標籤:招牌家常菜製作

魚香肉絲是一道常見川菜。魚香,是四川菜肴主要傳統味型之一。成菜具有魚香味,其味是調味品調製而成。此法源出於四川民間獨具特色的烹魚調味方法,而今已廣泛用於川味的熟菜中。

1菜品介紹

菜品起源
1909年出版的《成都通覽》收錄了1328種川味菜肴,但卻沒有魚香味菜,這是因為魚香肉絲是從老菜泡椒肉絲改良而來。魚香肉絲這個名稱,是抗戰時期由蔣介石的廚師改良定名的,併流傳至今。

魚香肉絲

魚香肉絲
食品用料
此菜主料是豬肉,輔料是泡椒,才能炒出魚香味。選用豬肉應選三成肥、七成瘦的豬肉切絲滑炒,方能使肉絲質地鮮嫩。成菜色紅潤、肉嫩、質鮮、富魚香味。
魚香肉絲
做法1

魚香肉絲製作過程

魚香肉絲製作過程
1.將豬肉切成約7厘米長、0.3厘米粗的絲。冬筍、木耳均切成絲,肉絲盛入碗內。
2.白糖、醋、醬油、蔥花、濕澱粉和肉湯放同一碗內(不與肉絲混合),調成芡汁。
3.炒鍋上旺火,下豬油燒至六成熱,下肉絲炒散,加姜、蒜和剁碎的泡紅辣椒炒出香味,再加入冬筍、木耳炒幾下,然後烹入芡汁,顛翻幾下即成。
做法3
魚香肉絲
材料:
瘦肉250克、水發木耳70克、胡蘿蔔半根、泡椒末30克、蔥2棵、姜1小塊、蒜5瓣、澱粉適量;
調料:
食用油、醬油、高湯、香醋、鹽、白糖、雞精;
做法:
1.將瘦肉洗凈切成粗絲,盛於碗內,加鹽和水澱粉調勻。
2.蔥姜蒜洗凈切絲備用。
3.木耳和胡蘿蔔切絲備用。
4.把白糖、醬油、香醋、精鹽、蔥花、薑末、蒜末、高湯、魚骨粉、水、澱粉調成魚香汁。
5.鍋內放油、燒至五成熱油時倒入肉絲,炒散後下入泡椒末,待炒出色時,再將木耳、胡蘿蔔絲和魚香汁倒入,急炒幾下即可。
特點:
色澤紅亮,入口爽滑,肉質細嫩,酸辣咸甜。
廚師一點通:
切肉絲時刀功要嚴謹,粗細、長短要適宜,不可連刀。
做法5
特色:顏色紅艷,肉質細嫩,咸、甜、酸、辣四味兼備。姜、蒜、蔥香突出。
魚香肉絲

  魚香肉絲

原料:豬肉350克,水發蘭片100克,水發木耳25克,泡辣椒15克,鹽3克,姜5克,蒜10克,蔥10克,素油50克,醬油10克,醋5克,糖15克,味精1克,豆粉25克。
製作: 豬肉切成長約7厘米、0.3厘米粗的絲,加鹽、水豆粉拌勻。蘭片、木耳洗凈,切成絲,泡紅辣椒剁細;姜、蒜切細末,蔥切成花。用醬油。醋、白糖、味精、水豆粉、鮮湯,鹽兌成芡汁。炒鍋置旺火上,放油燒熱(約180℃),下肉絲炒散,力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味,再放。木耳、蘭片絲、蔥花炒勻,烹入芡汁,迅速翻簸起鍋裝盤即成。
做法7
【口味】:辣
【難度】:切墩(初級)
【時間】:10-30分鐘
【分類】:川菜豬肉 老少皆宜
主料: 豬腿肉250克 ,嫩筍絲100克 ,雞蛋1個
輔料:糖15克 ,精鹽5克 ,豆瓣醬10克 ,黃酒5克 ,水澱粉15克 ,胡椒粉適量 ,蔥花,薑末各少許 ,醬油10克 ,味精2.5克 ,麻油10克 ,生油200克 ,醋15克
步驟:1. 把豬腿肉切成6厘米長、寬厚各0.2厘米的絲,用酒、鹽拌和均勻,
魚香肉絲——豆果

