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麒麟蒸餃為肥驢肉韭菜餡,外露一段韭菜,吃時香氣四溢卻無肥膩感;絲餅用鹽水和面擀片,塗駝油后卷條、蘸上花生油,盤成餅烙熟,吃時香酥可口,色味俱佳。

1 麒麟蒸餃 -美食特點

特點:以驢肉作餡,因麒麟身形似驢,故取名麒麟蒸餃。皮薄餡大,口感子香美。

2 麒麟蒸餃 -歷史典故

在承德民間流傳著這樣一段故事:有一天,康熙皇帝在承德馬市街微服私訪。正午時,來到一家酒樓門前,忽覺腹中有些飢餓,便走進酒樓,揀一靜處坐下,點了一道「隔山肉」,一張「駝油絲餅」和一盤麒麟蒸餃。 

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堂館將飯菜端上來,康熙皇帝吃了幾口隔山燜肉,覺得奇怪,第一口分明是細嫩的山羊肉,第二口竟改成了肥而不膩的豬肉。再看那餅,外層黃白透明,裡層竟是桔紅色。那麒麟蒸餃更是與眾不同,咬一口,香氣四溢,全無肥膩之感。康熙皇帝立即把堂信叫來問緣由。堂倌說道:「這三樣都是我家主人的祖傳手藝,人稱『塞外三鮮』。」

康熙皇帝指著盤中的蒸餃問道:「這餃子味道確實鮮美,可每個餃子都露出來一段韭萊是什麼意思?」堂倌笑道:「蒸餃普天下皆有,唯獨我們的蒸餃是驢肉韭菜餡。在包餃子時,故意把韭萊餡露出來,以示貨真價實,招徠食客。」康熙皇帝聽了哈哈大笑道:「你們應在門口拴一頭驢,寫上驢肉餡餃子,這豈不比那韭菜更吸引人?」後來,這家飯館果真在門口拴一頭驢,堂館在門口吐喝:驢肉肥。於是,人們便給這家酒樓主人送了個綽號「驢肉肥」。「驢肉肥」經營的驢肉蒸餃馳名塞外。

全國解放初期,在公私合營時,「驢肉肥』酒樓停業。如今,隨著旅遊事業的發展,「驢肉肥」老字號又恢復,並有新發展。

3 麒麟蒸餃 -製作方法

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製作方法:
〔原料〕
肥驢肉300克,香菇100克,火腿100一克,韭菜100克:麵粉500克,香油25克,料酒、調料、精鹽、豬油、雞鴨上湯適量。
(工藝〕
和面:將麵粉摻入開水,拌和揉成麵糰,搓成長條,抵成40個劑子,用麵杖擀成圓形麵皮待用。
制餡:將肉、香菇、火腿肉、韭菜剁成細末,隨即將熱鍋加人豬油,將肉、菜末下鍋略妙一下,加入少量料酒、精鹽、雞鴨上湯,炒后和溫澱粉打芡,淋入香油和胡椒粉少量,拌和餡出鍋待用。
包制:手托麵皮放入餡芯,對摺,中間捏緊,兩頭露少許餡,包完上蒸屜,旺火蒸15分鐘取出即成。

4 麒麟蒸餃 -營養成分

驢肉中氨基酸構成十分全面,8種人體必需氨酸和10種非必需氨基酸的含量都十分豐富。色氨酸是作為識別肉中蛋白質是否全面的重要物質,也是評定肉品質量的重要指標。驢肉中色氨基酸的含量為300~314mg/100g,驢肉賴

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氨酸和蛋氨酸含量分別為1481~1825mg/100g和270~490mg/100g,與豬肉、牛肉相近。

驢肉谷氨酸的含量高於天門氡氨酸。兩種鮮味氨基酸的總量,驢肉高於馬肉。從鮮味氨基酸在氨基酸總量中所佔比例來看,驢肉為27.33%,馬肉約為25.34%,豬肉在24%~26%之間。這也是人人稱驢肉鮮美可口的重要原因所在。

驢肉的高級脂肪酸中,除少數為飽和脂肪酸外,大多數為不飽和脂肪酸,它們約佔高級脂肪酸總量的77.2%,而牛肉和豬肉的不飽和脂肪酸占高級脂肪酸總量的比例則大大低於這個數字。。驢肉中必需脂肪酸僅有亞油酸、亞麻酸和無花生四烯酸。驢肉高級脂肪酸中,亞油酸和亞麻酸合計為26.9%,驢瘦肉則高達30.6%。

眾所周知,肉中的高級不飽和脂肪酸,尤其是亞油酸、亞麻酸,對動脈硬化、冠心病、高血壓有著良好的保健作用。據報道,動脈粥樣硬化,附著於血管壁上的脂肪,1g需要2g的亞油酸去溶解。再者,不飽和脂肪酸是合成前列腺素的前體,故有降低血液黏度的作用。因此,人們把驢肉作為高級食療食品是有著科學依據的。

5 麒麟蒸餃 -營養價值

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【1】驢肉肉質細嫩,遠非牛羊肉可比,有補氣、補虛之功。驢肉是典型的高蛋白質、低脂肪食物,能為體弱,病後調養的人提供良好的營養。一般人均可食用,身體瘦弱者尤宜。適於積年勞損,久病之後的氣血虧虛,短氣乏力,倦怠羸瘦,食欲不振,心悸眼差,陰血不足,風眩肢攣,不寐多夢、宮能性子宮出血和出血性紫癜等症;平素脾胃虛寒,有慢性腸炎、腹瀉者忌食驢肉。

