標籤: 暫無標籤

魚肉都具有肉質細嫩鮮美、營養豐富的特點,是一些維生素、礦物質的良好來源。

魚肉魚肉
魚的種類很多,主要的食用淡水魚包括鯉魚、草魚、鯽魚、鱖魚等,海水魚包括黃魚、帶魚、平魚等。它們都具有肉質細嫩鮮美、營養豐富的特點,是一些維生素、礦物質的良好來源。

1 魚肉 -詞語解析

魚肉魚肉
1.魚和肉。泛指葷腥之食。

《左傳·昭公二十年》:「水火醯醢鹽梅,以烹魚肉。」 唐 李商隱 《雜纂》:「皭殘魚肉置盤上。」 宋 蘇軾 《贈上天竺辯才師》詩:「何必言《法華》,佯狂啖魚肉。」

2.比喻受侵害、欺壓者。

《史記·項羽本紀》:「如今人方為刀俎,我為魚肉,何辭為?」《資治通鑒·晉惠帝太安二年》:「吾屬前已殘暴 蜀 民,今一旦束手,便為魚肉。」 魯迅 《集外集拾遺補編·為北京女師大學生擬呈教育部文二件》之一:「可知 楊蔭榆 一日不去,即如刀俎在前,學生為魚肉之不暇,更何論於學業!」

3.比喻欺凌,殘害。

馬王堆 漢 墓帛書《戰國縱橫家書·蘇秦使盛慶獻書於燕王章》:「臣止於 勺 ( 趙 )而侍(待)其魚肉,臣□不利於身。」《漢書·灌夫傳》:「太后怒,不食,曰:『我在也,而人皆藉吾弟,令我百歲后,皆魚肉之乎!』」 清 錢泳 《履園叢話·報應·孽報》:「﹝ 徐掌明 等﹞俱攬據要津……魚肉鄉里,人人側目。」 峻青 《黎明的河邊·水落石出》:「原來積善堂的主人 陳雲樵 ,祖宗三代,都是作官為宦,魚肉人民,搜颳了好大一筆產業,真算得是 昌邑縣 有數的名門貴族。」

 

2 魚肉 -相關詞語

魚肉魚肉
rén wéi dāo zǔ,wǒ wéi yú ròu

人為刀俎,我為魚肉(人為刀俎,我為魚肉)

比喻別人掌握生殺大權,自己處於被宰割的地位。

語出《史記·項羽本紀》:「如今人方為刀俎,我為魚肉。」 朱道南 《在大革命的洪流中·從武昌到廣州》:「還不是人為刀俎,我為魚肉,寄人籬下的日子究竟到什麼時候為止?」

成語:魚肉百姓

【解釋】:魚肉:指受宰割者。后比喻用暴力欺凌,任意殘害無辜的人們。

【出處】:《後漢書·仲長統傳》:「於是驕逸自恣,志意無厭,魚肉百姓,以盈其欲。」

【示例】:所率部隊,毫不訓練,本不打算作戰,故亦不能作戰,只是用做搜刮地方,~的工具而已。 ◎馮玉祥《我的生活》第二十二章

魚肉鄉里

【解釋】:魚肉:比喻受宰割;鄉里:老百姓。把地方上的老百姓當作魚、肉一樣任意宰割。

【出處】:南朝·宋·范曄《後漢書·仲長統傳》:「魚肉百姓,以盈其欲。」

自相魚肉(自相魚肉)

謂自相吞併、殘殺。

《晉書·劉元海載記》:「今 司馬氏 父子兄弟自相魚肉,此天厭 晉 德,授之於我。」《資治通鑒·晉孝武帝太元十年》:「 農 退謂 攀 曰:『君所見殊誤,當今豈可自相魚肉!俟吾北還, 邃 等自當迎於道左,君但觀之。』

3 魚肉 -營養分析

魚肉魚肉
魚肉味道鮮美,不論是食肉還是作湯,都清鮮可口,引人食慾,是人們日常飲食中比較喜愛的食物。魚類種類繁多,大體上分為海水魚和淡水魚兩大類。但不論是海水魚還是淡水魚,其所含的營養成分大致是相同的,所不同的只不過是各種營養成分的多少而已。魚肉營養價值極高,經研究發現,兒童經常食用魚類,其生長發育比較快,智力的發展也比較好,而且經常食用魚類,人的身體比較健壯,壽命也比較長,其奧妙在於魚類的以下營養特點:

1. 魚肉含有葉酸、維生素B2、維生素B12等維生素,有滋補健胃、利水消腫、通乳、清熱解毒、止嗽下氣的功效,對各種水腫、浮腫、腹脹、少尿、黃疸、乳汁不通皆有效;

