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1定義

焦糖鮮乳酪

  焦糖鮮乳酪

產地:法國
固體成分中乳脂含量為75%
乳脂含量較高,口感滑爽。像鮮奶油那樣甜美,有黃油那樣的濃厚味道,口感和加工方式與酸奶相似,其風味獨特、營養豐富,並具有特殊的保健功能。是有名的義大利蛋糕配料,直接塗抹在麵包上食用,美味可口。
乳酪:聯合國糧農組織(FAO)和世界衛生組織(WH0)制定了國際上通用的乳酪定義:乳酪是以牛乳、奶油、部分脫脂乳、酪乳或這些產品的混合物為原料,經凝乳並分離乳清而製得的新鮮或發酵成熟的乳製品

2營養價值

製作乳酪的主要原料是牛奶,而牛奶是一種公認的營養佳品。製作1kg的乳酪大約需要10 kg的牛奶,因此,乳酪又被稱為「奶黃金」。除含有優質蛋白質外,乳酪還有糖類、有機酸、鈣、磷、鈉、鉀、鎂等微量礦物元素,鐵、鋅以及脂溶性維生素A,胡蘿蔔素和水溶性的維生素Bl、B2,、B6、B12、煙酸、泛酸、生物素等多種營養成分,這些物質具有許多重要的生理功能。乳酪中的蛋白質含量一般在3%~40%之間,每100 g軟乳酪可提供一個成年人日蛋白質需求量的35%~40%,而每100g硬乳酪可提供50%~60%。由於乳酪製作需去除乳清(含有較高生理效價的乳清蛋白),因此,乳酪的生物學價值要低於全乳蛋白質,但比純酪蛋白高。另有人報道在乳酪的成熟期,牛乳中的酪蛋白逐漸降解成肽和氨基酸。一些氨基酸在細菌脫羧酶的催化下,可進一步發生降解反應。Y-氨基丁酸是就由谷氨酸脫羧而來,因此很多乳酪中都含有Y-GABA。而Y-GABA是一種具有降血壓、抗驚厥、鎮痛、改善腦機能、精神安定、促進長期記憶、腎功能活化、肝功能活化等作用的功能因子。脂肪不僅賦予乳酪良好的風味和細膩的口感,還可提供人體所需的一部分能量,在體內的消化率為88%~94%。另外與脂肪含量有關的膽固醇含量在乳酪中也較低,通常為0~100 mg/100 kg。
乳酪生產中,大多數乳糖隨著乳清排出。餘下的也都通過發酵作用變成了乳酸,因此乳酪是乳糖不耐症和糖尿病患者可選營養食品之一。乳酪中含有鈣、磷、鎂、納等人體必需的礦物質。由於乳酪加工工藝的需要,會添加鈣離子,使鈣的含量增加,易被人體吸收。每100g軟乳酪可滿足入鈣日需求量的30%~40%、磷日需求量的12%~20%。每100g硬幹酪可完全滿足人每日的鈣需求量,40%~50%的磷日需求量。乳酪的品種不同,添加的NaCl量也有所差異,近年來,由於人們意識到高濃度的Na+與某些高血壓疾病有關,所以一些廠家試圖通過使用Mgcl,和KCl代替NaCl,但口感方面尚有不足。在製作乳酪的過程中,牛乳的酪蛋白被凝結,而乳清被排出,因此乳酪中含有較多的脂溶性維生素,而水溶性維生素大部分隨乳清排出,在乳酪的成熟過程,由於各種酶及微生物的作用,可以合成維生素B、煙酸、葉酸、生物素等。而維生素C的含量很少,幾乎可以忽略不計。

3工業鮮乳酪一般加工工藝

斜面菌種活化→ 生產發酵劑
新鮮牛乳→殺菌→冷卻→加入酵劑→發酵→加入CaCl2→加入凝乳酶→發酵→凝塊切割→排除乳清→調味→冷藏→成品。
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