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鹹肉是用食鹽腌制的,又叫漬肉、鹽肉、腌肉。鹹肉是大眾化的食品,由於味美可口,又能長期保存,所以深受消費者歡迎。中國浙江生產的鹹肉稱南肉,蘇北產的鹹肉稱北肉。

1 鹹肉 -簡介

鹹肉,用鹽腌的肉(如牛肉或豬肉)。

鹹肉是用食鹽腌制的,又叫漬肉、鹽肉、腌肉。鹹肉是大眾化的食品,好的腌肉外觀清潔,刀工整齊,肌肉堅實,表面無黏液,切面的色澤鮮紅,肥膘稍有黃色。由於鹹肉味美可口,又能長期保存,所以深受消費者歡迎。中國浙江生產的鹹肉稱南肉,蘇北產的鹹肉稱北肉。 鹹肉清洗:用清水漂洗鹹肉並不能達到退鹽的目的,如果用鹽水來漂洗(只是所用鹽水濃度要低於腌肉中所含鹽分的濃度),漂洗幾次,則鹹肉中所含的鹽分就會逐漸溶解在鹽水中,最後用淡鹽水清洗一下就可烹制了。   

2 鹹肉 -鹹肉加工:

鹹肉是通過向肉品中加入食鹽,使其成為高滲,以抑制或殺滅肉品中的某些微生物,同時高滲環境也可減少肉製品中的含氧量,並抑制肉中酶的活性,從而達到食品保藏的目的。    

肉品在腌制過程中,蛋白質有一定量的損失。鹹肉由於貯存不當,脂肪組織可在空氣、陽光等因素的作用下,發生水解和不飽和脂肪酸的自身氧化,甚至發生酸敗,致使營養價值降低。    

由於加入食鹽可使鮮肉中水分析出,肉局部脫水,因此會導致部分水溶性維生素如B族維生素的丟失,同時無機鹽也有一定程度的損失。儘管如此,由於肉品腌制具有加工簡單、費用低,腌肉又具有一定的風味等特點,因此鹽腌仍不愧為一種易為群眾所接受的肉品保藏方法。

3 鹹肉 -原料配方

豬肉:100千克   鹽:14~16千克 

豬肉

 

鹹肉鹹肉

豬肉是目前人們餐桌上重要的動物性食品之一。因為豬肉纖維較為  腌肉
細軟,結締組織較少,肌肉組織中含有較多的肌間脂肪,因此,經過烹調加工后肉味物別鮮美。

切豬肉指導

1、豬肉要斜切,豬肉的肉質比較細、筋少,如橫切,炒熟后變得凌亂散碎,如斜切,即可使其不破碎,吃起來又不塞牙;豬肉不宜長時間泡水。   

2、切肥肉時,可先將肥肉蘸一下涼水,然後放到案板上,一邊切一邊灑點涼水,這樣切著省力,肥肉也不會滑動,且不易粘案板。

4 鹹肉 -做法

1、五花肉洗凈,晾乾。放入盒子里。 

2、生抽90g,老抽70g,鹽50g,冰糖30g,白酒30g,花椒,八角適量拌勻后倒入五花肉,蓋蓋搖晃拌勻。 

3、約腌制3-4天,取出,置陰涼乾燥處陰乾。

4、再過一天後,稍見發亮。

5、過了兩三天,見肉收緊,稍稍出油。

6、約一周后,可見泛出很多油,就可以了

7、 取一塊洗凈,放盤上,入蒸鍋蒸30-40分鐘。

 8、切片即可直接食用。

9、也可做臘肉飯或是別的。

一、取料:

腌肉原料分為帶骨和不帶骨兩種。帶骨加工的腌肉,按原料肉的部位不同,分別以連片、小塊、蹄腿取料。連片指去頭、尾和腿后的片體;小塊指每塊2.5千克左右的長方形肉塊(腿腳指帶爪的豬腿)。   

二、整修:

整理剔除碎肉、污血、淋巴、碎油等、為使食鹽滲透,必須在肉塊上每隔2~6厘米劃一刀,濃度一般為肉質的1/3。刀口大小,深淺多少,根據氣溫和肌肉厚薄而定,如氣溫在15℃以上,刀口要開大些、多些,以加快腌制速度;15℃以下則可小些,少些。   

