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魚丸傳統名點,亦名「水丸」,古時稱「氽魚丸」。魚丸是福州、閩南、廣州一帶經常烹制的傳統食品。因為它味道鮮美,多吃不膩,可作點心配料,又可作湯,是沿海人們不可少的海味佳肴。

1食品簡介

清湯魚丸

  清湯魚丸

魚丸因注重選料和製作工藝而名聞遐邇。多以鮮黃魚、馬鮫魚、鰻魚、小參鯊為主料。剁碎魚肉,加適量薑汁、食鹽、味精,搗成魚泥,調進薯粉,攪勻后擠成小圓球,入沸湯煮熟。其色如瓷,富有彈性,脆而不膩,為宴席常見菜品。

2分類

晉江深滬魚丸(水丸)
深滬水丸選用鰻魚、馬加魚、嘉臘魚、敏魚和五香肉等,剁碎搗爛,與地瓜粉一起攪合千捶而成,形狀有圓形、塊狀、魚形各種,堅韌雪白,質地柔軟,並用肉骨清湯、油蔥、瘦肉配煮,下鍋膨脹力強,不易變質,入口鮮美清脆。
潮州魚丸
體積較大,白色,用較貴价之魚肉製成,在香港,這種魚丸以香港仔出產的最為知名。通常在潮州面檔或茶餐廳中跟面或河粉一起放在熱湯中吃(也就是魚蛋面或魚蛋河,售價由10-25港元不等)。此外,這種魚蛋在街市和超級市場中都有銷售,香港人還會用魚蛋作火鍋的材料。
港式炸魚蛋
美味的咖哩魚蛋和魚蓉燒賣,街頭風味香港的街頭熟食,始於1950年代的流動小販。這種魚蛋用油炸過的,外層金黃色,由較便宜的鯊魚肉製作。通常用竹籤串起數粒出售、也有用紙杯盛裝。小食檔中每串/每杯不定,價格視乎食檔所在地點(約4至10元一串/杯)。有部分小食檔專售魚蛋,類似西方的熱狗攤。吃時常伴以辣椒醬或甜醬。一般的魚蛋檔有辣味與原味兩款魚蛋以供選擇,辣味魚蛋通常泡在咖哩汁或沙爹汁中加熱,原味的魚蛋則會泡在清湯中加熱。
日本竹輪
香港及澳門俗稱獅子狗魚蛋、獅子狗丸、獅子狗卷或獅子狗,最早是一種將魚肉泥、麵粉、蛋白、調味料混合,裹在竹籤上、細木枝上並以火烤或蒸食的小吃,現在多已改用機器製造,不再使用傳統製法。人們將明太魚、鯊魚、飛魚、花鯽魚等的魚肉里加上鹽、糖、澱粉、蛋白等塞入竹圈,以竹制或金屬制的粗棒狀扦子厚厚夾住,然後火烤或蒸熟。竹輪是空心圓柱狀,多數直徑2厘米,長4至6厘米,頭尾淺黃色,中間棕色,有皺紋狀表面,像被燒烤過一樣。而根據不同地域,使用的魚和製作形式及味道,竹輪有各自各的特徵。另一方面,由於竹輪成本低、脂肪含量低及蛋白質含量高,所以有人會將其用作狗糧。
魚丸的吃法
湯魚丸
  材料用量:
  白鰱魚丸300克,雞湯750克,豆苗25克,熟筍片,雞油各20克,水發香菇2各,熟火腿10克。
  製作方法:
  烹飪方法:將魚丸在沸水中氽一下。另用砂鍋將雞湯煮沸,將魚丸放入,加精鹽,味精和豆苗。熟筍片,香菇沸水略氽后在魚丸上間隔擺放香菇結頂,四周以豆苗襯托,淋上雞油即可。
  三色魚丸
  【主料】 原料:青魚(或草魚)肉100克,胡蘿蔔、青椒、蔥薑末各10克,花生油10毫升,肉湯150毫升、雞蛋1枚、水發木耳5克,芝麻油、食鹽、料酒
  【製法】
  1.將魚肉去刺,斬泥,分3次加蛋清、食鹽、蔥姜水、澱粉和適量肉湯順一個方向攪均。
  2.將魚肉泥擠成丸子,逐個放入80℃的水鍋中,旺火氽熟、撈出。
  3.將胡蘿蔔、青椒、木耳切丁。
  4.起油鍋,旺火下蔥薑末煸香,在放入胡蘿蔔、青椒、木耳,略炒,添入所余肉湯。
  5.胡蘿蔔熟后,用水澱粉勾芡,下入魚丸,淋上芝麻油即成。
  煲仔魚丸
  【原料】
  攪碎鯪魚肉225克,臘腸1條 浸軟髮菜20克,粉絲50克,雞清湯100克,生菜100克 醬油、油各20克,生粉、香油各15克,精鹽、胡椒粉各5克,切碎香菜、蔥、蝦各10克。
  【製作過程】
  蝦粒、臘腸粒、髮菜段、香菜、蔥和魚肉攪拌均勻; 雞湯倒入鍋中加熱,魚肉擠成魚丸下到湯中,煮熟后撈出; 將粉絲、生菜放入湯鍋中,隨後放醬油等調味品稍煮,將魚丸排在上面;另用鍋將澱粉勾芡,澆在魚丸上即可。
  橘瓣魚丸
  原料
  凈魚肉400克
  荸薺末5克
  水發香菇50克
  雞湯500克
  雞蛋4個
  製法
  魚肉制茸,加調料、荸薺末、雞蛋清,順一個方向邊攪拌邊加水調成糊狀;
  鍋內加清水置小火上,用手將魚茸擠成橘瓣形,逐個入鍋后,移旺火氽1分鐘撈出;
  雞湯加香菇片、調料置旺火上,下魚丸氽誘起鍋裝碗,撒上蔥花、白鬍椒粉即可。