【2】驢肉多作為滷菜涼拌食用,也可配以素菜燒、燉和煮湯。驢肉味甘、酸,性平,入心、肝二經;驢肉有補血益氣,滋腎養肝、息風安神和止血之功效;主治積年勞損,久病之後的氣血虧虛,短氣乏力,倦怠羸瘦,食欲不振,心悸眼差,陰血不足,風眩肢攣,不寐多夢、宮能性子宮出血和出血性紫癜等症。

6 麒麟蒸餃 -塞外三鮮

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塞外三鮮以清康熙年間承德馬市街"驢肉肥"酒樓的祖傳手藝"麒麟蒸餃"、"駝油絲餅"和"隔山燜肉"而名。

【1】蒸餃為肥驢肉韭菜餡,外露一段韭菜,吃時香氣四溢卻無肥膩感;

【2】絲餅用鹽水和面擀片,塗駝油后卷條、蘸上花生油,盤成餅烙熟,吃時香酥可口,色味俱佳;

【3】燜肉是將豬肉羊肉以中間為界隔開合裝一壇,其間打入雞蛋汁,在肉片上扎孔,內灌用黃酒、醬油、蒜末等作料調配好的湯汁,密封壇口文火燜熟,食之鮮嫩味美。現在承德翠裘樓、皇宮飯店等許多餐館以它作為傳統食品招徠顧客。

7 麒麟蒸餃 -相關蒸餃

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【水晶蒸餃】

做法:

1、澄面(就是小麥澱粉)與澱粉混合均勻,並在鍋中將水和鹽混合燒開后關火

2、粉倒入沸水鍋中,用筷子快速攪拌成雪花片狀,蓋上鍋蓋,悶十分鐘左右

3、加入色拉油后,將粉揉勻至麵糰有光澤后,蒙保鮮膜,等二十分鐘左右

4、麵糰搓長條,分成20g左右的小麵糰,再將麵糰擀平,即成麵皮

餡料做法:

5、筍煮熟切細絲,蝦去蝦線,用紙巾吸干水份,用刀背剁茸

6、筍絲、蝦茸和肉糜加鹽和生粉,同方向攪勻至肉上勁

7、加少許白糖、香油、胡椒粉、色拉油混合,放入冰箱冷藏一個小時左右

8、將餡料包入面中,捏成餃子狀,包好后入冰箱冷藏十分鐘

9、蒸鍋內將水燒開,將餃子隔水蒸大概十分鐘,取出后刷層油即可

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【煸餡蒸餃】

材料:     

豬油50克,醬油5O克,面醬25克,味精2.5克,花椒面1克,

蔥花1克,薑末10克,芝麻油5克,精鹽1克,雞湯500克。

精粉500克,豬五花肉500克

做法:

1.將豬肉剁碎,勺內放入豬油下碎肉煸炒,加入花椒面、薑末、醬油、面醬、雞湯攪稀倒出,放冰箱內涼透。

2.把精粉用開水燙好,揉成麵糰,揉勻后搓成長條下成50個面劑,按扁,擀成圓薄皮。

3.肉餡涼透后,放蔥花,加入芝麻油拌勻。

4.左手拿皮,右手抹餡,合攏,捏成月牙形的餃子。

5.將餃子擺在屜內蒸10分鐘左右即熟。

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【五香麒麟蒸餃】

原料:驢肉,芹菜,蔥

調料:油,麻油,鹽

做法:

調餡

1、將驢肉切碎,芹菜和蔥也切碎備用;

2、將切好的驢肉、芹菜和蔥放入盆里,然後加入適量的麻油和植物油一起攪拌均與即可。(因為這個驢肉是熟的,而且味道比較重,所以就不用再添加任何的調料了)

擀皮,包餃子

1、擀皮,一個手拿擀麵杖一個手轉麵糰,這樣,出來的餃子皮,中間厚邊張薄。
2、包餃子,最簡單的是兩手一起捏的。所以包出來的餃子不咋樣美觀。

蒸餃子

包好的餃子,整齊的碼在抹了油的蒸屜上,上鍋蒸15分鐘即可。

8 麒麟蒸餃 -何為麒麟

麒麟,亦作「騏麟」,簡稱「麟」,俗稱「四不像」,古代傳說中的仁獸、瑞獸,是中國古代傳說中的一種動

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物,與鳳、龜、龍共稱為「四靈」。被稱為聖獸王。且是神的坐騎。

麒麟,是按中國人的思維方式複合構思所產生、創造的動物。從其外部形狀上看,麋身,牛尾,馬蹄(史籍中有說為「狼蹄」),魚鱗皮,一角,角端有肉,黃色。這種造型是將許多實有動物肢解后的新合拼體,它把那些備受人們珍愛的動物所具備的優點全部集中在麒麟這一幻想中的神獸的建構上,充分體現了中國人的"集美"思想。

「麒麟」以「鹿」為偏旁,古人造這個詞的時候,便明白無誤地告訴人們,麒麟由鹿演化而來,但它又決不是鹿,比鹿多了一些零件和裝備。據說它的身子像麕,也可以寫成麇,古籍中指獐子;有牛的尾巴,圓的頭頂,卻只有一隻角。有的說麒是雄的,麟是雌的,形狀被描繪得略有不同。但據說麒的開頭大略像鹿。它被古人視為神獸、仁獸,長壽,能活兩千年。能吐火,聲音如雷。「有毛之蟲三百六十,而麒麟為之長」。
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