標籤:腐竹高安

高安腐竹,江西省高安市特產,中國國家地理標誌產品。高安縣腐竹生產歷史悠久,得益於該縣優良的大豆原料和錦河特殊的水質條件,高安腐竹品質優良,營養豐富,多次榮譽國家、省市產品榮譽,產品銷售20多個省市,並打入了國際市場,部分產品已銷往美國、科威特等國家。

1品質特點

高安腐竹是以優質黃豆為原料,用傳統工藝加工製作而成的一種豆製品,主產
圖1 高安腐竹品質特點

  圖1 高安腐竹品質特點

地江西省高安市,以產地而得其名。高安腐竹生產加工歷史悠久,是腐竹品牌中的極品,產品外觀油亮光澤,呈淡黃色,支條均勻,條內空心,口味純正,甘淡而清香、無異味、韌性好、有嚼頭吸水膨脹后不糊,在同類產品中,尤以久煮不糊而顯其長。具有較豐富的營養價值,蛋白質高達50%,脂肪達30%。高安腐竹別具一格,風味獨特,行銷二十多個省市,深受廣大消費者喜愛。高安市生產的高安腐竹與其他地區生產的腐竹從感觀、風味、理化指標上有著明顯的區別。一是感觀不同。高安腐竹外表油亮光澤,呈淡黃色(與黃豆色澤相吻合)、支條勻稱、條內空心;而其他地方生產的腐竹缺少油亮光澤,色澤與黃豆本色有偏差,有的偏白、或偏黑,腐竹成型不均勻。二是風味不同。高安腐竹口味純正,甘淡而清香,毋需加工煮熟即可聞到自然的豆香滋味,而其他地方生產的腐竹則缺乏這種感覺或不明顯。用清水作浸泡試驗,高安腐竹吸水膨脹后,腐竹變軟又保持較好的韌性,水質清澈、不吐漿、不粘糊,而其他腐竹吸水后則出現吐漿現象,腐竹變形,水質混蝕。再經加工煮沸試驗,高安腐竹的豆香味濃郁,久煮不糊,回鍋回爐加熱形狀不變;而其他腐竹則香味不純、久煮昀糊、有的回鍋回爐后便變成糊狀物。三是理化指標有區別。高安腐竹的蛋白質含量、脂肪含量一般要比其他腐竹高出5至10個百分點,對人體的營養性就顯而易見。

2生產條件

原料基礎
高安市全市耕地面積為101萬畝,獨特的地理位置和氣候條件,適宜南方種植的多種作物生長,高安農民喜愛種植大豆,自古以來,大豆就成了主要的食物源之一。全市可適宜種植大豆的旱地及高岸水田就達到30萬畝。據《高安縣誌》記載,20世紀上半葉的民國年間,高安大豆每年的播種、收穫面積為3-5萬畝之間。解放以後,歷史最高年的播種面達到10.45萬畝,平均畝產113公斤,總產為1.18萬噸。大豆品種以種植當地的「六月爆」、「矮腳草」、「六月白」、「湘春2號」、「浙春2號」、「贛豆3號」「矮腳春」等優良品種為主。由於高安土壤以中性偏酸、弱酸性為主,土層較深,有機質豐富,雨量充沛,生產的大豆表皮光滑,色澤鮮明,品質優良。是加工腐竹、豆腐、豆豉等豆製品的上等原料,使用當地大豆加工腐竹,其蛋白質含量與脂肪含量一般要比外地大豆高出3-5個百分點。
技術特點
製作工藝的獨特性主要表現在:其一、工藝流程獨特。整個工藝分為:清選→脫皮→浸泡→磨漿→濾漿→煮漿→提皮→烘乾→包裝等九道流程,層層把關,保障質量。其二、加工技術獨特,一要破碎除皮,除皮的作用是消除豆皮中的發泡劑和溶性色素,確保成品的色澤和風味。二要把握浸泡,浸泡時間上春夏秋冬各不相同,浸泡用水上需控制對料比例和使用冷水。三是磨漿和過濾時,要淋水均勻,豆漿濃度適量,否則也會影響腐竹的色澤和品質。四是煮漿和提皮時,要控制溫度和容量,以確保產品的口味和外形。五要把握烘烤的時間和溫度,以保障成品不霉,外形不碎。
保護範圍
高安腐竹地理標誌產品保護範圍以江西省高安市人民政府《關於明確高安腐竹申報國家地理標誌產品保護範圍的建議》(高府[2005]38號)提出的範圍為準,為高安市錦河沿線的筠陽街道辦事處、瑞州街道辦事處、田南鎮、相城鎮、灰埠鎮、揚圩鎮、龍潭鎮、石腦鎮、祥符鎮、上湖鎮、蘭坊鎮、大城鎮等12個鄉鎮、街道辦所轄行政區域。
專用標誌使用
高安腐竹地理標誌產品保護範圍內的生產者,可向高安市質量技術監督局提出使用「地理標誌產品專用標誌」的申請,由國家質檢總局公告批准。
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