3營養成分

魚肉含有豐富的鎂元素,魚肉中還富含維生素A、鐵、鈣、磷等。
熱量:107 大卡(100克)
碳水化合物:12.7(克)

4生產製作

章魚丸
材料:低筋麵粉200公克 澄粉30公克 泡打粉1/2小匙 蛋2個 高湯350cc 高麗菜適量 章魚適量 紅薑絲適量 海苔粉適量
調味料 鹽少許 醬油1小匙
醬料 沙拉醬
做法:
1.將材料 低筋麵粉200公克 澄粉30公克 泡打粉1/2小匙 過篩備用
2.將蛋打散成蛋汁,加入高湯及作法1的粉料拌勻成麵糊,再加入調味料調味
3.高麗菜切碎 章魚切小塊備用
4.將章魚燒模型燒熱,再將家用紙巾揉成方便塗油的形狀,沾上油抹模型, 接著將麵糊倒入模型中約5分滿,放入高麗菜 章魚塊及紅薑絲,再淋滿麵糊, 然後反覆旋轉待麵糊燒烤成金黃色的圓球狀時便可盛盤,淋上沙拉醬並撒上海苔粉即可。
高湯魚丸
高湯魚丸

  高湯魚丸

口味:湯鮮味美,魚嫩爽口
主要材料:鯇魚1條1000克左右 雞蛋1個 澱粉適量
調味料:豬油1小匙 高湯15大匙 料酒1/3大匙 精鹽2小匙 味精1小匙
1、鯇魚宰殺洗凈,取其凈肉,用清水漂凈血水;把漂凈的魚肉打成魚茸;
2、往魚茸內加精鹽、味精、料酒、雞蛋清、澱粉、豬油,攪勻;
3、燒開水,把魚茸捏成丸子下鍋煮定形,撈出待用;
4、往鍋內加高湯,下入魚丸,調入精鹽、味精,將魚丸煮熟即成。
魚丸的來歷

