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高果糖漿(HFCS)是一種以玉米為原料加工製成的營養性(含熱量)甜味劑。它被廣泛運用在碳酸飲料、果汁飲料和運動飲料以及小吃、糖漿、果凍和其他含糖產品中。

1簡介

High Fructose Syrup
生產高果糖漿的原料是葡萄糖,葡萄糖是由澱粉轉化而來的。生產高果糖漿的基本過程是,含澱粉的漿液經過α-澱粉酶的催化作用,可以形成糊精;糊精經過糖化酶的催化作用形成葡萄糖;葡萄糖在葡萄糖異構酶的催化作用下,分子的結構發生變化,這叫做葡萄糖的異構化。葡萄糖經過異構化,就形成了果糖。但是,並不是所有的葡萄糖經異構化后都轉化成果糖。這是因為葡萄糖異構酶催化效率最高時(溫度為60~70 ℃),葡萄糖轉化成果糖的比率也只有53.5%~56.5%,並且要使這一催化反應達到平衡,需要很長的時間。因此,生產上葡萄糖轉化成果糖的比率實際上只有42%~45%,其餘的仍然是葡萄糖。也就是說,這樣的產品實際上是葡萄糖和果糖的混合物,這種混合物叫做果葡糖漿。如果把果葡糖漿中的果糖和葡萄糖分離開來,將分離出來的葡萄糖再次進行異構化,並且如此反覆多次,最後的混合物中果糖的含量可以達到70%~90%,這樣的混合物就叫做高果糖漿。

2營養價值

「高果糖漿」的名字引起過許多人的疑惑。儘管被稱作為「高」,但高果糖漿(HFCS)的果糖含量通常僅為蔗糖的一半,並且在結構上與蔗糖非常相似:它們都由兩種簡單的糖基元構成:葡萄糖和果糖(這就可以解釋為什麼它們嘗起來味道都差不多)。不同之處在於構成蔗糖的兩種成分的數量是一樣的(即,50%的葡萄糖和50%的果糖),而添加到飲料中的高果糖漿(HFCS),其果糖的含量(55%)會比葡萄糖稍多一點。
從營養的角度上來說,值得我們注意的是,高果糖漿(HFCS)和蔗糖所含的熱量數值相等,即:每克含16.8千焦或每茶匙含66。88千焦熱量。 美國食品與藥品管理局(FDA)已經批准高果糖漿(HFCS)作為安全的成分添加到食品和飲料中。事實上,美國食品與藥品管理局(FDA)作出這樣的決定,部分的原因是高果糖漿(HFCS)和蔗糖之間實質上很類似。在中國高果糖漿作為一般原料使用是安全的。
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