2. 食用魚肉對孕婦胎動不安、妊娠性水腫有很好的療效;

3. 魚肉含有豐富的鎂元素,對心血管系統有很好的保護作用,有利於預防高血壓、心肌梗死等心血管疾病;

4. 魚肉中富含維生素A、鐵、鈣、磷等,常吃魚還有養肝補血、澤膚養發的功效。

5.含有豐富的完全蛋白質。魚肉含有大量的蛋白質,如黃魚含17.6%、帶魚含18.1%、鮐魚含21.4%、鰱魚含18.6%、鯉魚含17.3%、鯽魚含13%。魚肉所含的蛋白質都是完全蛋白質,而且蛋白質所含必需氨基酸的量和比值最適合人體需要,容易被人體消化吸收。

6.脂肪含量較低,且多為不飽和脂肪酸。魚肉的脂肪含量一般比較低,大多數只有1%--4%,如黃魚含0.8%、帶魚含3.8%、鮐魚含4%、鰱魚含4.3%、鯉魚含5%鯽魚含1.1%鱅魚(胖頭魚)只含0.9%、墨鬥魚只含0.7%。魚肉的脂肪多由不飽和脂肪酸組成,不飽和脂肪酸的碳鏈較長,具有降低膽固醇的作用。

7.無機鹽、維生素含量較高。海水魚和淡水魚都含有豐富的磺,還含有磷、鈣、鐵等無機鹽。魚肉還含有大量的維生素A、維生素D、維生素B1、尼克酸。這些都是人體需要的營養素。

另外,魚肉的肌纖維比較短,蛋白質組織結構鬆散,水分含量比較多,因此,肉質比較鮮嫩,和禽畜肉相比,吃起來更覺軟嫩,也更容易消化吸收。所以,可以看出,魚類具有高蛋白、低脂肪、維生素、礦物質含量豐富,口味好、易於消化吸收的優點。

4 魚肉 -適合人群

魚肉魚肉
一般人群都可食用

1. 對各種水腫、浮腫、腹脹、少尿、黃疸、乳汁不通者可常食;

2. 慢性病者不宜多食。

都知道該給正在身體發育期的幼兒多吃魚,但給孩子吃什麼魚,卻應該講究講究。

近日,一項以三個亞洲家庭為研究對象的研究報告顯示,這三個家庭的小孩年齡為15個月至2歲之間,他們每天都給孩子吃魚粥,結果發現,這些孩子體內汞水平高出正常水平的5倍。

據《澳大利亞醫學雜誌》報道,悉尼西區公共醫療衛生服務中心醫生斯蒂芬·考比特表示,小孩吃魚既要注意合適種類又要注意適當的食量。即便相對較低的汞水平也會影響到小兒的正常發育。澳大利亞新南威爾士食品管理局首席科學家利薩·撒波博士表示,年輕父母應該警惕7種魚——鯊魚、箭魚、旗魚、槍魚、羅非魚、方頭魚以及鯰魚。這些魚除了體型相對較大以外,它們還是生命周期更長的食肉魚,其體內汞含量比其他魚偏高。對此,美國食品藥品監督管理局(FDA)早就警告,避免給孩子吃大型掠食性魚類包括鯊魚、旗魚、金鯖魚、方頭魚等,就是因為它們汞含量較高。

魚肉富含蛋白質,能促進骨骼和肌肉的快速生長。魚中富含礦物質的比如鋅、硒和碘,都是小孩子骨骼、肌肉生長和免疫系統建立所需要的營養物質。最為重要的是,魚油含量高的魚裡面含有豐富的Ω-3脂肪酸,比如鮭魚、鯖魚,對大腦的生長起著非常關鍵的作用。這是因為大腦超過60%以上的成分是由脂肪組成的,而Ω-3脂肪酸佔到了其中一半。

另外,注意缺陷多動障礙和誦讀困難跟缺乏Ω-3有著直接關係。多項研究發現,患有誦讀困難的孩子補充Ω-3脂肪酸后,誦讀功能有了明顯提高。常吃魚油含量高的魚還能預防兒童患上哮喘。

在所有魚類中,三文魚所含的Ω-3不飽和脂肪酸最多(每100克三文魚約含27克),鮭魚、青花魚類和金槍魚類等含量也很高。對於金槍魚,美國FDA則建議,如果是罐頭裝的可以每周吃1~2次,新鮮的金槍魚則每周不要超過1次。

嬰兒什麼時候能吃魚?

