標籤:生魚片

中國食魚生的歷史可以上溯到先秦時期,歷經眾多朝代,數度興盛,形成了豐富的魚生飲食文化。

1簡介

史書記載
魚生
魚生在中國史書記載中稱為「膾」或「鱠」。中國魚生文化歷史悠久,內容豐富。
隋唐時期
隋唐時期,出現了用香柔花葉或金橙絲調製魚膾的新法,用這兩種調味料調製成的魚膾都稱做「金齏玉膾」。傳說隋煬帝楊廣曾讚美「金齏玉膾,東南佳味也」。
而唐代是食膾盛行的朝代。「在唐代,食魚生的習俗曾經達到過一個飲食文化的高峰」。中國著名烹飪史學家、四川烹飪高等專科學校教授熊四智先生說。「作為當時飲食文化的一個代表,魚生技藝在唐代廚師的手中已經成為一門令人稱讚的絕技,在
釀皮三文魚
釀皮三文魚製作過程比較簡單,在家裡也能自己動手,先將三文魚切成薄片,釀皮切成絲,再將三文魚薄片包卷釀皮絲成卷即可,但調製麻醬汁比較費勁,芝麻醬、檸檬汁、香醋、麻醬、香油等調料的分量都要恰到好處。特點是色澤美觀,醬味香美。

2烹飪方法

製作
下面開始介紹做魚生的方法。
美味的魚生

  美味的魚生

用料:魚一隻或多隻,視吃的人數而定,一般一斤半以上,如果有多人喜歡吃的話,大魚最好,我用過15斤以上的草魚做。如果是羅非魚,一定要選水庫的野生羅非魚,由於這類魚個頭一般比較小,可用多隻。姜、蒜白或蔥白、芫茜、紫蘇葉、魚腥草、香茅草等,花生米,如果喜歡,還可以加上只生木瓜;純凈花生油(這個很重要,魚生的香、味很大程度上取絕於用油,不可用別的油代替。),鹽、生抽、白砂塘,最後最重要的是:醋,醋要選新鮮的米醋,不要用醋精,不要用陳醋如果能買到鄉下酒坊自釀的米醋那是最好的,這個醋也在很大程度上影響到最後成品的口感,(註:白砂糖與醋能使魚生迅速軟化,反沙反水。建議嘗到好魚好鮮美味)。
1、先處理魚,先用刀背在魚頭和身子結合處用力敲一下,把魚敲暈,馬上放血。放血的方法是剝掉魚鰓,然後將魚倒吊起來,一定要將血放乾淨,不然做出的魚肉發紅,有腥氣。等到血放乾淨時,將魚鱗刮凈,用乾淨的消毒毛巾或吸水性強的紙將魚身抹乾,但不要將魚開膛,切記。
2、將砧板洗凈,用吸水紙或毛巾擦乾,將魚平放,沿魚脊背用刀輕切開一條縫,看清魚骨走向,再用刀順著魚骨切下,在魚尾和魚頭與魚身結合處割開,片到魚胸骨的三分之二,片下一條無刺的魚肉,馬上用吸水紙(要用乾淨,吸水性強的草紙或紗紙,不要用捲筒紙,因為會掉紙屑)或消毒過的乾淨毛巾包好,內外都要包,以吸掉魚肉中的水分。將魚翻身,在另一邊也片下一條魚肉。最後在魚前鰭處割開,伸進兩個手指,用力撕下魚肚的凈肉,用紙擦凈魚肚內的黑色部分,也用吸水紙包好。在這個過程中要注意不要弄破魚腸或魚膽,如果弄破了,這魚的魚肉就不能要了。魚的內臟可以處理一下,魚鰾也可以和魚肉一樣處理。將片下的魚肉處理好先放置一邊約十幾分鐘,等水份幹了再處理。
3、在等待魚肉水分乾的時間裡,將砧板洗 乾淨,擦乾。洗凈姜、蔥白等生料,姜切成極細的絲,蔥白拍扁后也切成細絲,芫茜、紫蘇葉、魚腥草、香茅草等切成極碎,。花生下油鍋炸熟。米醋與蒜蓉拌勻為蒜蓉醋,喜歡吃辣的可以加入生指天椒。五華的做法是配料放在各人的碗里,然後等魚肉片經過蒜蓉醋浸泡片刻就吃。
4、切魚肉:要求所用刀要利,砧板要乾淨,不掉屑的。將用吸水紙包好的魚肉剝去,不要在魚肉上留下紙屑。魚皮朝下放在砧板上,用刀斜著下刀,將魚肉切成大片、極薄(約2毫米厚)的薄肉片,另處放入盤中,魚肚處的肉較薄,不能切片,就切成細長的絲。
5、五華縣多數地方的做法是將切好的魚肉片放入盛有蒜蓉醋的碗中先浸泡片刻后撈起,再放入倒有純凈的花生油的碗里,然後各自夾一定份量到各自的碗里與各人所需要的配料如花生米、薑絲、魚腥草、香茅草、蔥白、胡椒等混合起來吃.
6、然後再飲上一小口米酒以壓腥,另一說法是去菌。
大魚處理技巧
如果魚太大,如三斤以上,切魚片時要去皮,就是切的時候切到魚皮處不要切斷魚皮,而是將刀放斜,順著魚皮將肉片出來。

小魚處理技巧

小的魚,如羅非魚、鯉魚、鯽魚才幾兩重的也可以用來做,但這時就不能片出魚肉了,而是放血、刮鱗后直接開膛,用吸水紙吸干水分,直接連肉帶骨切成薄片。其中鯉魚的尾鰭也可以用來蘸料生吃,也別有風味。

3相關疾病

現代醫學研究表明,吃「魚生」和沒有煮熟的魚。易誘發肝吸蟲病,即「肝吸蟲」寄生在肝臟膽管內所引起的慢性寄生蟲病。人感染了肝吸蟲病後,癥狀輕者往往不明顯,有的僅在大便檢查時發現蟲卵;中度感染者,發病緩慢,癥狀遷延,有食欲不振、腹脹、輕度腹瀉等消化道癥狀以及乏力、精神不振等。嚴重感染者多呈急性發病,可有肝隱痛與壓痛、肝腫大,鞏膜輕度黃染、腹瀉、消瘦、貧血、心悸、失眠癥狀,並可合併膽管炎、膽囊炎、肝膿腫,後期可發展成肝硬化、肝癌、膽管癌。重症兒童患者,會影響生長和智力發育。
顯微鏡下的肝吸蟲

  顯微鏡下的肝吸蟲

江門市疾控部門經抽樣調查加臨床統計估算,江門市400多萬人口中感染肝吸蟲病的人估計有280多萬,約佔全市人口的七成。是由於珠三角地區及江門五邑地區的民眾喜食淡水魚生,另外也因現代醫學手段進步后對肝吸蟲檢測水平大大提高。江門市有學者認為,江門人群中肝吸蟲病發病率如此高,與水鄉人傳統的水廁加魚塘養殖方式密不可分。市財政補助戶廁改造300元/戶,
肝吸蟲病在珠三角流行較廣泛,資料顯示,江門市1989年肝吸蟲病感染率只有4.19%,而2004年上升至27.11%,2008年上升至逾60%。江門市有關部門在肝吸蟲病調查中發現:感染人群以機關工作人員為多,其次是水鄉村民,另外商界、小生意人也較多,而企業職工、公司職員感染率較低。
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