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1簡介

馬蓮肉

  馬蓮肉

譜名稱 馬蓮肉
所屬菜系 北京菜
所屬類型 地方特色

2原料

主料:豬肉(最好是五花肉和腿上的肉等量)1公斤,豬皮300克。
調料:干馬蓮草30克,料酒25克,白礬10克,味精少許,醬油250克,花椒、大料、桂皮、小茴香各適量,大蔥(切成段)25克,姜(切成片)20克。

3做法

1、把干馬蓮草放入開水中泡軟。
2、順紋把肉切成6~7厘米寬的長條,再橫紋切成3~4厘米的肉塊。而後肥、瘦各一塊搭配,用一根馬蓮草捆綁好。
3、用小布袋裝入花椒、大料、小茴香,與豬肉皮、桂皮、蔥、姜、醬油一同放入開水鍋內,水將燒開時撇出浮沫,然後放入捆好的肉塊(水要浸沒肉面3厘米),再加上味精、料酒,水將開時再次撇去浮沫。
4、把鍋移至文火上,燉爛后,先撈出肉再煮豬皮,煮爛后與小布袋一同撈出。
5、撇出鍋中的浮油,再添些凈水,加入白礬翻攪溶化於水中。
6、把湯燒開撇掉浮沫,離火晾10分鐘后肉渣等沉澱,輕輕地把湯倒在肉塊上,使它凝結成塊(夏天放冰箱內凝凍)。
7、從凍中取出肉塊,解除馬蓮草,橫著肉紋切成薄片,再取出肉凍放在盤裡,切好的肉片放在凍上即可上桌吃。

4特點

上等冷盤,味道清香,可作酒菜,四季減宜。

5又一做法

〔原料〕
豬肉皮1000克、薑片15克、豬肉皮300克、花椒2克、大蔥段20克、八角2克、小茴香2克、紹酒20克、桂皮2克、味精1克、醬油30克、干馬蓮草30克、白礬1克
〔烹制方法〕
1.將干馬蓮草用開水泡軟。豬肉順著肉紋切成寬 6.6厘米的肉條,再橫著肉紋切成約長 3.3厘米、重 100克的肉塊(肉厚時可切短些)。然後,揀肥、瘦肉各 1塊,用 1條馬蓮草綁在一起。
2.把花椒、八角、小茴香、桂皮一起裝入小紗布袋內,連同肉皮、醬油、蔥段、薑片一併放入開水鍋里。待水將要開時,撇凈浮沫,再放入綁好的肉塊,並加入紹酒和味精。等鍋內水又要開時,再撇凈浮沫,移到微火上,約燉 1小時,肉爛后先撈入盆內,再將肉皮繼續煮 2小時,連同小紗布袋一起撈出(肉皮可作他用)。撇去鍋內的浮油,添上一些涼水,加入白礬,不斷翻攪,使其溶化。接著,將湯燒開,撇凈浮沫,把鍋端下,晾 10分鐘(使肉渣滓等沉澱)后,慢慢地將湯倒入盛肉塊的盆內,讓它凝結成「凍」
3.吃時,先從「凍」中取出肉塊,去掉馬蓮草,橫著肉紋切成厚 0.66厘米的片,再把肉凍取出放在盤內,把切好的肉片放在「凍」上即成。
〔工藝關鍵〕
1.鍋中之水要浸沒過肉塊 4厘米以上,開鍋后必須撇凈浮沫,文火慢燉,酥爛成形為度。
2.夏季製作,可置冰箱保鮮室內凝結。
〔風味特點〕
1.「馬蓮肉」是北京都一處的風味名餚。都一處始建於清代,原是一個酒館,兼營酒菜。相傳店名是乾隆皇帝親賜,頗有名聲。清代李靜山在《增補都門雜詠》中寫道:「京都一處共傳呼,休問名傳實有元。細品瓮頭春酒味,自堪壓倒碎壺廬。」後來該店發展成為專營燒賣的風味麵食館,但每逢年節仍保持供應一些傳統酒菜,以饗食客,「馬蓮肉」就是其中之一。
2.此菜製作時用馬蓮草綁肉,故肉中有馬蓮的清香味,是佐酒的冷盤,肉爛味濃,並配有晶瑩的肉凍,食之清涼爽口。

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