魚已經稱為美國過敏哮喘和免疫學學會普通的食物過敏因素之一,因此很多專家建議,孩子滿一周歲后再吃魚,此時孩子的免疫系統和消化系統發展得更好,更容易接受魚肉。

4%~6%的嬰兒和孩子發生食物過敏,因此如果你的家庭有過敏史,比如花粉熱、哮喘、食物過敏的話,專家則建議至少等到孩子3歲后再吃魚。

5 魚肉 -食物相剋

吃魚前後忌喝茶,忌與豬肝同食影響消化;不宜與西紅柿同食。

 

6 魚肉 -製作指導

1. 作為通乳食療時應少放鹽;

2. 烹制魚肉不用放味精,因為它們本身就具有很好的鮮味;

3. 煎魚不粘鍋的竅門:先把炒鍋洗凈,放旺火上燒熱,再用切開的生薑把鍋擦一遍,然後在炒鍋中放魚的位置上淋上一勺油,油熱后倒出,再往鍋中加涼油,油熱後下魚煎,即可使魚不粘鍋底;

4. 鮮魚雖然滋味鮮美,但含脂肪少,成菜缺少脂肪的香味,還或多或少地帶有腥臭等異味,為了彌補魚餚的這些缺陷,在烹調時加入適量的肥膘肉,可以增加菜肴的香味與營養價值,去除魚的腥臭味,並使成菜汁明油亮,質量提高;

5. 活宰的魚不要馬上烹調,否則肉質會發硬,不利於人體吸收。

7 魚肉 -多吃魚肉能長壽

魚肉屬於瘦肉型,100克魚肉所含脂肪不足2克,而100克香腸含脂肪多於10克。即便最油膩的挪威鮭魚,其所含的熱量也比豬排少一半。

魚肉還是蛋白質的重要來源。魚肉容易被人體吸收,100克魚肉保證人體每天所需的 蛋白質的一半。魚肉還供給人體所需要的維生素A、D、E等。魚肉中還含有多種脂肪酸,這種物質能夠防止血黏度增高,可有效防止心臟病的發生,並能強健大腦和神經組織以及眼睛的視網膜。對孕婦和嬰兒來說,這些脂肪酸更是不可缺少。科學家的一項最新研究表明,脂肪酸還起到治療慢性炎症、糖尿病和某些惡性腫瘤的 作用。

魚肉還是高鈉食品,有利於人體的礦物質保持平衡。魚肉以天然的方式供給人體硒、碘 和氟。所以,不用擔心吸收過多的微量元素。鮭魚所含的硒最多,河魚則要少一半。每天吃100克的魚肉,就能滿足人體每天對碘的需求,從而預防甲狀腺疾病。鎂也是人體所不可缺少的。當人體內的鎂不足時,就會感到抑鬱。這時可以通過吃魚肉來彌補鎂的不足,達到改善心情的目的。對於學生來說,多吃魚肉能促進大腦 活動,知識學得快,記得牢。

8 魚肉 -保留魚肉營養小招

凍魚放奶燒:魚長時間放在冰箱里拿出來時,可適當地在湯中放些鮮奶增加魚的鮮味。魚解凍時可在水中放少許鹽,目的在於凍魚肉中的蛋白質遇鹽會慢慢凝固,防止其進一步從細胞中溢出而失去營養。

蒸魚用開水:蒸魚時先將鍋內水燒開,然後將魚放在盤中隔水蒸,切忌用冷水蒸。這是因為魚在突遇高溫時,外部組織凝固,可鎖住內部鮮汁。蒸前最好在魚身上放一些雞油或豬油,可使魚肉更加滑嫩。

去魚腥妙計:有人喜歡燒魚時把姜與魚一起下鍋,認為這樣可去除魚腥。其實不然,過早放姜不能起到去除魚腥味的作用。這是因為早放姜使得魚體浸出液中的蛋白質會阻礙生薑的去腥效果。可以先把魚在鍋里煮一會兒,待蛋白質凝固后再放姜,也可在燒魚湯的時候加入適量的牛奶、米醋或料酒,同樣也可達到去腥的效果。

燒魚防肉碎:保持魚體的完整能盡量保留魚肉營養。紅燒魚一定要在燒之前,先行在鍋里把魚煎透,油溫要高。燒魚時湯不宜過多,一般以水沒過魚為度。翻動魚用的鏟子不要過於鋒利,以防弄碎魚肉。

