1簡介

酵母是一種單細胞真菌微生物,是一種對人體有益的生物膨鬆劑。
發麵機理是酵母在麵糰中進行新陳代謝,產生利於人體吸收的營養和風味物質,併產生CO2氣體,使麵糰膨脹、鬆軟可口。
鮮酵母是一種沒有經過乾燥、造粒工藝的酵母。與乾酵母相比,鮮酵母具有活細胞多,發酵速度快、發酵風味足、使用成本低等優點。
鮮酵母分為高糖型和低糖型兩種:
1)低糖型鮮酵母適用於每百斤麵粉中加糖量5斤以下或不加糖的面製品,安琪低糖鮮酵母用於不加糖面製品更有優勢,發麵快,口感好。如:饅頭、包子、花捲、含糖量較少的餅。
2)高糖型鮮酵母適用於每百斤麵粉中加糖量5斤以上的面製品。安琪高糖鮮酵母用於含糖量高的產品,發麵穩定、後勁足。如:各種麵包、甜饅頭、高檔發酵型點心、餅等。

2特點

1)發酵速度快:安琪公司有優良的菌種和原料,一流的生產線,先進的生產工藝,使得生產出來的安琪鮮酵母活力強勁,發酵速度特別快。
2)發酵風味足:安琪公司鮮酵母由於生產衛生條件好,工藝工藝控制嚴格,雜菌數和死細胞特別少,發酵風味足。
3)產品質量穩定:安琪公司採用先進的過程式控制制系統,生產全集成自動化,多級產品質量檢控及規範的物流體系,確保了鮮酵母質量穩定。
4)發酵耐性好:高糖鮮酵母耐糖25%,耐鹽2%以上,並且持續發酵時間長久,後勁足。

3使用方法

用法1)面製品製作時,將麵粉及各種輔料放入和面機后,將鮮酵母直接搓碎均勻撒在麵粉上,充分拌勻后加水攪拌至麵筋形成。
用法2)也可將鮮酵母搓碎加入部分水中溶解,在和面操作中加水階段時加入,水溫根據氣溫定,氣溫低水溫高,水溫最高不能超過40℃。
用量:正確選用高、低糖酵母,一般麵包用麵粉量的2-3%,做饅頭用麵粉量的0.5-1%。用量隨氣溫調整,溫度高,用量少。隨鮮酵母存放時間延長,相應要加大用量

4保存條件

鮮酵母最適合的存放是在0-4℃冷藏。,因為0-4℃酵母處於休眠狀態,只有緩慢的代謝來維持生命。鮮酵母在0-4℃條件下可存放45天。
如果存放溫度低於0℃,由於鮮酵母含70%左右的水,鮮酵母會開始結冰,酵母會停止代謝逐漸死亡,導致酵母逐漸失活,發麵速度逐漸變慢。冷凍使水結冰后還會將酵母細胞壁脹破,酵母受到損傷,過多的水結成冰塊后還使酵母塊周邊鼓起來,化凍后酵母變軟沒彈性、嚴重的變成稀糊狀,酵母徹底死亡,不能發麵。
如果存放溫度高於5℃,鮮酵母開始復甦,若存放溫度過高,酵母代謝旺盛,老化加快,活酵母減少,發麵速度變慢甚至不發麵。酵母死亡后成了營養豐富的培養基,會生長黴菌。

5運輸儲存

鮮酵母運輸一般選擇冷藏車,確保酵母溫度0-4℃。如果短距離運輸沒有冷藏車,車內需要添加保溫設備,確保酵母溫度不要升高太多。
鮮酵母忌諱反覆冷凍(冷凍指0℃以下)、反覆升降溫度,如:先在庫房冷凍,運送時再升溫化凍,送到后再冷凍,化凍後送到用戶再冷凍等反覆操作。這樣酵母活性會下降,出現發軟、變稀等問題,發麵慢甚至不發麵。
鮮酵母選擇0℃左右的保鮮庫,庫溫(+-)2℃。酵母堆放時要留透氣通道,讓酵母充分接觸冷氣。這樣存放的酵母手感涼有彈性,使用時好操作。冰櫃存放時的溫度在-2-2℃保存。

6判斷

一捏、二看、三聞:手捏較硬實、有彈性,不發軟、不粘手,外觀乳白、顏色統一,聞起來有酵母的清香味、無異味。
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