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馬蘇里拉,是一種PIZZA專用的乳酪,拉絲的效果很好,但做為一般乳酪食用就遜色很多。

  馬蘇里拉(Mozzarella)乳酪,別名:馬祖里拉、莫索里拉、莫扎雷拉、莫茲瑞拉……是義大利南部坎帕尼亞(Campania)和那布勒斯(Naples)地方產的一種淡味乳酪,真正的Mozzarella乳酪是用水牛奶製作的,不過現代比較常見的是普通牛奶的製品,普通牛奶的製品色澤淡黃,含乳脂約50%,正宗水牛奶的製品色澤很白,有一層很薄的光亮外殼,未成熟時質地很柔順,很有彈性,容易切片,成熟期約1至3天,成熟后,就變得相當地軟,風味增強了,不過之後迅速變質,保質期不超過1周。正宗水牛奶製品擁有普通牛奶製品無法企及的甜度和深廣度,風味要好得多,不過,質地更軟,彈性上要欠缺不少……
  水牛奶製作的Mozzarella一般放在乳清中保存,購買時需特別小心,避免變質。
  水牛奶製作的Mozzarella適合單獨品嘗,而牛奶製作的Mozzarella與其他食品搭配通常使得風味得以加強,奶香味濃郁,一般來說,Mozzarella配西紅柿是一個非常大眾化的選擇。
  馬蘇里拉(Mozzarella)是做批薩(Pizza)的首選乳酪,在烹飪時,Mozzarella變得相當粘稠,能拉出很多的絲,用別的乳酪可能就沒有它的效果好了,正宗的西餐批薩(Pizza)一般都選用它,也可以用來製作沙拉,義大利熱菜等…
  MozzarellaMozzarel乾酪的製作工藝。
  材料
  新鮮牛乳、嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌、食鹽、凝乳酶。
  設備
  水浴鍋、酸度計、發酵罐、乾酪槽、真空包裝機。
  加工工藝流程
  原料乳→標準化→殺菌→冷卻→添加發酵劑→調整酸度→加氯化鈣→加凝乳酶凝乳→凝塊切割→攪拌→加溫→排出乳清→成型壓榨→鹽漬→熱燙拉伸→成型→冷卻→真空包裝→成熟→出品
  操作要點
  原料乳的要求
  �生產乾酪的原料乳必須是新鮮的無抗菌素的18ºT的優質乳,抗生素檢驗陰性,微生物數量每毫升不超過50萬標準化
  �為使乾酪質量均勻、組成一致,應對原料乳進行標準化
  �一般要求C/F=0. 7C/F=0.
  �殺菌
  殺菌時應採用63℃30min的保溫殺菌
  添加發酵劑和預酸化
  �將乳酸發酵劑以0.5%0 5 的量加入到原料乳中,使原料乳
  進行短時間的發酵,即預酸化
  發酵劑:嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌
  調整酸度並加入凝乳酶
  �牛乳可調整酸度至22 22ºT 之後加酶
  �酶液的配製:用2%2 的食鹽水溶液配製成1%1 凝乳酶溶液,
  �加入凝乳酶后,小心攪拌牛乳2-32- 分鐘,然後在32 32
  ℃條件下靜置5-10min,即開始凝乳。
  �添加量:3ml3m 酶液/1000ml
  30-
  乳形成。
  凝塊切割
  �凝塊達適當硬度時,用食指斜向插入凝塊中約3cm,當手指向上抬起時,如裂紋整齊,指上無小片凝塊殘留且乳清透明時,即可開始切割。
  �用乾酪刀將凝塊切成1.7cm的小方塊,在原溫度下保持5min,再緩慢攪拌10~15min,將溫度在15min內緩慢升高至38℃,並進行緩慢的連續攪拌,以促進凝塊的收縮。
  �當乾酪槽的乳清pH達到6.3時開始排乳清,乳清分兩次排除,第一次排除一半,攪拌5min,然後排除所有乳清。將乾酪粒堆釀1h20min,堆釀期間每隔15min將凝塊上下翻轉。
  �干鹽法加鹽 將堆釀后的凝塊切碎,分兩次加鹽。第一次加鹽后攪拌1min,老熟4min;再第二次加鹽,攪拌1min,老熟4min。
  �熱燙、拉伸 將乾酪粒裝入帶軋輥的混合機中,加入63℃左右8%的食鹽水,保持水溫不變。此時乾酪粒溫度達到58℃左右,凝塊可拉成絲狀。
  �冷卻、包裝
  將乾酪裝入模具,放入5℃~10℃水中使其硬化。然後取出用非透氣性袋真空包裝。在4℃下貯藏,一般經45~50d成熟。v
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