標籤:魔芋豆腐

魔芋豆腐屬於川菜,其主要食材是魔芋。「魔芋豆腐」作為新型保健食品,既可單獨烹食,亦可佐其它菜肴共食,味道清爽可口。

1做法

做法二
食材準備
魔芋塊莖1千克 水3千克 鹼50克

製作方法

製作方法
製作步驟
1.磨取漿液:先將魔芋塊莖洗凈,刮凈表皮,用刀切成小塊,然後置磨漿機中反覆磨二次,邊磨邊加水,加水量約為塊莖重的2倍。第二次磨時邊磨邊加入比鮮芋重一倍左右的鹼水,鹼水是按鮮芋塊重每千克加鹼30克,溶解於1千克水中。如果能蒸煮熟后再磨漿則質量更好些。
磨製漿液是製造魔芋豆腐成敗的關鍵,吃水要控制適度,過稀難以成型,而成糊狀,過干則影響成品率,製品口感粗硬,以能夠靜置成型,刀切能成塊狀為宜。第一次磨出后要根據稀稠狀態,在第二次磨製時相應調節水量,並注意磨細。
2、凝固成型:成型的方法一般有熱水漂煮凝固法、直接加熱凝固法和蒸汽加熱凝固法三種。
(1)熱水漂煮凝固法:將磨好的魔芋漿液讓其自然靜置數十分鐘,如

特寫

特寫
能倒入型箱則更好。
然後分割大小適度的塊狀。漂煮時,先將鍋中水燒至90℃左右,按每10千克水加鹼20克,以作為魔芋糊在漂煮時塊內鹼水滲出的補償。然後將成型切塊的漿塊緩緩划入熱鹼水中,並維持水溫80~90℃。燜煮1小時左右,使其熟透凝固成具有彈性的魔芋豆腐塊,以刀切開,中心部分均已凝固,不粘刀時即可。
(2)直接加熱凝固法:是將磨好的漿液,經過充分攪拌均勻后,倒入大鍋用火直接燃燒煮熟凝固的方法。煮制時,邊煮邊攪拌。待漿液全部加熱達到90℃左右時,再用文火煮半小時左右,方可熟透,然後熄火冷卻至用筷子一插就能立得穩當時,就可用刀在鍋內將魔芋豆腐塊切割成方塊,再加入清水煮透,最後把它取出放入清水或連同鹼液貯存。
(3)蒸汽加熱凝固法:將磨好的魔芋漿液不必經過靜置成型,而直接攤入鋪有墊布的蒸床中,上面抹平,厚度以3~5厘米左右為宜,並讓其在蒸床中略靜置數分鐘;然後置蒸鍋上或用鍋爐蒸汽,直接加熱成型,待其完全蒸透、凝固成型后,起出冷卻,或置清水中漂洗即可。

2營養價值

《本草綱目》等記載:魔芋性寒、味平,其生物鹼有毒,入葯可消腫去毒,民間常用以治療毒蛇咬傷,無名腫痛,頸淋巴結核、燙傷等。作為食療食品其葡萄糖甘露聚糖在胃中不易被分解消化,而在腸道中被消化,促進腸系酶類的分泌與活化,將多餘的脂肪及有害物質清除體外,對肥胖症、糖尿病
魔芋豆腐

  魔芋豆腐

、高膽固醇、習慣性便秘、痔瘡、胃病、食道癌、肺癌以及因纖維攝取量太低而引起的腸癌等有較好的療效。能治療心血管病,糖尿病、乳痛、高燒、丹毒、有健脾胃去風寒、利尿和護膚美髮等作用。魔芋具有醫治瘧疾、閉經、疔瘡丹毒、燙傷和降血壓、降脂、開胃、防癌等功效。
魔芋的主要成份葡甘露聚糖是一種優質的天然膳食纖維,能阻礙人體對糖、脂、膽固醇的過量吸收。
魔芋在人體的新陳代謝過程中不含提供熱量還可增加飽腹感,稀釋腸胃中的有害物質,提高腸道控制能力,加速消化食物。通過腸道對肥胖症、心血管病、糖尿病、消化道癌、高膽固醇等疾病都有預防和輔助治療的功效。還具有排毒養顏的功效,是腸道的清道夫。
魔芋中的纖維素有促進胃腸蠕動及潤腸通便功能,能把腸道中的有毒物質迅速排出體外,從而有效地防止便秘,並對結腸癌、痔瘡、靜脈瘤有輔助治療作用。
此外,它還有減少體內膽固醇積累的作用,對防治高血壓、動脈硬化有重要意義。魔芋還是獨特的食品添加劑,如將少量魔芋粉添加在食品中,既能增加營養,又能改善食品品質。因此說魔芋是一種新型的、理想的營養保健食品。
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