甜味型"相複合,以較濃的甜味來襯托"香糟"味,使其口味特點成為:糟香濃郁、甜中帶咸。糟料的"香糟"味與菜肴的"底味"之間,既矛盾又統一。"底味"濃、糟料少則底味厚而香味薄,會給人以口味不足之感;"底味"濃糟料相應的適當多加則味厚香濃。"底味"淡、糟料多則底味薄而香味濃,會給人以口味發飄之感;"底味"淡,糟料相應的適當少加則味爽香清。香清味爽與香濃味厚是"底味"與"香味"之間的矛盾統一。我們說菜肴整體的香濃度,要根據菜肴的不同風味及菜式要求而定。因此,體現在各類菜肴上,則糟香濃度與口味濃度要隨風味變化而改變,使得有的菜肴糟香清悠、鮮咸爽口,淡而不薄;有的菜肴糟香濃郁、鮮咸回甜(或甜中帶咸),厚而不膩。為此調味者在運用"輔味調味品"時,一定要注意其做到用量恰到好處,即要起到襯托主味,充實底味的作用,又不可過頭而喧賓奪主。

  該味型在中式調味中,由於各地區菜肴風味的不同,常與"香辣味型"、"咸甜味型"、"清五香型"、"蔥椒味型"、"咖喱味型"、"酒香味型"、"海鮮味型"、"醬酯味型"等相複合。

  本味型在運用當中,本味型及其雙複合和多複合味多來自於廚師所調製的味料和烹制的菜肴中。

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