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鹹蛋,中國特色產品,研製過程主要使用食鹽,所處地區不同使用量不同,其中中國江蘇地帶的鹹蛋最為著名,廣銷國內外,做法講究,味道咸鮮。

1 鹹蛋 -簡介

鹹蛋鹹蛋
鹹蛋又稱鹽蛋、腌蛋、味蛋等,是一種風味特殊、食用方便的再制蛋。

鹹蛋的生產極為普遍,全國各地均有生產,其中尢以江蘇高郵鹹蛋最為著名,個頭大且具有鮮、細、嫩、松、沙、油六大特點。用雙黃蛋加工的鹹蛋,色彩列美,風味別具一格。因此,高郵鹹蛋除供應國內各大城市外,還遠銷港澳地區和東南亞各國,馳名中外。
   

2 鹹蛋 -(一)鹹蛋的腌制原理


    1、食鹽的作用鹹蛋主要用食鹽須制而成的。鮮蛋腌制時,蛋外的食鹽料泥或食鹽水溶液中的鹽分,通過蛋殼、殼膜、蛋黃膜滲入蛋內,蛋內水分也不斷滲出。蛋腌製成熟時,蛋液內所含食鹽成分濃度,與料泥或食鹽水溶液中的鹽分濃度基本相近。高滲的鹽分使細胞體的水分脫,從而抑制了細菌的生命活動。同時,食鹽可降低蛋內蛋白酶的活性和細菌產生蛋白酶的能力,從而減緩了蛋的腐敗變質速度。食鹽的滲入和水分的滲出,改變了蛋原來的性狀和風味。
     腌制鹹蛋的用鹽量,因地區、習慣不同而異。使用高濃度的鹽溶液時,滲透壓大,水分流失快,味過咸而口感不首要指鮮;用鹽量低於7%則防腐能力較差,同時,浸漬時間延長,成熟期推遲,營養價值降低。總之,用鹽量過多,有礙成品風味,過少則達不到防腐目的。若以蛋的重量計,用鹽量一般在10%左右,可根據當地習慣適當調整。
     2、腌制過程中的變化隨腌制時間延長,蛋白中含鹽量明顯增加是,而蛋黃中含鹽量增加不多;蛋黃含水量下降非常明顯,而蛋白含水量下降不明顯;蛋白黏度逐漸變稀,呈水樣物質,而蛋黃濃度增加,變稠,事凝固狀態;蛋白pH變化不明顯;蛋典內含油量上升較快,腌制10天時更明顯,以後則上升緩慢;蛋黃的含油量對鹹蛋的風味形成有重要意義。由於水分的損失,鹹蛋在腌制過程中重量略有下降。
     腌制時所用的食鹽的純度影響蛋的風味,如鈣鎂離子含量在食趕回中達到0.6%時,即可察賞覺出苦味,所以須制鹹蛋一般需要用純潔的再製鹽或海鹽。
     食鹽濃度大,向蛋內滲入的速度快,成熟快,腌制時間短;腌制溫度高,食鹽向蛋內滲入的速度快,成熟快,腌制時間短。所以,腌制時用鹽量多少,要根據腌制時氣溫高低和消費者口來決定,既要防止蛋的腐敗,又要使消費者不感到過咸。
用鹽泥或灰料混合腌制時,鹽分向 蛋內滲入速度慢,時間長;用鹽水浸泡時,鹽分滲入蛋內速度較快,可縮短腌制時間。
     新鮮蛋的蛋白濃稠,食鹽的滲透和擴散作用慢,鹹蛋的成熟也較慢;反之,鹹蛋的成熟就會快。
     要獲得高質量的鹹蛋,秘須選用新鮮的蛋,根據不同的腌制方法,靈活控制食鹽用量和濃度、環境溫度及腌制時間。


3 鹹蛋 -(二)鹹蛋的加工方法


    1、鹽泥塗布法,就是用食鹽水加黃土攪拌成泥漿,均勻塗布在蛋上加工製作鹹蛋。
    鹽泥的配製(以150枚雞蛋計算):食鹽0.6千克至0.75千克,干黃土0.65千克至0.75千克,冷開水0.4千克至0.45千克。
    加工過程:將食鹽倒入冷開水中溶解,加入干黃土攪拌成糨糊狀。每次取3枚至5枚雞蛋放入鹽泥中,使蛋殼上全部粘滿鹽泥後放入缸中,基本裝滿后將剩餘的鹽泥倒在蛋面上,加蓋密封。鹹蛋成熟所需時間,春秋季35天左右,夏季20天左右,冬季55天左右。鹹蛋成熟后食用時,先將蛋取出洗凈,煮熟即可食。
    2、鹽水浸泡法,就是用鹽水浸泡腌制鹹蛋。加工時將鹽水濃度配製成20%(開水80%,食鹽20%),取原料蛋洗凈後放入鹽水中浸泡,蛋的最上層要用竹笆或其他東西壓住,以防最上層蛋漂浮,露出水面。缸上加蓋封存30天左右,鹹蛋即可成熟。鹽水浸泡法加工的鹹蛋不宜久存,否則蛋殼上易出現黑斑。               

    3、腌制五香鹹蛋,五香鹹蛋系鮮鴨蛋配以佐料加工而成。腌制方法:先將鮮鴨蛋中不易加工的散黃蛋、裂紋蛋等剔除,然後把鮮鴨蛋洗凈瀝干。一般100隻鮮鴨蛋配桂皮120克、茴香70克、辣椒粉50克、食鹽750克,加水3000克;煮1小時,冷卻后棄渣,然後將五香粒50克,製成不稠不稀的泥料。腌制時,用左手取鮮鴨蛋3-5隻,放入泥料內,右手把沾有泥料的蛋放入小缸內,裝滿後用蓋蓋緊封好,不使漏氣。五香鹹蛋在夏季25-30天,春、秋季40-50天即可成熟,以70-80天的味道最佳。