  魚香肉絲——豆果

放入打散的雞蛋、生粉調上漿。另將白糖、醬油、醋、味精、水生粉調在小碗里待用。
2. 鍋燒到六成熱時,放入生油,隨即倒入肉絲炒散,視斷血端鍋倒入漏勺,瀝去油。鍋底留余油,下蔥花、薑末、豆瓣醬一起煸出香味后,放筍絲,同時將肉絲入鍋炒和,隨即將小碗調料倒入鍋內,迅速翻炒幾下,加味精后勾上薄芡,撒上胡椒粉,澆上麻油起鍋裝盆。
做法9
主料:豬裡脊肉 300克,竹筍200克,木耳(干) 10朵
調料:食鹽3克,醬油15毫升,醋30毫升,蔥15克,姜15克,蒜15克,料酒5毫升,香油3毫升,白砂糖15毫升,剁椒40克,水45毫升
口味:魚香味
準備時間:15分鐘
人數:2人份
烹飪時間:5分鐘
做法:
1.將豬裡脊切絲。黑木耳用40度溫水泡發后洗凈切絲。筍切絲。蔥姜蒜切末。將肉絲放入碗中,調入水澱粉攪拌均勻后腌制5分鐘。將蔥末放入碗中,調入醬油,醋,料酒,糖,鹽,香油,清水和水澱粉攪拌均勻備用。
2.燒熱鍋后倒入油,待油7成熱時候,倒入肉絲煸炒至肉絲變色脫生后,用鏟子鏟到鍋的一側,倒入蒜末薑末和剁椒,炒出香味后,和肉絲混合。
3.倒入筍絲和木耳絲,翻炒2分鐘后,倒入調好的汁,由下向上翻炒20秒鐘,待湯汁略黏稠即可出鍋。
烹飪小技巧:
1.在切肉的時候,要記住「橫切牛羊豎切豬」的「名言」哈。就是說,豬肉要順著肉的紋理來切。
2.浸泡木耳的時候,可以撒些澱粉在水裡,更容易清潔木耳上的雜質。
3.一定提前將料汁調好備用。在炒這個菜時,如果一點點去依次放調料,拖延了時間,肉絲出來后的口感,和整個菜的味道,都不一樣了哈。
做法11
主料:豬肉350克。 水發蘭片100克、水發木耳25克、泡辣椒15克。
輔料:鹽3克、姜5克、蒜10克、蔥10克、素油50克、醬油10克、醋5克、糖15克、味精1克、豆粉25克。
做法
1、豬肉切成長約7厘米、0.3厘米粗的絲,加鹽、水豆粉拌勻;
2、蘭片、木耳洗凈,切成絲,泡紅辣椒剁細;
3、姜、蒜切細末,蔥切成花;
4、用醬油、醋、白糖、味精、水豆粉、鮮湯,鹽兌成芡汁待用;
5、炒鍋置旺火上,放油燒熱,下肉絲炒散,加入泡辣椒、姜、蒜末炒出香味;
6、再放入木耳、蘭片絲、蔥花炒勻;
7、最後放入芡汁,迅速翻簸起鍋。
特點::魚香肉絲,色澤金紅,入口滑嫩,酸甜辣咸五味俱全。
做法13
豬瘦肉適量
  • 冬筍適量
  • 黑木耳適量
  • 胡蘿蔔適量
    • 蔥適量
    • 蒜適量
    • 姜適量
    • 自製剁椒適量
    • 肉湯(或水)適量
    • 鹽適量
    • 糖適量
    • 醋適量
    • 生抽適量
    • 澱粉適量
1. 準備材料。
2. 將將泡發的黑木耳切絲,玉蘭片切絲,豬瘦肉切絲,蔥姜蒜切末。
3. 將肉絲用少許鹽、料酒和澱粉將肉絲稍腌。並將澱粉、鹽、白糖、醋、生抽、肉湯(或水)兌成調味汁。
4. 熱鍋下冷油,油溫熱后,下肉絲迅速划炒散開。
5. 炒至肉色變白後用鏟子將肉絲撥在鍋邊(或盛出),底油加自製剁椒、蒜末、薑末炒香。
6. 將肉絲翻炒均勻。
7. 加入事先綽水后的胡蘿蔔絲煸炒一分鐘左右。
8. 然後下入玉蘭絲和黑木耳絲大火煸炒片刻。
9. 倒入芡汁。待湯汁粘稠時加蔥花翻炒均勻即可。

