1概述

鮮味是人的五種味覺之一。
人的五種味覺分別是:酸、甜、苦、咸、鮮。
味精就是通過刺激人的味覺而感覺到鮮味而發揮其功效的。

2產生原因

人為什麼能感覺到鮮味?
除了酸、甜、苦、咸這四種味道,我們還能感受到鮮味,科學家的一項最新研究成果揭示了人類能夠享受鮮美味道的原因。在亞洲,味精是很流行的調品,它能增加食物的鮮味。味精的主要成分是谷氨酸鈉,它是由日本科學家1908年在海帶中找到的。谷氨酸鈉是一種氨基酸——谷氨酸的鈉鹽,氨基酸能夠組成蛋白質,而蛋白質在生命活動中起著非常重要的作用。因此氨基酸也被稱為蛋白質的"磚塊",它們是人體必需的物質。
古代人歸納味,常常是講五味的,即酸、甘、咸、辛、苦,找不到「鮮」字的影子。你說古代人不喜歡鮮味嗎?非也!本人小時候也根本不談什麼鮮不鮮的問題,只知道好吃,凡是遇到好吃的東西都說一個字,「香」。用香來來概括好吃的東西未免太過籠統。古代人也喜歡鮮,比如,美是羊大為美,鮮是魚羊為鮮。從造字的角度看,把那些好吃的,比如魚和羊都到當成鮮美的。
鮮味是蛋白質的信號,人一旦缺乏蛋白質了,就迫切想吃鮮味的東西,那麼,含蛋白質多的食物通常會給人們帶來鮮味,比如肉、肉湯、魚、魚湯、蝦蟹類、蛤蜊等等,都有很多鮮味成分滲出,這些鮮味成分不是一種東西都可以概括的,氨基酸、含氮化合物、有機酸等等都有。味精相對比較單一,主要是谷氨酸鈉,所以說,鮮味不像鹹味那樣,主要是由氯化鈉產生,比較典型,所以,面對這麼複雜的含鮮味的食物,很簡單的去講明白是非常困難的事情。菜肴「魚咬羊」「雞燜魚」「黃豆芽燉螃蟹」都是鮮味食材強強聯手的範例,為什麼這麼做,自己去琢磨吧!
鮮味是食品的一種複雜而醇美的感覺,是體現菜肴滋味的一種十分重要的味。
鮮味通常不能獨立作為菜肴的滋味。在應用過程中,鮮味一般在有鹹味的基礎上,方可呈現最佳效果。咸可增鮮,酸可減鮮,甜鮮混合,而形成複合的美味,可使鮮味較弱或基本無鮮味的原料經過烹調后增加菜肴的鮮美滋味。

3食物來源

食物中的肉類、貝類、魚類及味精和醬油等都有特殊的鮮美滋味,這就是我們通常簡稱的鮮味。這些食物中鮮味的主要成分是琥泊酸、核甘酸,還有氨基酸等等。
1.琥泊酸及其鈉鹽
琥泊酸的學名為丁二酸,在鳥肉、獸肉中有少量存在,以貝類中含量最高,是貝類鮮味的主要成分。蛇肉和蛤蜊肉中含量達0.14%
2.谷氨酸及其鈉鹽
谷氨酸主要存在於植物蛋白中,尤其在麥類的麩蛋白中,所以過去一直是用麵筋來製取谷氨酸。谷氨酸具有酸味和鮮味,經適度中和后的谷氨酸鈉鹽——谷氨酸鈉(味精)酸味消失,鮮味顯著增強。谷氨酸二鈉鹽屬於鹼性鹽,無鮮味,不能用作鮮味調料。
商品味精是含有一分子結晶水的谷氨酸鈉。熔點為195攝氏度,易溶於水,難溶於酒精,其水溶液具有濃鮮味,含量為0.03%的水溶液仍具有鮮味,它與食鹽共存時鮮味更佳。
味精的水溶液經120攝氏度以上的長時間加熱,發生分子內失水生成羧基吡啶酮(又稱焦性谷氨酸),不僅鮮味消失,而且此物質對人體有害。因此烹調時,要避免過酸、過鹼和高溫情況下使用味精,應在烹調之後再放味精!

4烹調用途

鮮味在烹調中有增鮮、各味及增濃複合味感的作用。但在使用時,應注意鮮味的加熱的時間及受熱環境。如蚝油若長時間受熱會失去鮮味。味精不宜在鹼性或酸性過高的條件下使用。「醋椒魚」等要求突出酸味、「醬汁魚」等突出醬香味的菜肴及蒸、煮、燉等,在調味時不宜用味精取鮮,有經驗的廚師在烹調時,常常用各類鮮湯來豐富菜肴的滋味。
很多烹飪原料特別是海產品中,都含有呈鮮味的物質成分。原料本身的鮮味加以調味品之鮮,會使菜肴的鮮味更加醇厚鮮美。少量的鮮味料,可極大地提高鮮味的效果,但一味地依靠鮮味料來求得菜肴鮮美的效果是不恰當的, 一般情況下不能改變或消殺原料本身的鮮味。
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