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鹹魚是以鹽腌漬后,晒乾的魚。具有很高的營養價值。鹹魚種類非常多,有以大條魚腌成的,也有以小魚腌的。鹹魚作為腌制食物,是導致鼻咽癌的主要原因。

1 鹹魚[食品] -概述

鹹魚是以鹽腌漬后,晒乾的魚。以前因為沒有低溫保鮮技術,魚很容易腐爛。因此世界各地沿海的漁民都有以此方法保存魚。在中國古代,鹹魚稱作「鮑魚」,並有「鮑魚之肆」此一成語(此非現在作為名貴海產的鮑魚)。鹹魚種類非常多,有以大條魚腌成的,也有以小魚腌的。以前中國的鹹魚是貧苦人家吃的食物(林子祥的歌曲《分分鐘需要你》一句──「鹹魚白菜也好好味」是貧窮生活的鮮活反映)。但是,現在某些名貴鹹魚的售價並不便宜。廣東鹹魚中以馬友著名,是梅香鹹魚的一種,有濃烈而特別的氣味。廣東特色菜肴鹹魚雞粒炒飯便是以此製作。鹹魚作為腌制食物,是導致鼻咽癌的主要原因。

2 鹹魚[食品] -製作竅門

(圖)鹹魚[食品]鹹魚[食品]
鹹魚是鮮魚加鹽腌制后的產品。腌制鹹魚有干腌法,鹽水法和混合法。

干鹽法是將鹽均勻撒在魚身上腌制的方法,適合於小魚和少脂肪魚類。鹽水法是將鮮魚放入飽和食鹽水中腌制的方法,適合於一般魚的腌制;混合法是先將魚體撒均鹽,然後再放入食鹽水腌制的方法,此方法適合於多脂肪魚類的腌制。

3 鹹魚[食品] -適宜人群

(圖)鹹魚[食品]鹹魚[食品]

鹹魚一般是將生魚用海鹽腌制而成的。海鹽的主要成份是氯化鈉和亞硝酸鈉。在腌制過程中,海鹽中的硝酸鈉和生魚的胺接觸后,會使魚體內產生大量的二甲基亞硝酸鹽。人食了這種魚后,二甲基亞硝酸鹽經過代謝化成致癌性很強的二甲基亞硝胺。一般人群均可食用,高血壓病人、高溫條件下工作人士忌食。但是醫學家認為,一個人從出生到10歲,若經常食用鹹魚,以後患鼻咽癌的可能性比不常食用鹹魚的人高30~40倍。二甲基亞硝胺對年齡較小者更易發生作用,因此人們特別是低齡人應改變常食鹹魚的習慣。女性還可以通過胎盤作用於下一代。因此,女性更應注意少食鹹魚。

4 鹹魚[食品] -營養分析

(圖)鹹魚[食品]鹹魚[食品]
把魚製成魚乾或鹹魚,對營養成分的影響也不大;但若放置時間過長,會導致其中的脂肪酸氧化,繼而出現怪味。其營養成分中粗蛋白含量須達到40%~45%,粗脂肪為6%~16%,粗纖維為2%~5%,灰分5%~13%,水分8%~12%。雖然不同魚類的營養成分不完全相同,但是魚類都富含優質蛋白質,約佔15-20%,從魚的蛋白質組成分析,它包含有人體所需的各種必需氨基酸,特別是其中的賴氨酸,它是米、面等糧食中最缺乏的,所以常吃魚類可避免賴氨酸缺乏症的發生。魚類蛋白質的平均吸收率高達97%。魚類含的脂肪,除了鰣魚等少數品種特別高外,一般都比較低,然而其所含脂肪都是對人體健康極為有益的不飽和脂肪酸,是人體必需脂肪酸的重要來源,魚類脂肪的吸收率一般也在95%左右。尤其是海魚中的脂肪,富含DHA、EPA等ω-3系列不飽和脂肪酸,有助於大腦及神經發育,對於提高孩子智力,防止成人動脈硬化和心血管疾病等有重要作用。海魚的肉和肝也是維生素A、D的重要來源。此外,魚類還含有豐富的維生素B1、B2、B12及碘、鈣、磷、鐵等礦物質。綜上分析可知,魚是人類良好營養素的來源。由於魚體的結締組織比畜、禽類少,因此吃起來比較嫩,除了對魚類有過敏的人外,是不同年齡、不同體質人群(包括大多數病人)都適宜的食物。

5 鹹魚[食品] -做法

(圖)鹹魚蒸豬肉鹹魚蒸豬肉

一般江南冬天腌的魚不是很鹹的,主要是把魚晒乾,10多斤的魚一般都是用草魚或者青魚做的。

1、青魚乾,切成塊蒸了吃最香。放進取蒸之前加料酒、生薑、小蔥。可加少許色拉油。(如果是海魚的魚乾,再加蒜末)

