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原料乳:中國乳品廠生產奶油一般是由全脂原料乳分離稀奶油作為原料。供加工奶油的原料乳,其酸度應低於22°T,部分地區允許接受酸度不高於25°T的牛奶。牛奶的脂肪含量要高於3.2%,乳固體要高於11.5%。

1 鮮制奶油 -介紹

製作方法 1.原料要求:(1)原料乳:中國乳品廠生產奶油一般是由全脂原料乳分離稀奶油作為原料。供加工奶油的原料乳,其酸度應低於22°T,部分地區允許接受酸度不高於25°T的牛奶。牛奶的脂肪含量要高於3.2%,乳固體要高於11.5%。(2)食鹽:採用潔白、無雜質的精製食鹽,結晶微細均勻,含氧化鈉不低於99.2%,即符合部頒標準食鹽一級品的要求。(3)色素:應採用輕工業部頒發的食品添加劑所規定的食用色素。

2.稀奶油分離:採用轉速約7000~8000轉/分的牛奶分離機,使脂肪球的分離速度比靜置速度快600~7000倍。脂肪分離的效果,除了與分離機的轉速、分離缽的半徑有關係外,還與牛奶的溫度、粘度、酸度、脂肪球大小以及脂肪球和脂肪乳之間的密度差有關。它們都會影響到稀奶油分離的效果。因此,在分離前若原料乳的酸度過高,須用碳酸氫鈉或碳酸鈉進行中和,將原料乳酸度調節至20°T以下。然後將其加熱至32~35℃,再進入分離機操作,以提高分離效率。在合理的操作條件下,牛奶分離機分離出來的稀奶油,其脂肪含量在30~40%範圍。採用間歇式方法加工鮮制奶油,稀奶油的脂肪含量以30~35%為宜。

3.稀奶油酸度的調整:用於加工奶油的原料稀奶油,應保持在中性狀態,即稀奶油中水分的PH值在6.4~6.8範圍。酸度高的稀奶油,經過中和后加工鮮奶油,可以改善製品的風味。稀奶油的脂肪含量愈高,則要求稀奶油的酸度必須愈低,一般稀奶油的酸度控制在16~17°T為宜。

稀奶油調節酸度用的中和劑,可選石灰乳或碳酸鈉,石灰乳價格便宜而且能在成分中引進鈣,有利於提高營養價值,石灰乳濃度一般為20%左右。將石灰乳徐徐加入稀奶油中並攪拌均勻,再測定中和后稀奶油的實際酸度。

2 鮮制奶油 -說明

4.殺菌和冷卻:殺菌時要根據奶油產品種類及設備條件來決定殺菌溫度。由於脂肪的導熱性差,會阻礙溫度對微生物的作用,同時為了使酶充分純化,有必要進行高溫巴氏殺菌,如採用85~90℃,保持10~15分鐘。但還應該注意稀奶油的質量,例如稀奶油含有金屬味就應將溫度適當降低一些,可採用75℃,10~15分鐘殺菌,以減輕它在奶油中的顯著程度。如果稀奶油有飼料味或其它特異氣味時,應將殺菌溫度提高至93~95℃,10分鐘,以減輕其異味缺餡,改善風味。

小型加工廠可採用保溫缸進行間歇式殺菌或將稀奶油裝入消毒過的奶桶中,然後將桶浸在水浴缸內,通入蒸汽提高水浴溫度直至達到殺菌溫度要求,殺菌后及時通入冷水進行冷卻至5℃左右。還可以用列管式殺菌器連續殺菌。大批量加工可採用板片式殺菌器進行殺菌,它可以連續冷卻。有的大型加工廠採用真空殺菌冷卻裝置進行殺菌、脫臭和冷卻的連續操作。

5.物理成熟:物理成熟就是使稀奶油在低溫下老化。物理成熟的目的在於提高稀奶油中蛋白質水合程度和改善脂肪的結晶狀況,以利於攪拌摔油操作,提高奶油得率。

物理成熟與成熟的溫度和時間有密切關係。一般要求用低溫短時間成熟條件,如在4℃保持4~6小時,高溫長時間成熟容易使殘存微生物繁殖,會使稀奶油酸度升高。

稀奶油成熟程度對奶油品質有較大影響。如果成熟不充分,則所製得奶油顆粒質地軟、粘度大、得率降低、成品水分高。若成熟溫度過低、時間過長、成熟過度,則會使攪拌時間拉長、奶油顆粒較硬、壓練困難、成品水分偏低。稀奶油在12~16℃下,即使保持很長時間也不會使脂肪發生明顯的結晶硬化現象。物理成熟過程可以在冷卻桶(缸)內進行,也可以在成熟槽內完成。