三、鹽制:

一般分三次擦鹽,第一次為初鹽,第二次為大鹽,第三次為復鹽。初鹽即在原料肉的表面,均勻地敷上一層鹽。次日接著上大鹽,擦鹽要均勻,在刀口處塞進適量新鹽,並整齊地堆疊成垛。經4~5天翻倒,上下層調換位置;並補撒適量的新鹽。復鹽7天左右後,應及時翻垛,繼續敷少量食鹽。三次擦鹽約25天左右即為成品。   

四、定鹽:

腌肉可堆放在-5℃冷庫保藏,也可浸沒在24~25度的鹽水中。若出現鹽水混濁和異味時,說明鹽滷變質,必須將鹽滷重新煮沸后再用。 工藝提示:因為需要炸制,所以要預備熟菜油1000克,實耗約200克。

5 鹹肉 -小貼士

鹹肉鹹肉

1、個人覺得,稍瘦一點的肉比較好。
2、鹽量根據自己口味。此鹽量口感比傳統的那種臘肉會淡一些。
3、若喜歡稍甜口感,適量再多加糖。
4、白酒可換紅酒或是玫瑰露,顏色會更好。
5、蒸好后的白肉部分會變得非常透明。不用煙熏的臘肉味道一樣很香。

6 鹹肉 -挑選

鹹肉標準是外表乾燥、清潔,肉質緊密而結實,,切面平整,有光澤,肌肉呈紅色,脂肪面白或微紅色,具有鹹肉固有的風味。

7 鹹肉 -儲存方法

鹹肉鹹肉

如果計劃在2個星期內食用完鹹肉,而室內氣溫又低於20攝氏度,濕度低於60%,便可以不用放進冰箱,只要放在通風乾爽、不被太陽直接照射的地方即可。否則就必須把鹹肉用保鮮袋包裹好,放在冰箱的保溫層,並將溫度調至4攝氏度左右,這樣大約可貯藏半年不變質。

8 鹹肉 -營養成分

鹹肉中磷、鉀、鈉的含量豐富,還含有脂肪、蛋白質等元素;鹹肉具有開胃祛寒、消食等功效。 

9 鹹肉 -適合人群

 一般人均可食用。 
老年人忌食;胃和十二指腸潰瘍患者禁食。 

10 鹹肉 -鹹肉清洗

用清水漂洗鹹肉並不能達到退鹽的目的,如果用鹽水來漂洗(只是所用鹽水濃度要低於鹹肉中所含鹽分的濃度),漂洗幾次,則鹹肉中所含的鹽分就會逐漸溶解在鹽水中,最後用淡鹽水清洗一下就可烹制了。 

11 鹹肉 -腌制竅門

腌肉時,加入適量的白糖,能改善成品的滋味,緩衝鹹味,使肉具有特殊的鮮美味,促進肉中的膠元蛋白膨脹、肉組織柔軟多汁,增加其營養價值,對腌肉的質量起到良好的效果。但是白糖也不宜添加過多,否則可能引起鹽液發酵和肉質腐敗。

12 鹹肉 -主要功效

 豬肉為人類提供優質蛋白質和必需的 脂肪酸。豬肉可提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血。 豬肉味甘咸、性平,入脾、胃、腎經;補腎養血,滋陰潤燥;主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產後血虛、燥咳、便秘、補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰,潤肌膚,利二便和止消渴。豬肉煮湯飲下可急補由於津液不足引起的煩躁、乾咳、便秘和難產。

腌肉中磷、鉀、鈉的含量豐富,還含有脂肪、蛋白質等元素;腌肉具有開胃祛寒、消食等功效。

13 鹹肉 -禁忌與副作用

 

食物相剋

 豬肉(肥瘦):豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。

禁忌人群

腌肉:老年人忌食;胃和十二指腸潰瘍患者禁食。濕熱痰滯內蘊者不宜食;肥胖、血脂較高、高血壓者不宜多食或忌用;外感病人亦不宜食。

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