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鹵是將經加工后的原料放進滷水中加熱使其吸收滷味並加熱至熟或(火念)而成菜的烹調方法。,滷製食品味較香濃。製作滷水的方法是用水和醬油各半,加適量的糖和酒,再用小紗布袋裝上丁香、陳皮。肉桂、甘草、八角(又稱大料)、花椒等香料同煮。

鹵

    

1 鹵 -操作程序

    1、原料刀工處理。
    2、腌制。
    3、製作滷水。
    4、燒開滷水,放入原料。
    5、滷製。
    6、取出,斬件。
    7、裝盤,跟醬碟上席。


    

2 鹵 -操作要領與特點

    1、配製高質量的滷水。滷水的好壞,決定滷製品的質量。制好滷水的關鍵是鹵料要齊備。潮汕滷水的配料包括:桂皮、八角、甘草、香芒、丁香、陳皮、南姜、蒜頭、上等豉油、紅豉油、料酒、芫荽頭、蔥頭、白糖、味精、精鹽、川椒、羅漢果等(各種鹵料的數量比例可參閱下面「鹵獅頭鵝」例。)
    2、掌握好滷製的火候。鹵的火力多用慢火浸煮,中間也可短時間用中火。鹵的時間根據原料的大小與性質而定。鹵鵝鴨類在滷製過程中,還需把原料提出鹵鍋數次,把腹腔中積存的滷水倒出,當原料再次浸入鹵鍋時須讓滾燙的新滷水灌入腹腔內,使其內外受熱均勻。滷製時還需注意翻動原料,使入味均勻。
    3、滷製的原料包括家禽、家畜及大部分臟雜,野禽、香菇、豆乾、蛋品等。潮汕滷製最常見的原料是鵝、鴨、豬頭、豬肉、豬腳、豬雜(包括豬舌、豬肚、豬腸、豬粉腸、以及豬肝、豬心等)。
    4、滷汁可以連續使用,但要注意兩點,一是在停頓的情況下,每天要煮滾一次,以防變質。夏天氣溫高,最好能存入冰櫃中。一是要不斷加進新的鹵料,因為的鹵的物料多了,香味為物料所吸取,湯汁變淡,增加鹵料,才能保存鹵香。


    例:鹵獅頭鵝
    原料:光獅頭鵝1隻重約5公斤,肥肉200克,桂皮10克,八角10克,陳皮5克,香芒(香茅)40克,丁香5克,蒜頭60克,川椒10克,甘草10克,蔥頭10克,紅豉油20克,料酒40克,上等醬油700克,精鹽75克,味精15克,芫荽頭40克,南姜150克,白糖40克,蒜泥醋2碟。
    製法:1、光鵝去內臟洗凈晾乾,用精鹽塗抹表皮及內腔,腌制半小時。2、川椒放進鼎里,用小火炒至變色發香,取出,與甘草、八角、桂皮、丁香、陳皮等用紗布包裹,與紅豉油、醬油、南姜(一部分)、香芒(香茅)、料酒、白糖、蒜頭30克、味精等放入鹵鍋中,肥肉切成幾片也放入鹵鍋中。把蔥頭、蒜頭30克、芫荽頭及南姜塞進鵝的腹腔內。3、在鹵鍋中加入清水(能把鵝淹蓋為度),把滷水燒滾,幾分鐘后把鵝及內臟放入鹵鍋中,用中火加熱,每隔20分鐘翻轉原料一次,並把鵝提離滷水使腹腔中的滷水流出。滷製約1小時30分鐘鵝熟之後,即可取出吊起,冷卻后斬件裝盤,淋上鹵湯,放上芫荽,跟蒜泥醋2小碟上桌。
    特點:甘香嫩滑,鮮美爽口,是潮汕特產風味菜。


  滷製食品時,如果是蛋類應先把蛋煮熟去殼,如果是肉類(如雞、鴨、牛肉、豬肉等)應切成大塊,再放進滷水中,加少量蔥姜等,先將滷水武火燒沸,然後改用文火煮,蛋類煮約半小時,肉類煮至軟。以入味為度。

  為了使滷製品容易入味,可在蛋類或肉料的表面用小刀划幾道花紋,蛋類也可用針刺些小孔。滷製食品一般應切成薄片食用。餘下的滷水可留在下次使用或作調味料用。

  保存滷水的方法是把滷水煮開,盛在玻璃、搪瓷或陶瓷器皿里,然後放置在陰涼處或冰箱里。不要用金屬鍋盆盛放滷水,以免盛具受到滷水中食鹽的腐蝕而造成穿孔。

烹調方法:炒、滑、爆、煸、熘、熗、炸、煮、燙、糝、煎、蒙、貼、釀、卷、蒸、燒、燜、燉、攤、煨、燴、淖、烤、烘、粘、汆、糟、醉、沖、拌、鹵、熏、腌、臘、凍、醬等。

 
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