標籤: 暫無標籤

作為食用的馬鈴薯片、馬鈴薯泥都是德國及部分歐洲人作主食之用,亦有作為點心使用,其中最值得注意的是方便馬鈴薯泥。
工藝流程:馬鈴薯--洗凈--剝皮--去芽--切片--預蒸--再蒸--研細--乾燥(輥筒乾燥)--包裝--方便馬鈴薯泥
注意事項:
去芽后切片為1.5厘米厚的薄片,預煮溫度60~80℃,泡浸20~30分鐘,用以滅酶,然後冷卻於25℃的冷水中,時間約20分鐘;
然後蒸熟充分α化;
蒸煮后研碎前要噴上亞硫酸鹽(為了漂白及貯存),抗毒劑(防止哈敗)及乳化劑(單甘油酯,防止顆粒黏結);
有時添加脫脂乳粉末(增加方便食品的吸水性)及磷酸鹽,整個工藝中要注意脫水,馬鈴薯泥不要粘結。為此在預熱及冷卻時,只希望加熱馬鈴薯細胞內直鏈澱粉溶解,在冷水中老化成型(強化細胞壁),不要把細胞壁破損;
要適當的加些單甘油酯,防止顆粒粘著。
這種方便馬鈴薯泥亦可在乾燥階段把馬鈴薯泥壓成片關,成為方便馬鈴薯片。美國通用食品公司和日本幾家食品廠都大量生產這種味美、營養豐富的方便食品。
上一篇[花紅柳綠]    下一篇 [月桂醛]

相關評論

同義詞:暫無同義詞