6.調色:作為商品奶油,必須色澤一致。當產品色澤太淡時即需添加適量色素予以調色。這類色素稱為奶油黃,最常採的一種是稱為乳黃素的天然植物性色素,在時也可加胡蘿蔔素。可以參照標本色澤加入適量的色素。但是奶油色澤的深淺會因各國及各地區的情況不同而有差別。以乳黃素為例,如在冬季生產奶油,每100千克脂肪中加入量可在0~260毫升範圍內。而在夏季由於原來色澤較深,無需外加色素,一般色素用量為稀奶量的萬分之一至萬分之五。添加色素的方法,通常是在攪拌前直接加入攪拌器中。

7.稀奶油的攪拌與洗滌:稀奶油攪拌是提取奶油的關鍵工序。為了進行正常的攪拌,使脂肪損失減少(如酷乳中脂肪含量不超過0.3%)並能使製成的奶油顆粒具有彈性、純潔完整、顆粒大小整齊(如2~4毫米)等,必須注意控制稀奶油的溫度。

冬季以10~14℃,夏季以8~10℃為宜。在攪拌過程中,物料溫度會升高1~2℃。使用小型攪拌器加工時,溫度變化較快,因此,開始攪拌時的料溫應在8℃以下。稀奶油的脂肪含量可掌握在32~35%範圍。稀奶油攪拌操作是在專用的奶油攪拌器或稱摔油機中進行的。攪拌操作程序是先將稀奶油用過濾器或多層紗布過濾並注入攪拌器內,稀奶油裝置一般以達到攪拌器容積的1/2~1/3為適度。然後關緊料門,起動旋轉3~5分鐘后,停機,打開排氣閥,排除氣體,再關閉氣閥繼續旋轉到奶油粒形成為止。旋轉速度要均勻,別太快,否則會使酪乳中殘留脂肪增多,太慢則延長攪拌時間。當視孔中觀察到奶油粒形成2~4毫米大小時,即可停止攪拌操作,接著排除酪乳,並進行奶油粒洗滌。洗滌用水應用經過煮沸殺菌后,冷卻的清水,水溫要比料溫低1~3℃。第一次洗滌,用水量為稀奶油量的30%,加水后關閉料門,慢速旋轉3~5轉后,停機排水。第二次洗滌用水量為稀奶油的一半,慢速旋轉8~10轉后再排去洗滌水。如果排出的洗滌水呈清潔透明,就達到洗滌要求,一般洗滌兩次已足夠。

8.奶油加鹽:加鹽的目的是為了增強風味,抑制微生物繁殖,提高保藏性。加鹽量一般不超過稀奶油總量的2%。於奶油粒洗滌之後加鹽。可把乾燥的細鹽粉(過80目篩網)撒在奶油粒表面或奶油層中。

9.奶油壓練:壓練是搓揉擠壓過程。其作用是:使鬆散的奶油粒變為組織緻密的奶油層塊、使奶油中的水滴分佈均勻、使食鹽全部溶解並均勻分佈及調節成品水分含量等。小型加工廠可將奶油粒放置在平台上進行手工壓練。大批量生產可在帶有壓練機構的奶油攪拌機中壓練。壓練初期,被擠壓的奶油粒形成奶油層,並將奶油粒表面的水分壓榨出來。這時奶油中水分明顯降低。當水分含量達到最低限度時,水分又開始向奶油內部滲透,使製品水分逐漸增加。因此可以利用壓練操作,適當調節奶油成品的水分含量,鮮奶油水分要求不超過16%。

10.奶油的包裝與貯藏:奶油壓練后即可包裝。大包裝可用木桶,每桶凈重50千克或用木箱大包裝,每箱凈重25千克。包裝容器內部需襯硫酸紙和黃色紙各一層。小包裝有250克和500克等。切成塊狀的奶油用硫酸紙或複合鋁箔紙包好,外面套紙盒。大包裝箱也要襯硫酸紙,以防發霉。成品應於冷庫保藏,短期保存庫溫在-5℃以下,長期貯藏,庫溫應低於-15℃。

質量標準 1.理化指標:水分不超過16%,乳脂肪含量不低於80%,食鹽含量不超過2.5%,酸度不超過20°T。

2.微生物指標:雜菌數規定:特級品不超過2萬個/克,一級品不超過3萬個/克,二級品不超過5萬個/克。大腸桿菌群不超過30個/100克,黴菌不超過10個/克,致病菌不得檢出。


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