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1麒麟桂魚簡介

麒麟桂魚

  麒麟桂魚

【菜名】麒麟桂魚
【所屬菜系】浙江菜

2原料

桂魚一條(重約1250克)。雞蛋清3個、番茄醬100克、罐櫻桃1顆、胡蘿蔔25克、綠色蔬菜25克。精鹽10克、味精4克、紹酒50克、芝麻油25克、醬油25克、白糖25克、薑片25克、熟菜油1000克、蔥段15克、陳皮10克、八角10克、熟豬油2000克、濕澱粉40克。

3製作過程

將桂魚剖洗凈,沿頜部取下魚頭,劈開,不要劈斷,尾部以臂鰭為界斜刀斬下,剞十字花刀,在椎骨內側片開3厘米。魚身對剖開,取下脊椎骨。然後將頭、椎骨放尾部放入品鍋,加陳皮、八角、紹酒、白糖、醬油、薑片、蔥段、味精腌漬15至20分鐘,待用。將兩片魚的中段,去肚襠、魚皮及刺,片成0.3厘米厚的片,然後切細絲,用精鹽、雞蛋清味精、濕澱粉,拌勻捏上勁待用。把綠色蔬菜,胡蘿蔔、薑片、蔥段均切成細絲、雞蛋清(1個)打成蛋泡糊,蒸熟待用。將炒鍋置旺火上,下熟菜油,燒至八成熱(約200℃)。把腋漬過的魚頭尾,脊椎落鍋炸至熟脆,撈起瀝干油,塗上芝麻油,將頭尾分別放於盤的兩端,脊椎放中間。將炒鍋置中火上,下入熟豬油,燒至五成熱(約110℃)時,投入魚絲,用筷子划散后,倒入漏勺瀝去油。原炒鍋內留底油,回置火上,放入紹酒15克,精鹽2.5克、白糖10克、番茄醬100克,味精0.5克投入一半魚絲,用濕澱粉10克勾芡,盛放在盤中脊椎的一邊,炒鍋洗凈置火上,投入綠色蔬菜絲略煸,加紹酒10克、精鹽2.5克,味精1.5克,清湯30克。濕澱粉10克,再倒入另一半魚絲,翻鍋,盛放在盤中脊椎的另一邊。盤的兩邊分別綴以胡蘿蔔絲和蔥絲。魚眼部位粘放上直徑2厘米左右的圓形蛋泡糊,上面再放半顆櫻桃、薑絲圍放在頭部下方即成。

4特點

形象逼真,鮮嫩爽滑,酸甜適口。

5又一做法

選料:桂魚1條(約850克),熟火腿精肉片75克,水發冬菇(凈料)70克,熟冬筍片75克。
調料:細鹽、薑片各半匙,香蔥3根,白醬油、40°水生粉各1匙,麻油、胡椒粉各少許,生油50克。
製法:
1.將洗凈的桂魚斬下頭,把內腦骨略劈一下,使下頜處能扒開,能因此而平衡豎放。
再將尾鰭部長約6厘米的地方,斜角切開,使魚尾斷處有45°的翹勢。批下兩側魚肉,用斜刀批成2.4厘米寬的薄塊。背鰭骨裝在長盆中央。
2.把冬菇、冬筍片、火腿片、薄魚塊,交錯夾疊,依次排放在魚背鰭骨的兩側。
再按上魚頭、魚尾,然後把味精、細鹽放入白醬油中攪勻,淋澆在魚身上,再放薑片、蔥條,上籠蒸10~12分鐘即熟,取出,除蔥姜,並將魚汁潷入鍋中,用水生粉勾流利芡,加生油、麻油、胡椒粉攪勻,澆在魚面上即成。
特點:色彩鮮艷,形如麒麟。鮮香、嫩滑、清淡爽口。
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