美味魚丸

美味魚丸
根據稗史的記載,秦始皇好吃魚,他統一全國做了皇帝后,每餐必要有魚,但又不能有刺,如有魚刺則賜廚師死,有好幾個廚師為此喪命;而燒魚肉湯,又怕有詛咒秦始皇「粉身碎骨」之嫌。有一天,某廚師製作御膳,見到魚又膽怯又發狠,就用菜刀背砸魚發泄。一下兩下,砸著砸著,他驚奇地發現,魚刺魚骨竟自動露了出來,魚肉成了魚茸。正在這時,宮中傳膳了,廚師急中生智,揀出魚刺,順手將魚茸捏成丸子,不假思索就投入已燒沸的豹胎湯中,氽成了丸子。不一會兒,一個個色澤潔白,柔軟晶瑩,嘗之鮮嫩的魚丸浮於湯麵上,並呈到了秦始皇面前。秦始皇一嘗,極為稱讚,下令給予獎賞。後來,這種做法從宮廷漸漸傳到民間,稱為「氽魚丸」,也就是魚丸。
晉江深滬魚丸的傳說
晉江深滬魚丸在宋元初就甚有名氣,據傳與泉州太守王十朋有關。
時值泉州大旱,餓殍遍野,王十朋往城外法石寺觀農。他發現秦檜親戚秦興正在寺內為老太君做生日,魚肉滿殿。秦興得知太守到來,便到廂房求王十朋題詞討彩,並願敬送紋銀十兩潤筆。王十朋知秦興沒啥文化,官也是買來的,便提出詩成之後,一定要回市舶司當眾宣讀,紋銀十兩則捐給法石寺作求雨香資,大殿上的供品全部留下讓寺周圍村民分享。秦興滿口答應。 秦興出題:「秦百興升」。王十朋當場揮就:「秦家魚肉滿籮筐,百姓糠菜填飢腸。興福毋忘造福眾,陞官莫作殃民郎。」秦興不知其意,興高采烈與家人阿山回城了。
秦興把詩拿到市舶司宣讀,本想炫耀一番,不料卻傳為笑柄。秦興不敢得罪這些新貴,把王十朋恨得咬牙切齒,同時,也把僕人阿山趕出秦家。
至麥子揚花與灌漿時,泉州連日淫雨。王十朋又到法石寺觀農。路上,阿山攔住叫屈。王十朋便為阿山出了個主意。那次在秦家太君生日宴上,王十朋只吃了一碗水丸湯,但覺得水丸太硬,味道也不佳,他正有改良水丸的想法。於是,在法石寺內,王十朋便將京城御菜的做法與水丸結合起來,為阿山寫下了選料、製作、湯頭和內餡的方法.阿山如獲至寶,帶著王十朋的方子舉家遷往深滬,按照王十朋的方子,做水丸賣魚羹去了。
陸豐甲子魚丸
根據《潮州菜的根與史》記載,宋帝昺與陸秀夫到了甲子待渡時,被當地的義軍捉住,驚恐萬狀的宋王,一看不是敵人,而是大宋的百姓,便道出了自己的帝王身份,當時年輕漁民的義軍首領鄭復,連忙讓他的妻子巧姑做當地得心應手的名餚「魚丸」,熱情款待宋王,飢腸轆轆的宋王,一嘗鮮美無比,大飽口福,因此龍心大悅,聲稱「甲子魚丸」有救駕之功,並馬上把隨身佩戴的玉麒麟賜給了鄭復,還下旨封鄭復和他的義軍是當今皇上的「國家」,由於「甲子魚丸」救過聖駕,受過皇封,所以被視為名菜之首,增添了潮菜美食佳話 。
清湯魚丸

  清湯魚丸

甲子魚丸的揚名,有證可據的,要追溯到上個世紀六十年代初。那時候的《南方日報》有文章專門介紹風靡省、港、澳的甲子魚丸,說它「一不小心跌落地下仍會彈跳起來重新回到桌子上」。經媒體如此誇張的描寫,甲子魚丸更加聲名遠播,狠狠地火了一把又一把。而甲子魚丸的卓著聲名能歷久不衰的根本原因則應歸功於魚丸本身獨特的外觀形態和內在品質。
其一,甲子魚丸的外觀雪白清潔,晶瑩亮麗。
其二,甲子魚丸溫馨柔軟,豐腴飽滿。
其三,甲子魚丸的製作嚴謹考究,精巧細緻。從取料、刮鱗、剔刺到剁茸,從錘鍊、拍打、成丸到漂滌,都有一套十分完整而經典的程序,苟且不得,馬虎不得。如此精製出來的丸子,顆顆生脆,粒粒溢香,要想它不出名都難了。
網上有從蘇東坡歌詠嶺南荔枝脫胎而來的兩句詩,說是「日啖魚丸三百顆,不辭長作甲子人」,道盡了甲子魚丸的強大魅力。其實,不用三百顆。再饕餮之徒,熱氣騰騰的一大碗,足矣!
每年從甲子鎮這個大漁港銷往粵港澳,東南亞等地區的魚丸有有幾千噸左右,潮州人精鍊的性格和細膩的手工終於把魚丸做到登峰造極的成就。一般在廣東各大城市都能吃到正宗的甲子魚丸,尤其在香港,東南亞地區都是有口皆碑的。
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