標籤:名餚

駝蹄羹是地道的唐菜。駝蹄羹味道鮮美。主料是駝蹄。調料突出姜、蔥、胡椒。佐以香菇等清爽可口的菜蔬。汁濃如乳。入口清香,回味不盡。改革開放以來,陝西人宴請嘉賓,常常以此作為第一道菜,受到普遍好評。現在的駝蹄羹,是根據歷史資料,由西安市烹飪研究所和曲江春飯店的廚師研究仿製的。

1介紹

駝蹄羹作為名餚,出現在杜甫的《自京赴奉先縣詠懷五百字》中。此詩作於唐玄宗天寶十四載的農曆十一
駝蹄羹
月,奉先古城在今陝西蒲城。這一年十一月九日,安祿山的反書到長安,亂在眉睫,唐明皇卻還在華清宮擁著楊貴妃作樂。此詩記杜甫凌晨經過驪山,為唐明皇高枕渾不知憂而嗟嘆。駝蹄羹出現在我們最熟知的名句「朱門酒肉臭,路有凍死骨」之前。此段詩為:「況聞內金盤,盡在衛霍室。中堂有神仙,煙霧蒙玉質。暖客貂鼠裘,悲喜逐清瑟。勸客駝蹄羹,霜橙壓香橘。朱門酒肉臭,路有凍死骨。榮枯咫尺異,惆悵難再述。」詩中典故,金盤是御宴器皿象徵,東漢辛延年的名詩《羽林郎》中有「就我求珍餚,金盤膾鯉魚」句。辛延年詩以一個羽林軍的眼光寫一個「依倚將軍勢」,「娉婷過我廬」的「霍家姝」,「霍」是地名。此美女叫馮子都,《漢書·霍光傳》中有「光愛幸監奴馮子都」的記載。

2詩中記載

蘇東坡
蘇東坡作為一個好吃之人,在《次韻錢穆父馬上寄錢穎叔二首》中用到了駝蹄羹:「玉關不用一丸泥,自有長城鳥鼠西。剩與故人尋土物,臘糟紅麴寄駝蹄。」錢穆父是東坡好友錢勰,也是翰林學士,他給東坡的詩是,「春雪京城一尺泥,並鞍還憶蔣征西。碧幢紅旆出關去,一路東風送馬蹄」。蔣穎叔即東坡好友蔣之奇。這裡用紅麴糟成駝蹄,顯然是為對應錢勰詩中的紅旆與馬蹄,旆是旗的鑲邊。在蘇東坡留下的文字中,並無他製作糟駝蹄的具體記載。
食譜
至今流傳最早的食譜,是收在《說郛》中隋朝謝楓的《食經》。這份食譜後人勉強分辨記載了53種菜名,開頭就是「北齊武威王生羊膾,細供沒忽羊羹」。「沒」是隱沒,「忽」是忽略,後來宋初的錢易在《南部新書》里有「渾羊沒忽」的記載,才知這是將鵝藏在羊肚裡,烤羊而吃裡面燜到極嫩的鵝。謝楓的《食經》后,有唐朝的韋巨源當上尚書令后給皇帝上供的食單,前半部分是點心,後半部分菜肴中的肉食,除牛羊豬驢,野味僅熊兔狸鹿。其中有一道羊蹄的菜叫「紅羊枝杖」,兩份食譜中也都沒有駱駝的痕迹。

3駱駝歷史

駝峰與駝蹄
駝峰或駝蹄早就列為八珍之一,但即使唐之後,有關食貨典籍,也鮮見記錄。即使在元代仁宗年間作為御膳太醫的忽思慧的《飲膳正要》中,有「炒狼湯」、「熊肉羹」,也無駝蹄羹。只在食療中說到駝峰中的駝脂,用葡萄酒溫調,可治腹中冷積。明代宋詡寫於弘治十七年(1504)的《宋氏養生部》,在「駝峰駝蹄」下,只記「鮮腌一宿,湯下一二沸,慢火養」。我一直感覺,駝峰駝蹄為餚,蹤影之所以難覓,是因駱駝被視為沙漠中的聖物。晉朝郭璞的《山海經圖贊》中就有「橐駝贊」,稱「駝惟奇畜,肉鞍是被,迅騖流沙,顯功絕地,潛識泉源,徵乎其智」。描述它在流沙中行走用「騖」,這裡的「騖」是踢著流沙賓士。駝蹄無甲,陷沙不深,舉趾高,所以踢沙如飛,顏色蒼褐。古人說,駱駝能負重千斤,日行三百里,全身負重最後都在四蹄上,駝蹄由此陽氣最烈。這樣在沙子中洒脫踢飛之蹄,脂膏更有韌度,所以以它為羹,即使掌軟爛后,亦只剖以細粒,在配料襯托下,粒粒晶瑩可愛,「七寶」之名大約就源於此。
駱駝忠厚,載物先屈腿;只要重負在身,就忍辱負重,絕不懈怠;到目的地不卸負始終不起。游牧民族因此尊它為善畜,絕不用峰蹄滿足口腹之慾。歸根結底,是大漢在食物上毫無禁忌,先喜歡它峰中的肥腴,再究其最負重之肉,以蹄筋為寶。文人騷客後來之所以開始有禁忌,大約是《樂府詩集·橫吹曲辭·木蘭詩》影響越來越大的緣故。《木蘭詩》中的「可汗問所欲,『木蘭不用尚書郎,願馳千里足,送兒還故鄉』」,到唐代段成式的《酉陽雜俎》中變成「明駝千里腳」,駱駝於是有了「明駝」的稱謂。這倒救了駝蹄——這裡的「明」,本指駱駝即使卧地,也屈腿,腹不著地,漏明而耐行千里。它與郭璞的「徵乎其智」聯繫,不僅表示聰明還有神明的意思加入,明駝千里還家之足被強調,知書識禮者吃它,就成了罪過.
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