標籤: 暫無標籤

麥芽糖(Maltose,orMaltSugar),作為一個化學名詞,屬雙糖(二糖)類,是兩個糖分子以а糖苷鍵縮合而成的雙糖。是飴糖的主要成分。由含澱粉酶的麥芽作用於澱粉而製得。用作營養劑,也供配製培養基用。麥芽糖同時也是一種傳統食品,用小麥及糯米等製成。

1 麥芽糖 -簡介

麥芽糖麥芽糖

從化學角度說:麥芽糖(Maltose,orMaltSugar)是一個化學名詞,屬雙糖(二糖)類。它是白色針狀結晶。

食品麥芽糖是沒有結晶,而且在烹調時由於加入了蔗糖,令白色的麥芽糖亦轉至為金黃色,增加了它的色香味。麥芽糖是食用飴糖的主要成分,製作時以澱粉為原料,在麥芽中的澱粉酶作用下,可得含麥芽糖為主的產物。

在自然界中,麥芽糖主要存在於發芽的穀粒,特別是麥芽中,故得此名稱。在澱粉轉化酶的作用下,澱粉發生水解反應,生成的就是麥芽糖,它再發生水解反應,生成兩分子萄葡糖。

2 麥芽糖 -理化性質

物理性質
麥芽糖麥芽糖

白色晶體或結晶粉末,粗製者呈稠厚糖漿狀。甜度為蔗糖的40%。與蔗糖同分異構。

熔點102~103℃。

密度(17℃)1.540g/cm3。

溶於水,微溶於乙醇,不溶於乙醚。有右旋光性。

化學性質

麥芽糖的化學式是:C12H22O11,由兩個D-葡萄糖分子通過α構型的1,4鍵連接起來的雙糖。

1、具有還原性:由它的水溶液或稀醇溶液中析出的晶體為含一個水分子的β型水合物。

2、水解產物:麥芽糖是澱粉、糖原、糊精等大分子多糖類物質在β-澱粉酶催化下的主要水解產物,再經麥芽糖酶催化,則被水解成兩個D-葡萄糖分子。無機酸如鹽酸也可以水解麥芽糖。遊離形式的麥芽糖似不存在於細胞中。

3、反應性:有醛基反應,能發生銀鏡反應,也能與班氏試劑(用硫酸銅、碳酸鈉或苛性鈉、檸檬酸鈉等溶液配製)共熱生成磚紅色氧化亞銅沉澱。能使溴水褪色,被氧化成麥芽糖酸。在稀酸加熱或α-葡萄糖苷酶作用下水解成2分子葡葡糖。

3 麥芽糖 -製取

由澱粉水解製取,一般用麥芽中的酶與澱粉糊混合在適宜溫度下發酵而得。現代工業以澱粉(玉米、大米)經發酵、精製、濃縮、結晶而得。

4 麥芽糖 -用途

1、用作食品、營養劑等。

2、麥芽糖可以製成結晶體,用作甜味劑,但甜味只達到蔗糖的百分之四十。

5 麥芽糖 -相關產物

高麥芽糖粉高麥芽糖粉

1、異麥芽糖

麥芽糖的異構體,在生產麥芽糖會同時少量產生異麥芽糖。

2、麥芽糖醇

麥芽糖加氫還原后的雙糖醇。工業上一般以玉米澱粉水解、氫化、精製而得。

3、異麥芽糖醇

異麥芽糖加氫還原后的雙糖醇。

4、低聚麥芽糖和低聚異麥芽糖

分別由3-10個麥芽糖或異麥芽糖聚合而成。日常較多的並有食用意義的是低聚異麥芽糖。

5、麥芽酮糖

麥芽糖的衍生物,因含有酮基而得名。

6、高麥芽糖漿

是用優質澱粉為原料,澱粉酶液化,真菌酶糖化,精製濃縮而成的含麥芽糖50%以上的澱粉糖品。

6 麥芽糖 -麥芽糖食品

麥芽糖麥芽糖

麥芽糖是一種廉價的營養食品,容易被人體消化和吸收。它由小麥和糯米製成,香甜可口,營養豐富,具有健胃消食等功效,是老少皆宜的食品。

製作

麥芽糖的製作大概分為以下幾個步驟:先將小麥浸泡后讓其發芽到三四厘米長,取其芽切碎待用。然後將糯米洗凈后倒進鍋燜熟並與切碎的麥芽攪拌均勻,讓它發酵3~4小時,直至轉化出汁液。而後濾出汁液用大火煎熬成糊狀,冷卻后即成琥珀狀糖塊。食用時將其加熱,再用兩根木棒攪出,如拉麵般將糖塊拉至銀白色即可。

營養成分

麥芽糖營養素含量:每100克麥芽糖的碳水化合物(糖)的含量(82克)僅次於砂糖(99克),因此,不能過量吃。

熱量(331.00千卡路里)
蛋白質(0.20克)
脂肪(0.20克)
碳水化合物(82.00克)
硫胺素(0.10毫克)
核黃素(0.17毫克)
尼克酸(2.10毫克)

7 麥芽糖 -食療作用


麥芽糖味甘,性微溫;
麥芽糖麥芽糖


有健脾胃、潤肺止咳之功效;

可用於治療氣虛倦怠、虛寒腹痛、肺虛、久咳久喘等症。

上一篇[柳蠶]    下一篇 [歐洲杯]

相關評論

同義詞:暫無同義詞