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鹼字屬於咸字族。在咸字族裡,咸字都是聲符兼義符。咸字族漢字都與「酸澀、苦澀」之義有關。鹼的本義是「苦澀味的固態物質」。鹼是指有別於工業用鹼的純鹼(碳酸鈉)和小蘇打(碳酸氫鈉),小蘇打是由純鹼的溶液或結晶吸收二氧化碳之後的製成品,二者本制上沒有區別。

鹼
是指有別於工業用鹼的純鹼(碳酸鈉)和小蘇打(碳酸氫鈉),小蘇打是由純鹼的溶液或結晶吸收二氧化碳之後的製成品,二者本制上沒有區別。食用鹼呈固體狀態,圓形,色潔白,易溶於水。食鹼並不是一種常用調味品,它只是一種食品疏鬆劑和肉類嫩化劑,能使乾貨原料迅速漲發,軟化纖維,去除發麵團的酸味,適當使用可為食品帶來極佳的色、香、味、形,以增進人們的食慾。食鹼大量應用於食品加工上如麵條、麵包、饅頭等。

1 鹼 -基本簡介

鹼單片鹼
繁體:咸
拼音:jiǎn
名詞:(「鹼」為「鹼」的俗字。「鹼」已簡化為礆。而礆、鹻、堿、咸、礆為過去俗用過的雜字)
鹽滷:咸,北方味也。從鹵,咸聲。——《說文》
潤下作咸。——《書·洪範》
以咸養脈。——《周禮·瘍醫》
在味為咸。——《素問·陽陰應象大論》
咸音有二:音咸者,潤下之味;音減者,鹽土之名。後人作鹼、作鹻,是矣。——《本草綱目》
含氫氧根的化合物的統稱。今作「鹼」。又專指純鹼【alkali;soda】
一般定義:通常指味苦的、溶液能使特定指示劑變色的物質(如使石蕊變藍,使酚酞變紅等),其水溶液的PH值大於7。在水溶液中電離出的陰離子全部是氫氧根離子,與酸反應形成鹽和水。典型的鹼如胺類物質(包括氨水,化學式:NH3·H2O),燒鹼(氫氧化鈉,化學式:NaOH),熟石灰【氫氧化鈣,化學式:Ca(OH)2】等。鹼的更廣義的概念是指提供電子的物質,或是接受質子的物質。
化學定義:電離時所有陰離子都是氫氧根離子(OH-)的化合物。
鹼的溶解性:除氫氧化鈉、氫氧化鉀、氫氧化鋇、氫氧化鈣(微溶)和氨水外,其餘的鹼基本上都難溶於水。另外要注意的是,氫氧化鈣的溶解度會隨溫度的升高而減小。

2 鹼 -化學性質

鹼鹼的通性
綜述:鹼的化學性質共4條,又稱為鹼的通性。要注意的是有些性質只適用於可溶性的鹼。
1、鹼溶液能與酸鹼指示劑反應,鹼溶液遇紫色石蕊變藍(現象不明顯,但有變化),遇無色酚酞溶液變紅(現象明顯)

2、鹼能與酸發生反應,生成鹽和水(這類反應通常被稱作中和反應,此類反應放出大量熱)。舉例:工業上常用熟石灰(氫氧化鈣)中和含過多硫酸的廢水Ca(OH)2+H2SO4=CaSO4+2H20

3、鹼溶液能與非金屬氧化物反應,生成鹽和水。舉例:這類反應最常見的就是實驗室里用澄清石灰水檢驗二氧化碳的反應,但這類反應不屬於複分解反應CO2+Ca(OH)2=CaCO3↓+H2O

4、鹼溶液能與鹽反應,生成新鹼和新鹽。舉例:這類反應常見的有實驗室里製備氫氧化鈉的反應,鹼與鹽的反應有兩個要求,其一要求參與反應的鹼與鹽都要可溶於水,其二要求生成物中有沉澱、氣體或水生成。Ca(OH)2+Na2CO3=CaCO3↓+2NaOH。

5、鹼液與酸性氧化物反應
(1)概念:能與鹼反應;生成鹽和水的氧化物。如CO2、SO2、SiO2、SO3、Mn2O7等均屬於酸性氧化物。(2)注意:①酸性氧化物包括大多數非金屬氧化物和少數金屬氧化物(如Mn2O7),可見酸性氧化物不一定是非金屬氧化物,少數非金屬氧化物不是酸性氧化物,如CO、H2O等。②酸性氧化物多數能溶於水,跟水化合生成酸,也有少數酸性氧化物不溶於水,也不能與水反應化合生成酸,如SiO2。

