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1特點

高筋粉,低筋粉的分類與麵粉中所含蛋白質的多少有關。高筋粉蛋白質含量在10%以上,低筋粉蛋白質6.5~8.5%。靠近麥粒外皮的蛋白質含量比靠近中央的多,硬質小麥蛋白質含量高,一般用於生產高筋粉;軟質小麥用於生產低筋粉。做海綿蛋糕選用低筋粉,製作油脂蛋糕則多選用中筋粉,因低筋粉無筋力,製成的蛋糕特別鬆軟,體積膨大,表面平整。油脂蛋糕本身結構比海綿蛋糕鬆散,選用中筋粉,使蛋糕的結構得到進一步加強。從而變得更加緊密而不鬆散。生粉是粟粉或豆菱粉,一般是做菜時掛芡用的。

2區別

(1)特高筋粉:(水份14%,粗蛋白質13.5%以上):通常用來做麵筋,油條.
(2)高筋粉:(水份14%,粗蛋白質11.5%以上):高筋麵粉的蛋白質含量平均在 13.5%,而通常蛋白質含量在
11.5%以上者就可以稱為高筋麵粉.蛋白質含量高, 麩質也較多,因此筋性亦強,多用來做麵包,麵條等.
(3)粉心粉:(水份14%,粗蛋白質10.5%以上):通常用來做饅頭,包子,麵條,中式點心等.
(4)中筋粉:(水份13.8%,粗蛋白質8.5%以上):通常用來做中式麵食,中式點心,西式點心等.
中筋麵粉:一般包子、饅頭、餃子、烙餅都是它。一般菜譜里不特別標註什麼麵粉的,都是這個。
(5)低筋粉:(水份13.8%,粗蛋白質8.5%以下):通常用來蛋糕,餅乾,小西餅點心等.
低筋麵粉:用來做各種蛋糕、餅乾、酥皮類點心。

3用途

低筋麵粉:又叫薄力粉,cake flour,蛋白質含量6.5-9.5%,可以用按照質量比四份中筋麵粉加一份玉米澱粉混合配成,適合做蛋糕、餅乾、蛋撻等鬆散、酥脆、沒有韌性的點心。
中筋麵粉:國內叫特一粉或著精製粉, 最普通的麵粉,蛋白質含量9.5-11.5%,用於做饅頭、包子、烙餅、麵條、麻花等大多數中式點心。
高筋麵粉:又叫強力粉,bread flour,蛋白質含量11.5%以上,筋度最強,用於做麵包、餃子、批薩、泡芙、油條、千層餅等需要依靠很強的彈性和延展性來包裹氣泡、油層以便形成疏鬆結構的點心。

4鑒別

區別
兩種粉的區別是:用手一抓,打開,粉成團的是低筋的,反之,散開的是高筋的。
製作麵包用高筋麵粉,因為它的蛋白質含量高才能有麵筋做成麵糰,才能有更好的發酵的效果.低筋粉粉蛋白質含量低,根本就發不起來,麵筋蠻少,拉不出薄膜.做出來的是死麵糰。
製作蛋糕用低筋麵粉,因為它的蛋白質含量低,不會有太大的筋度,製作時不會起團,所以低筋麵粉適合做蛋糕.
製作西餅用中筋麵粉(效果最好)或低筋麵粉,中筋麵粉就是高筋麵粉和低筋麵粉各一半混和的.
鑒別方法
1.麵筋的測定法:麵粉20到25G,如高筋麵粉加65%的水,充分搓揉后,作成麵糰,把這個麵糰放到溫水中大約20分鐘后,慢慢的揉洗,則其中白色的澱粉會流失,剩下的就是十分具有彈性的麵筋.除去水氣所計量測定出的東西叫濕麵筋,因麵筋的質和量的不同,它的用途也自然而然的有很大的差異。
2.手試法:將用力握住麵粉的手鬆開時,成團的是低筋麵粉,手鬆開時散開了就是高筋麵粉.。
3.顏色鑒別法:很白的是低筋麵粉,偏米白色的是高筋麵粉。
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