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鳳梨酥是台灣的著名點心,主要原料為麵粉、奶油、糖、蛋、冬瓜、鳳梨醬,外皮酥、內餡軟,有鳳梨甜香。因為鳳梨的台語諧音為「旺來」,帶有吉利興旺之意,常被當做逢年過節時所送或饋贈客戶親友的最佳伴手禮之一。

1 鳳梨酥 -簡介

鳳梨酥鳳梨酥

經過數十年的發展,鳳梨酥早是台灣各餅家必備之商品,2006年台北市政府舉辦鳳梨酥比賽,更掀起了鳳梨酥的熱潮,創造了年產值高達300億新台幣的經濟奇迹,鳳梨酥也成為內地與各國觀光客到台灣必帶的土產。

目前,鳳梨酥市場可謂百家齊鳴,然而不論造型如何,總不出皮與餡的變化。好的鳳梨酥,皮要聞來有自然奶香味,吃來酥鬆適中入口即化,內餡則要有天然菠蘿果香、酸甜適中且帶Q感。

 由於烘焙食品之用料不易辨識且製程無法窺知,挑選鳳梨酥除了重視口感之外,還要考慮產品之衛生與安全性,此時業者的歷史、規模與商譽就是重要指標。台灣政府對商業服務業的認證,如優良服務商店、商業服務業優良品牌等,以及GMP與ISO之食品衛生與安全認證,可作為挑選商家之參考。

2 鳳梨酥 -由來

相傳在三國時代(公元220-280年),即劉備以喜餅迎娶孫權之妹,而訂婚禮餅中便有以鳳梨(即菠蘿)入餡製成的大餅。台灣婚禮習俗中,訂婚禮餅共六種口味代表六禮,其中一種鳳梨閩南話發音又稱「旺來」,象徵子孫旺旺來的意思,而鳳梨亦是台灣人拜拜常用的貢品,取其「旺旺」「旺來」之意,深受民眾喜愛。   

早期的鳳梨禮餅因太大塊,一般人消費不起,近百年前,台中縣一位糕餅師傅顏瓶,經常挑著擔子、帶著自己做的「龍鳳餅」到台中販售。最初的「龍餅」是包了肉餡的大圓餅,同樣大小的「鳳餅」,則以菠蘿為內餡。「龍鳳餅」因為吉祥的寓意,被認為是訂婚、結婚不能或缺的喜餅。後來經過顏瓶改良,鳳餅縮小成每個大約25至100克的精巧小餅,鳳梨酥從此誕生。    

後來更演變為結合西式派皮與中式鳳梨餡料所製成的現代「鳳梨酥」,由於外皮酥鬆化口,鳳梨內餡甜而不膩,此種「中西結合」的鳳梨酥,連西方人也讚賞有加,故逐漸成為島外觀光客最喜歡的台灣手禮之一。 鳳梨酥和鳳凰酥內餡的口味有些區別,鳳梨酥是甜餡,而鳳凰酥是咸甜口味的,其中在鳳梨冬瓜餡的基礎上加些鹹蛋黃,口味更佳。

3 鳳梨酥 -特點

鳳梨酥內餡,並不是單純的菠蘿。為了口感需要,通常會添加冬瓜,這樣的口味已經是大多數人的習慣。近年流行養生,台北市面上可以買到加了五穀雜糧、松子、蛋黃、栗子等不同口味的鳳梨酥;餅皮也加入燕麥等食材,口感更為多元。也有業者改用其它水果做餡料,發明了例如香瓜酥、蜜李酥、酸梅酥等。 

4 鳳梨酥 -材料

奶油:150克   

低筋麵粉:300克   

蛋白:1/2個   

蛋黃:2個   

糖粉:60克   

奶粉:25克   

小蘇打粉:1/4小匙   

水:25克   

鳳梨膏約:600克

酥油:適量

5 鳳梨酥 -製作方法

(1)奶油加入糖粉打至乳白色,慢慢加入混合均勻的蛋液。   

(2)奶粉與麵粉混合篩過,拌入奶油糊內,將小蘇打粉溶於水中后也加入拌勻。   

(3)將麵糰分成每份約20克,同樣將鳳梨膏均分,每一等份約15公克。   

(4)將鳳梨膏放入作好麵皮中包好,模型上塗一層酥油,將鳳梨酥麵糰裝入模型中,以150℃烤25分鐘即可。

6 鳳梨酥 -評價

台灣糕餅業者有幾種類型,少數幾家與旅行社配合專作旅行團生意,這些業者在台灣知名度不高,商品價位卻都奇高;走賣場通路業者長見於機場免稅店與台灣大賣場,這些商品多半質量平平;另外多數為一般糕餅店,台灣真正好的鳳梨酥就在其中,只是旅行團觀光客不易得知。

2006年起台北市政府舉辦數次鳳梨酥文化節,例年來得獎業者包括:佳德糕餅、法蘭司蛋糕、木村屋烘焙坊、元樂幸福烘焙等,皆因得獎而大發利市。然而由於參賽者限於台北市,每年僅約三十家,由於其它地區如台北縣、台中市、台中縣之知名業者無緣參賽,糕餅同業都認為代表性不足,也讓消費者特別是觀光客不易品嘗到貨真價實的鳳梨酥。

台中為台灣糕餅之鄉,台中縣市街道糕餅店林立,台灣著名糕點如:太陽餅、鳳梨酥、奶油酥餅、芋頭酥、綠豆椪等皆發源於台中。台中原是鳳梨酥的發源地,鳳梨酥的製作水平本來就在其它縣市之上,眼見台北市同業占天時與地利而捷足先登,台中縣市業者總有技癢難搔之憾。今年八月,台中縣市共同舉辦「愛上大台中菠蘿好酥」比賽活動,經三階段嚴格的評鑒,從近百家業者中選出5家業者,嘉味軒食品行與太陽堂傳統糕餅有限公司雙獲金味獎、葡萄樹食品股份有限公司為金創獎得主;而口味及品牌包裝都獲青睞的最高榮譽「金賞獎」則由裕珍馨食品股份有限公司獲得。

裕珍馨為台灣極為知名的糕餅店,素有奶油酥餅的故鄉、台灣第一伴手禮、台灣第一餅家、台灣傳統糕餅名店之稱,產品曾獲十幾次比賽大獎,此次再獲鳳梨酥金賞獎可謂實至名歸。台中市長鬍志強私下透露,他與愛人一直是裕珍馨的粉絲,而裕珍馨的纖果鳳梨酥更是其夫人的最愛。擔心評審的台灣美食達任胡天蘭女士則說:拆開裕珍馨鳳梨酥的包裝袋時,隨即聞到淡淡奶香,入口時酥鬆的奶香酥皮化開於舌尖,內餡水果纖維豐富也具天然菠蘿果香、酸甜適中且帶有Q感與嚼勁,咀嚼后還能在齒頰間回甘,再加上皮與餡的適當比例,口感極佳,是她吃過最好的鳳梨酥。外國來的評審路威先生很有趣,他直言說原本很擔心自己的老外舌頭跟台灣人的標準不同,未料最後卻和大家有相同共識,顯見美食真的是不分國籍與國界,第一名鳳梨酥的好味道,讓他嘗過便無法忘懷。裕珍馨則強調使用果寡糖與台灣本土金鑽菠蘿,加上ISO22000國際標準製程,讓金賞纖果鳳梨酥達到裕珍馨數十年來所堅持的健康養生安全標準。

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