9 魚肉 -魚肉脯的加工工藝

魚肉魚肉
一、魚肉脯工藝流程

原料→去皮→剖片→清洗→漂洗→脫水→擂潰→攤片→烘片→切片→油炸→浸汁→瀝干→烘製→真空包裝→預貯觀察→檢驗→成品

二、操作要點

(一)原料魚:把新鮮或冷凍良好的草魚洗凈。如為凍草魚,剔除鮮度差的魚,在室溫下用流水解凍。

(二)去皮:將整條魚浸入80~ 85℃、3%的碳酸鈉溶液中10~15秒,然後立即移人冰水中不斷攪動3~4分鐘,拿出,用刀颳去魚皮,清洗乾淨。

(三)剖片:用刀垂直從魚頭部肌肉切下,並用刀沿背椎骨水平方向至魚尾剖成一片完整的魚肉。用同樣的方法得到另一片魚肉。將魚肉用清水洗凈腹腔內血污、黑膜。注意剖片時不要將魚膽弄破,因為草魚魚膽有毒,且會影響風味。

(四)脫腥:將魚肉片浸入濃度6%食鹽溶液中,浸30分鐘,中間翻動2-3次。魚肉與鹽水之比為1:2,最後用流動水漂洗2~3分鐘。

(五)漂洗:將脫腥的魚肉按魚肉水為1:5,慢速攪拌8~10分鐘,使水溶性蛋白充分溶出,靜置10分鐘,使魚肉充分沉澱,傾去表面漂洗液,再按以上重複操作3次。最後一次漂洗可用0.15%食鹽水溶液。

(六)脫水:可將魚肉包在紗布里用力絞乾脫水,魚糜在脫水后要求水分含量在80%~82%。

(七)擂潰:分為空擂、鹽擂和調味擂潰三個階段。首先,空擂是將魚肉放人斬拌機內粗絞一次成糜,時間為5分鐘。魚糜應粗細適中,太細產品咀嚼無韌性,太粗則調味不均。其次,將3%食鹽溶於水,加入空擂后的魚肉中,繼續攪拌研磨10分鐘;魚肉變成粘性很強的溶膠。最後,先將0.2%味精、3%白糖、0.2%五香粉、0.3%姜粉、0.2%焦磷酸鈉(以魚肉重量計)溶於水,加入魚肉中,使其與魚肉充分攪拌均勻,時間為3分鐘。在調味擂潰後期,將4%澱粉溶於水,加入並繼續

(八)抹片:將魚糜攤到模板上,要求厚薄均勻,並壓緊實,表面平整,肉膜內無空隙,厚度2~3毫米。

(九)烘片:將模片置於鼓風乾燥機中,在45℃溫度下烘3小時,烘至魚片表面結膜。以人工脫膜后將半干製品放到網片上,在50℃溫度下繼續烘乾,烘至水分20%左右取出,所需時間為4小時。

(十)切片:將魚片按包裝規格切成小片。

(十一)油炸:將切成小片的魚肉脯投入溫度為190-200℃的色拉油中,投料時,油溫不得低於190℃。輕輕翻動,當魚脯表面呈金黃色,時間為5~7分鐘,即可撈出瀝油。

(十二)浸汁調味:調味汁配方; (以每千克魚肉脯計)生薑1克、醬油 18克、白砂糖15克、精鹽4克、味精 0.3克、胡椒粉1克、辣椒干1克、八角15克、桂皮15克、清水300克。調味汁煮制:按配方將洗凈的桂皮、八角、生薑投入鍋中,加水煮沸,並保持微沸1小時,然後撈出香料,控制鍋中水為300克(蒸發的水用開水補足),用紗布過濾后,加入醬油等並加熱,攪拌溶解,煮沸后待用。浸汁:將油炸好的魚脯趁熱浸入調味汁中,浸泡10~15秒,撈出瀝干余汁。

(十三)烘製:魚肉脯放人鼓風乾燥箱中,於100℃溫度下烘至酥脆。

(十四)真空包裝:魚肉脯裝袋計量封口。裝袋時注意封口處切忌被污染,以免影響封口質量。真空包裝機封口條件:採用真空包裝機Ⅲ檔進行封口,熱封時間為7秒。

(十五)保溫試驗:真空包裝好的袋子,存放於37℃±2℃的電熱恆溫培養箱內保溫7天,觀察包裝袋的變化,是否有胖袋現象。如有應及時剔除。無變化的即可裝箱入庫。

10 魚肉 -改善魚肉品質的方法

魚肉魚肉
人工飼養的魚類,較自然界河塘中的魚肉肉質疏鬆、含粗蛋白多、香味淡、適口性欠佳。究其原因主要有:人工養魚集約化程度高,魚覓食、避害活動少,且天然飼料缺乏。由於依賴配合飼料,而飼料中蛋白質偏低,能量偏高,魚肉質量受到很大影響。針對這一問題可以採取以下幾種措施:

