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鬆餅是速麵包(Quick Bread)的一種,通常是以泡打粉(Baking Powder)或小蘇打粉(Baking Soda)做為烘焙酵素。英國鬆餅基本上是麵包類的東西;可以放入烤麵包機烤脆後塗點奶油吃,也可以隨意夾起司、煎蛋或烤肉等等。

 

1 鬆餅 -概述

鬆餅(muffin)之有這麼大的膨脹能力有個主要的因素:

濕麵筋的烘焙特性

有產生層次能力的結構材料

2 鬆餅 -特性


我們知道麵粉的麵筋是由麵粉加水和攪拌所產生的物質具有良好的伸展性和彈性它有像汽球一樣的特性、可以保存空氣並隨著空氣的脹力而膨大,不致破裂,做鬆餅時麵粉為主要材料,麵粉加水攪拌成麵糰所形成的濕麵筋進爐烘烤受熱後會產生水蒸汽、烤焙濕度愈高、水蒸汽壓力也愈大,而濕麵筋所受的膨脹力亦愈大,這樣一層一層的面層不斷受熱而膨脹,等到面肋內的水份完成 被烤乾為止、這樣產品的體積亦較原來脹大了八至十倍。第二點膨大的因素,是有產生層次能力的結構材料,所謂有層次的結構材料是指鬆餅麵糰在操作時須先在攪伴好的麵糰中里進很多很多有規則層次的油脂、此層層的油脂和層層的麵皮互相隔絕,形成有規則的麵皮和油脂的層次在進爐烘烤受熱後會產生相輔作用、首先濕麵筋內的水份受熱而產水汽脹力、下層麵皮所產的水汽壓力脹起上層的麵皮、依此一層一層逐漸長大,最後與層內的油脂受熱而溶化、滲入了面友之內取代原先水的分子、使每一層的面友變成了又松又酥皮、最後成為一個可口而膨鬆的鬆餅

其它做法推薦 全部做法

  • 鬆餅

    如果去比利時遊玩,街道上隨處都可見小販在賣Liege Waffles, 讓遊客手拿著邊走邊吃. 經典的傳統比利時鬆餅就是口感像麵包一樣比較厚實,不規則的形狀,外層有粗糖焦化后冷卻的脆感~ 在家也可以享受異國風味的點心! 簡單好上手的經典小吃! 一定要試試!

    主料:低筋麵粉50g,高筋麵粉 200g,蛋100g,淡鮮奶油20ml,無鹽奶油60g 時間:2小時以上

    配料:即發乾酵母7g,溫水70ml,白砂糖10g,粗咖啡用砂糖50g,鹽18勺,香草精1勺,肉桂粉34勺

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  • 鬆餅

    簡單、營養、好吃的蜜汁香蕉鬆餅,當早餐很不錯。

    主料:香蕉300g,全麥麵粉200g,雞蛋150g,酸奶280g,蜂蜜30g,泡打粉10g時間:30分鐘-1小時

    配料:油適量

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  • 鬆餅

    如果去比利時遊玩,街道上隨處都可見小販在賣Liege Waffles, 讓遊客手拿著邊走邊吃. 經典的傳統比利時鬆餅就是口感像麵包一樣比較厚實,不規則的形狀,外層有粗糖焦化后冷卻的脆感~ 在家也可以享受異國風味的點心! 簡單好上手的經典小吃! 一定要試試!

    主料:低筋麵粉50g,高筋麵粉 200g,蛋100g,淡鮮奶油20ml,無鹽奶油60g 時間:2小時以上

    配料:即發乾酵母7g,溫水70ml,白砂糖10g,粗咖啡用砂糖50g,鹽18勺,香草精1勺,肉桂粉34勺

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