3 鹼 -食用介紹

·鹼營養分析

鹼食用鹼
1、在發麵的過程中會有微生物生成酸,麵糰發起後會變酸,必須加鹼中和,才能製作出美味的麵食;
2、食鹼能中和深綠色蔬菜上由於農藥的過量噴施而粘著的有機酸或硫化物,從而可以保住蔬菜原有的本色,並去除農藥對蔬菜的污染;
3、食鹼有較強的脫脂作用,可以去掉油發乾貨原料上的多餘油脂;
4、食鹼能釋放玉米中不易釋放的煙酸,使長期食用玉米的人不至於會因玉米中的煙酸缺乏而患癩皮病;
5、食鹼的缺點是對食物中的維生素B1、B2和維生素C有較強的破壞作用,同時會影響人體對某些礦物質的吸收和利用,因此不可濫用。
·鹼適宜人群
一般人群均可食用

·鹼烹飪指導
1、食鹼能去除油脂中的哈喇味,方法是等到帶有哈喇味的油脂加熱至燙手時,放入一定量的純鹼水,用筷子慢慢攪勻即可;
2、食鹼能去掉發麵團的酸味,並可使饅頭膨鬆潔白,但不能加入過多,否則饅頭會變成黃色或開裂,味道也會變得苦澀。

·鹼食療作用
食鹼性熱,味苦澀;
具有去濕熱,化食滯,解毒制酸的作用。

·備註
1、切忌把食品放在鹼液里浸泡,以免原料腐爛,只要用適當濃度的鹼水將原料反覆攪洗幾次即可;
2、食鹼屬於無機物,本身沒有什麼營養成分,但在食品烹調中的作用卻不可低估,食鹼的水溶液是電解質,可使食品原料(如魷魚)中的蛋白質分子吸水能力增強,加快原料的漲發速度,但要注意掌握好用鹼數量、方法和時間,以防食物原料發得過透、過爛甚至變質。

4 鹼 -常見的鹼

鹼固鹼
氫氧化鈉:俗稱火鹼、燒鹼、苛性鈉。氫氧化鈉的用途十分廣泛,在化學實驗中,除了用做試劑以外,由於它有很強的吸濕性,還可用做鹼性乾燥劑。燒鹼在國民經濟中有廣泛應用,許多工業部門都需要燒鹼。使用燒鹼最多的部門是化學藥品的製造,其次是造紙、煉鋁、煉鎢、人造絲、人造棉和肥皂製造業。

氫氧化鈣:俗稱熟石灰、消石灰,可由生石灰(即氧化鈣)與水反應製得,反應時會放出大量的熱。農業上常用氫氧化鈣中和酸性土壤,也用它來配製農藥波爾多液。日常生活中的三合土、石灰漿的主要成分都是熟石灰。另外氫氧化鈣的澄清水溶液常用於實驗室檢驗二氧化碳

氫氧化鉀:溶於水、乙醇,微溶於醚,溶於水放出大量熱,易溶於酒精和甘油。熔點360.4℃。其化學性質類似氫氧化鈉(燒鹼),水溶液呈無色、有強鹼性,能破壞細胞組織。用作化工生產的原料,也用於醫藥、染料、輕工等工業。

氫氧化銅:藍色或藍綠色凝膠或淡藍色結晶粉末,難溶於水,溶於酸、氨水和氰化鈉,受熱至60-80℃變暗,溫度再高分解為黑色氧化銅和水。用作分析試劑,還用於醫藥、農藥等。可作為催化劑、媒染劑、顏料、飼料添加劑、紙張染色劑燈等。

氫氧化鐵:一種難溶的紅褐色的鹼,可用來制顏料、藥物,也可用來做砷的解毒藥等。

一水合氨:一種重要的化工原料,也是化學實驗中常用的試劑.也稱"氣肥".(附:氨水的溶質為NH3.H2O)氨水的施用原則是」一不離土,二不離水」。不離土就是要深施覆土;不離水就是加水稀釋以降低濃度、減少揮發,或結合灌溉施用。由於氨水比水輕,灌溉時要注意避免局部地區積累過多而灼傷植株。氨水可作基肥也可作追肥。

5 鹼 -食用價值

鹼甜菜鹼
1、在發麵的過程中會有微生物生成酸,麵糰發起後會變酸,必須加鹼中和,才能製作出美味的麵食;

2、食鹼能中和深綠色蔬菜上由於農藥的過量噴施而粘著的有機酸或硫化物,從而可以保住蔬菜原有的本色,並去除農藥對蔬菜的污染;

3、食鹼有較強的脫脂作用,可以去掉油發乾貨原料上的多餘油脂;

4、食鹼能釋放玉米中不易釋放的煙酸,使長期食用玉米的人不至於會因玉米中的煙酸缺乏而患癩皮病;

5、食鹼的缺點是對食物中的維生素B1、B2和維生素C有較強的破壞作用,同時會影響人體對某些礦物質的吸收和利用,因此不可濫用。

6 鹼 -相關詞條

無機鹽甲醇金剛石
脂肪酸膽鹼
蔗糖氧氣尼古丁水楊酸
纖維素甲烷煙酸





7 鹼 -相關鏈接

【1】:http://meishi.88838.com/l/1124
【2】:http://www.spuweb.cn/content/view/1187/36/
【3】:http://www.huanggao.net/hgweb/samples/demoCourse/new/hx/HX_13_01_018/

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