1、適當停食

適當的停食可使魚的肉質緊密,味道變好。原因是停食增加魚類的尋食運動量,運動量增加可使體內的脂肪得到消耗,同時肌肉細胞變小,肌肉纖維的蛋白質密度增大。

2、添喂大蒜素

動物肌體中的香味成分多數是C3H5-S(O)-基因。魚的配合飼料中教缺乏此成分,因此養殖的魚香鮮味較淡。如果在魚的配合飼料中加適量大蒜粉,可有效地調整刺激魚肉中產生香味的氨基酸形成。

3、添加茶葉粉

在草魚餌料中添加2%茶葉渣粉可使魚肉細嫩、鮮香,並含有較多的VE和VA

4、添加胡蘿蔔素

可改善魚類表皮顏色,同時魚肉更美味可口。

如何將魚肉去刺

魚的拆骨分生拆和熟拆兩種。

(1)熟拆是將魚煮熟或蒸熟后取出魚頭、魚骨、魚刺。這種方法較方便。

(2)生拆的方法是:

先在魚腮蓋骨后切下魚頭,隨後將刀貼著脊骨向里批進,魚身肚朝外,背朝里,左手就抓住上半片魚肚。批下半片魚肚,魚翻身,刀仍貼脊骨運行,將另半片也批下,隨後魚皮朝下,肚朝左側,斜刀將魚刺批去,如果要去皮,大魚可從魚肉中部下刀,切至魚皮處,刀口貼魚皮,刀身側斜向前推進,除去一半魚皮。接著手抓住魚皮,批下另一半魚肉。如果是小魚,可從尾部皮肉相連處進刀,手指甲按住魚皮斜刀向前推批去掉魚皮。

如果要做花色菜,如」八寶釀魚「、」口袋魚「等,則要取整魚剔骨法。方法是:使魚肚朝左、背朝右躺在砧上,刀貼魚背骨橫批進去,深及魚肚,批斷脊骨與肋骨相連處(勿傷皮)。然後魚翻身,批開另一端脊骨與肉,在靠近頭部的脊骨斬斷或用手鋤斷,拉出脊骨,在魚尾處斬斷脊骨。隨後將魚腹朝下放在墩子上,翻開魚肉,使肋骨露出根端,將刀斜批進去,使肋骨脫離魚肉,將兩邊肋骨去掉后,即成頭、尾仍存,中段無骨,仍然保持魚形完整的脫骨魚了。

(1)魚頭 緊靠胸鰭後端,直線斬下。胸鰭要求留在魚的頭部。魚頭宜作紅燒頭尾、頭尾湯、沙鍋魚頭等。

(2)魚尾 緊靠臀鰭前端,直線斬下。臀鰭要求留在魚的尾部。魚尾宜作糟甩水、紅燒魚尾等。

(3)魚中段 以脊梁骨為準斬下,要求脊梁骨留在魚的中段肉中。宜作魚片、魚絲等。

(4)魚肚檔 以脊梁骨為準斬下,在肚膛中不留脊梁骨,實際上就是魚頭、魚尾、魚中段去掉后所留下的那部分。宜作紅燒肚檔、糟肚檔等。

11 魚肉 -魚肉罐頭

製作方法 將金槍魚、鰹魚、鮁魚等精肉,製成0.3~2厘米厚的肉片,浸入50~100℃的水槽中或100℃左右的蒸汽箱中,進行短時間(5分鐘以內)預熱,然後直接用160~180℃的油,炸幾秒至幾十秒鐘,再按通常的方法進行裝罐,注加調味液、封罐、加熱殺菌即可。

這種加工方法的優點是:魚肉首先經預熱處理,使魚肉表面產生蛋白質凝固層,除去表面和肉中滲放出來的水分、血液和體液等。這樣,在油炸時可避免油溫急劇下降,使魚肉表面的油炸層均勻,防止了「包油」現象。同時又減少了雜質對油的污染,使製品的外觀得到了改善。

實例 將邊長6厘米、厚1厘米的金槍魚肉放在100℃的蒸汽箱中蒸2~5分鐘,使肉面形成蒸煮層,並通過冷凝水洗去附著的水分及血液等滲出物,取出后直接用170℃的棉子油浸炸30秒鐘,然後冷卻裝罐,注入調味液,封罐後用112.5℃(8磅/英寸2)加熱殺菌60分鐘即得製品。

 

上一篇[體能訓練師]    下一篇 [天下兵馬元帥]

相關評論

同義詞:暫無同義詞