2、青魚乾的魚頭、魚鰭、骨架之類的,可以與鮮肉塊、子排、鮮筍什麼一起煮個腌篤鮮的湯喝。

3、參照蒸魚的備料,把各種調料和魚乾一起煮,把魚乾煮熟后撈出,放進冰箱凍成魚凍,然後切成薄片享受。

鹹魚茄子煲
材料:鹹魚二兩,切粒;茄子二條,去皮,滾刀切塊或切長條;蒜末、薑片適量;豆豉數粒切碎;
做法:
1、茄子在七成熱的油中過油(圖省事節儉可選擇:熱鍋不放油煸干茄子),主要是先控干茄子中多餘的水分;
2、起油鍋炒香薑片、蒜末、豆豉粒後放入鹹魚粒翻炒,下料酒;把茄子加入后,放少許鹽、糖、生抽、五香粉調味,爆炒一二分鐘至各材料均勻,換入沙煲后加入一小杯高湯或水,燜煮五分鐘后,勾芡收汁,下幾滴麻油,加點蔥花或蒜段即可。

鹹魚原鍋飯

(圖)鹹魚[食品]鹹魚[食品]

鹹魚丁 1/2杯 米 2杯 水 2杯 雞肉丁 1/4杯 蒜末 1大匙 紅蘿蔔丁 1/3杯 香菇丁 1/4杯 玉米粒 1/8杯 青豆仁 1/8杯 鹽 1/2小匙 醬油 1/3大匙 薑汁 1/3大匙 麻油 1/2大匙 白鬍椒粉 2小匙 辣油 1/3大匙 糖 1/3大匙
製作流程:
(1)將米淳患尤?杯水,放入鍋中浸泡,另起油鍋將切丁的鹹魚放入爆炒1分鐘備用。
(2)鹹魚丁稍瀝干后,連同其餘材料與所有調味料一起加入浸泡米的鍋中混合均勻。
(3)電飯鍋外鍋加水1/2杯(份量外),將作法(2)材料置於電飯鍋內鍋中蒸熟,取出后略拌勻即可盛起食用。 若使用的蔬菜丁含水量較多者,煮飯所添加的水量則要略減,煮好的原鍋飯才會香q不軟黏。

西芹鹹魚飯

材料:西芹丁1杯 鹹魚丁2大匙 白米2杯 水2杯調味料a:鹽1小匙 香油2小匙 胡椒粉1小匙調味料b:紅酒醋 大匙 糖2大匙
做法:
(1)將米洗凈瀝干水分,加入2杯水浸泡15~20分鐘備用。其它材料分別準備好。
(2)將鹹魚丁與調味料a加入米中,稍微拌勻,放入電飯鍋中煮熟,開關跳起后,再燜15分鐘左右。
(3)將蓋子打開,放入西芹丁,用飯匙稍微拌一下,再蓋上蓋子,燜約3~5分鐘后,再將調味料b均勻灑入,用飯匙拌勻后即可盛起食用。 

(圖)清蒸鹹魚清蒸鹹魚


鹹魚最原味的吃法

1、蒸。
鹹魚切塊(厚度小指頭粗細,想吃吃多少切多少),洗凈裝盤;生薑切成絲,撒在鹹魚上,再淋點花生油在上面(其他食用油也可以,以花生油味道最佳),水開後上鍋蒸8-10分鐘就行了。

2、煎。
鹹魚切塊,洗凈;姜切成絲;先下油,再下薑絲,再放鹹魚上去煎,煎至兩面金黃即可。

剩下的鹹魚,可以把它們全部切好,裝在玻璃容器里,倒進食用油(最好是花生油)浸泡,這就是馳名的「油浸鹹魚」,是保存鹹魚較好是方法。要吃時隨時可以拿出來蒸或煎。

6 鹹魚[食品] -巧去鹹味

(圖)鹹魚[食品]鹹魚[食品]

淡鹽水去咸法:把鹹魚浸在濃度為2%的淡鹽水裡,利用兩者的濃度差,使鹹魚中的高濃度鹽分往低濃度的淡鹽水裡滲透,約浸2-3小時后,再把鹹魚撈出來用淡水沖洗乾淨,這樣鹹魚就不那麼咸了。

白酒去咸法:把鹹魚洗凈后,放入白酒中浸泡2-3小時,就可去掉魚的多餘鹽分,經這樣處理的魚烹制后清香純正。

醋去鹹味法:把鹹魚放入盆內,然後倒入一些溫水(水量以將鹹魚浸沒為度),再倒進2-3勺醋,浸泡3-4小時即可。
淘米水去咸法:在淘米水中加1-2小勺食鹼,然後將鹹魚放入。泡4-5小時后,將鹹魚撈出,用清水洗凈即可。

7 鹹魚[食品] -相關歌曲

(圖)五月天五月天

《鹹魚》五月天
ar:阿信
al:happy birth day
鹹魚
我是一隻鹹魚不想承認也不能否認
不要同情我笨又誇我天真還夢想著翻身
鹹魚就算翻身還是只鹹魚輸得也誠懇
至少到最後我還有鹹魚不腐爛的自尊
我沒有任何天分
我卻有夢的天真
我是傻不是蠢
我將會證明用我的一生
我如果有夢有沒有錯
錯過才會更加明白明白堅持是什麼
我如果有夢夢要夠瘋
夠瘋才能變成英雄
總會有一篇我的傳說
我不好也不壞不特別出眾我只是敢不同
我的人生就是一錯再錯錯完了再從頭
也許放棄掉一些活得更輕鬆我卻不再是我
我不願一生曬太陽吹風鹹魚也要有夢
有一天有我的天空
作我的英雄在我的天空
我知道你懂知道你會懂

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