做法14

時間與份量
準備時間:30分鐘-1小時製作時間:10分鐘內用餐人數:3-4人
食材
主料:豬裡脊400g  尖椒50g  冬筍80g  胡蘿80g   木耳80g   紅泡椒2湯勺
輔料:醋1湯勺  生抽1湯勺    料酒適量     糖2勺     鹽適量    胡椒粉適量    蛋清適量   水澱粉適量
蔥適量   蒜末適量   姜適量
步驟:
1.將泡發的木耳、尖椒、胡蘿蔔、冬筍切成絲;蔥姜蒜切末
魚香肉絲
2.將裡脊切成絲,提前用料酒、胡椒粉、少許鹽、水澱粉、蛋清腌制,並加入一勺油抓勻上漿
魚香肉絲
3.醋1大勺、醬油1大勺、白糖2勺 、加澱粉、鹽、雞精、少許水及薑末、蒜末調成碗汁,備用
魚香肉絲
4.鍋燒熱,放少量油后,將肉絲滑散,變色即盛出;
魚香肉絲
5.在將配菜滑炒一下,盛出備用
魚香肉絲
6.鍋中留少許底油,爆香蔥姜蒜末,加入2勺紅泡椒炒出香味和紅油
魚香肉絲
7.下入肉絲快速翻炒
魚香肉絲
8.立即加入其餘配菜,翻炒幾下后烹入調好的碗汁,快速翻炒均勻,即可起鍋
魚香肉絲

2營養價值

豬里
豬裡脊肉

  豬裡脊肉

脊肉:豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸,並提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血;具有補腎養血,滋陰潤燥的功效;豬裡脊肉含有豐富的優質蛋白,脂肪、膽固醇含量相對較少,一般人群都可食用。
竹筍:竹筍富含B族維生素及煙酸等招牌營養素,具有低脂肪、低糖、
竹筍

  竹筍

多膳食纖維的特點,本身可吸附大量的油脂來增加味道。所以肥胖的人,如果經常吃竹筍,每頓飯進食的油脂就會被它所吸附,降低了胃腸黏膜對脂肪的吸收和積蓄,從而達到減肥目的,而且竹筍還含大量纖維素,不僅能促進腸道蠕動、去積食、防便秘,而且也是肥胖者減肥佳品,並能減少與高脂有關的疾病。另由於竹筍富含煙酸、膳食纖維等,能促進腸道蠕動、幫助消化、消除積食、防止便秘,故有一定的預防消化道腫瘤的功效。
木耳(水發):黑木耳中鐵的含量極為豐富,故常吃木耳能養血駐顏,令人肌膚紅潤,容光煥發,並可防治缺鐵性貧血;黑木耳含有維生素K,能減少血液凝塊,預防血栓症的發生,有防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用;木耳中的膠質可把
木耳

  木耳

殘留在人體消化系統內的灰塵、雜質吸附集中起來排出體外,從而起到清胃滌腸的作用,它對膽結石、腎結石等內源性異物也有比較顯著的化解功能;黑木耳含有抗腫瘤活性物質,能增強機體免疫力,經常食用可防癌抗癌。
雞蛋:雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質,其蛋白質是自然界最優良的蛋白質,對肝臟組織損傷有修復作用;同時富含DHA和卵磷脂、卵黃素,對神經系統和身體發育有利,能健腦益智,改善記憶力,並促進肝細胞再生;雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素,可以分解和氧化人體內的致癌物質,具有防癌作用;雞蛋味甘,性平;具有養心安神,補血,滋陰潤燥之功效。

3食用指南

豬裡脊肉:豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。
竹筍:竹筍忌與羊肝同食。
木耳(水發):木耳忌與田螺、野雞、野鴨同食。
雞蛋:雞蛋不宜與糖同煮。忌食未熟或煮老的雞蛋。
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