4 鹹蛋 -(三)鹹蛋入菜的多種做法




1、  鹹蛋紫菜魚卷

  先把青魚肉用刀批成薄片,切成長絲后,再斬成茸。熟鹹蛋去殼和洗凈肥膘均切成細末。魚茸放入盛器,加入鹹蛋和肥膘末,下蔥薑汁、黃酒、胡椒粉、味精、精鹽,用筷子拌上筋。在修整齊的豆腐衣上,塗上蛋液,放上紫菜,再將鹹蛋魚茸放在紫菜上,用筷子刮平后,緊緊捲起,外面用白布扎牢。上籠蒸10分鐘取出,待晾涼后解開白布,切成小段裝盤即成。

 2、 鹹蛋豆球

  將蠶豆剝成豆瓣煮熟搗成泥;鹹蛋打碎搗成蛋液加適量水澱粉和豆泥一起攪拌上筋后,做成一隻只球,入油鍋炸成金黃色后一一盛起;留底油,入糖、醋、醬油勾成薄芡淋上,撒上蔥花、味精、五香粉(或胡椒粉也就是辣椒粉)即成。

 3、 蘆筍鹹蛋

  筍削去老的莖皮,斜刀切成寸長,洗凈。蒜瓣切末,選生鹹蛋是此菜的關鍵。生鹹蛋才能使蛋白均勻地覆在蘆筍上。生鹹蛋的蛋黃很硬,將之取出切成小末,再入蛋白中打散。起油鍋,爆香蒜瓣末、紅辣椒后,入蘆筍翻炒幾下,即慢慢打入鹹蛋汁,一邊淋蛋汁,鍋中一邊快速翻炒,使蛋液能均勻灑在蘆筍上。起鍋前,淋入麻油即可。


 4、 鹹蛋黃瓜筒

  到菜市場去,採購直徑為3厘米粗的嫩黃瓜2條,凈水洗凈后,用刀切去兩頭。再切成1.6厘米長的段,並在每段一頭的斷面上,用湯匙將瓜瓤挖出,成為有1厘米深的稱為「黃瓜筒」(不能挖穿)。待「黃瓜筒」都挖好后,放入大湯碗內,加入少許精鹽、味精,腌漬片刻。然後,取出「黃瓜筒」去鹽水,將熟鹹蛋剝殼修均勻后一切為二,撳入「黃瓜筒」內抹平,只只用蔥花點綴即可裝盤。

 5、 鹹蛋拌豆乾

  鹹鴨蛋煮熟剝開,將蛋白取出,切成小方塊,取五香豆腐乾一塊,熟香菇數只,都切成小方塊,用白糖、醬油、味精、醋等調料冷拌,鮮嫩開胃。

   6、鹹蛋黃玉米粒

原料:鹹蛋黃4粒、糯玉米粒250g

1.鹹蛋黃切盡量小的粒,以便下鍋炒的時候儘快溶成蛋黃糊

2.糯玉米粒過幾遍水去一下附著的皮,放一邊晾乾水

3.中火熱一下鍋下油,之後下鹹蛋黃粒,不用平鏟,用那種有弧度的

邊炒邊壓一下鹹蛋黃粒,不到幾分鐘就能看到蛋黃糊糊了 :)

4.之後下玉米粒在3裡面,加大火翻炒,加點點鹽,出鍋

   7、鹹蛋蒸肉餅

材料:  豬肉300克、胡椒面3克、鹹蛋2個、淺色醬油25克、干澱粉25克、花生油25克、味精2克
做法:將豬肉剁爛,加鹽、味精、鹹蛋清、干澱粉攪至起膠,再加少許花生油拌勻,然後放盤中壓扁。把鹹蛋黃壓扁,放肉餅上,用中火蒸熟,取出,用適量湯水、淺色醬油調勻,澆在肉餅上便成。

注意:豬肉選肥三瘦七者,去皮剁爛,菜酥炊油潤。

   8、「蟹黃」豆腐

    將內脂豆腐切成1.5厘米見方的丁,用沸水燙泡后瀝干,少許薑末煸香,放適量鮮湯燒開,下豆腐及蒸熟搗碎的紅心鹹蛋黃。加鹽、味精調味后勾芡,撒蔥花,淋熟油即成。此菜豆腐潔白如玉,蟹黃紅似瑪瑙,滑嫩鮮香,非常可口。

   9、百頁鹹蛋黃卷

    將生鹹蛋黃整排列在厚百頁中,卷緊成條狀,用紗布包緊扎牢,蒸半小時取出,冷透后切片裝碟。此菜形似金錢,軟糯鮮香、營養豐富,宜作佐酒冷盆等。

   10、鹹蛋黃冬瓜條
    將冬瓜去皮和瓤,切成小手指狀的條,入沸水鍋燙焯后撈出,加適量鹽、味精、胡椒粉拌和上味,逐一拍上干澱粉,入旺油鍋炸成金黃色撈出;另取凈鍋放入蒸熟碾成細末的鹹蛋黃,加適量清水成稀糊狀,燒開后加味精勾芡,放入冬瓜條,輕輕翻炒,使蛋黃均勻包裹在冬瓜條上,淋些熟油起鍋裝盤。此菜形似金條,外脆里嫩。

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