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麵包,是一種用五穀(一般是麥類)磨粉製作並加熱而製成的食品。以小麥粉為主要原料,以酵母、雞蛋、油脂、果仁等為輔料,加水調製成麵糰,經過發酵、整型、成型、焙烤、冷卻等過程加工而成的焙烤食品。

1起源

麵包照片集錦

麵包照片集錦
「埃及奴隸睡著了,發明了麵包」
傳說公元前2600年左右,有一個為主人用水和上麵粉做餅的埃及奴隸,一天晚上,餅還沒有烤好他就睡著了,爐子也滅了。夜裡,生麵餅開始發酵,膨大了。等到這個奴隸一覺醒來時,生麵餅已經比昨晚大了一倍。他連忙把麵餅塞回爐子里去,他想這樣就不會有人知道他活還沒幹完就大大咧咧睡著了。餅烤好了,它又松又軟。也許是生麵餅里的麵粉、水或甜味劑(或許就是蜂蜜)暴露在空氣里的野生酵母菌或細菌下,當它們經過了一段時間的溫暖后,酵母菌生長並傳遍了整個麵餅。埃及人繼續用酵母菌實驗,成了世界上第一代職業麵包師。

2定義

  1. 所謂麵包,就是以黑麥、小麥等糧食作物為基本原料,先磨成粉,再加水、鹽、酵母等和面並製成麵糰坯料,然後再以烘、烤、蒸、煎等方式加熱製成的食品。
  2. 通常,我們提到麵包,大都會想到歐美麵包或日式的夾餡麵包、甜麵包等。其實,世界上還有許多特殊種類的麵包。世界上廣泛使用的製作麵包的原料除了黑麥粉、小麥粉以外,還有蕎麥粉、糙米粉、玉米粉等。有些麵包經安琪酵母發酵,在烘烤過程中變得更加彭鬆柔軟;還有許多麵包恰恰相反,用不著發酵。儘管原料和製作工藝不盡相同,它們都被稱為麵包。
  3. 麵包又被稱為人造果實,品種繁多,各具風味。
  4. 麵包是高熱量碳水化合物食品,多吃容易肥胖。
  5. 溫度高時較為鬆軟好吃,低溫的狀態下會變硬,風味口感都會差很多。

3主食地區

雖然世界各國民眾普遍食用麵包,但是,從歷史發展進程和飲食習慣來看,以麵包為日常主要碳水化合物食物來源的國家還是集中在歐洲、北美、南美、澳洲、中東以及曾經經歷歐洲殖民主義統治的亞洲、非洲的一些國家。
閩南語的吐司發音為「食パン」(發音似修胖),不是便宜的麵包,而是日語發音。戰後國民黨遷台,又傳入多種中國各省食物,如饅頭、燒餅、油條、包子、小籠包、餡餅等均屬廣義的麵包。台灣自1990年代開始特有的早餐店文化逐漸風行,已經提供各式麵包與吐司,類別十分獨特,與一般西式三明治並不相同。

4分類

國家區分
除了前述分類一中的麵包,還有些麵包是某些國家特產的,具有國家或地區特色:
1)英國:英國麵包以復活節十字麵包(Hot cross buns)和香蕉麵包(Banana bread)聞名。
2) 丹麥:丹麥麵包(Danish pastry)以表面濃厚的糖汁聞名,特點是甜膩而且熱量高。
3)德國:椒鹽8字麵包(Brezel)或稱Pretzel
4)法國:法式長棍麵包(Baguette)。
配料
如下所示:
全麥麵粉………………100克
高筋麵粉………………200克
水…………185毫升
麵包

  麵包

乾酵母…5克
白糖……12克
橄欖油… 12毫升
鹽……6克
水、燕麥片……各適量
工藝流程
麵包
麵包的製作基本為三種:
一、中種法:是分兩次攪拌的方法,即先攪拌中種麵糰,使其經過一段時間發酵,再與其他部分混合攪拌形成製作麵包的麵糰。
二、夜種法:是中種法的一種,指在第一天下班前攪拌好中種麵包,第二天上班時使用。
三、直接法:是直接進行一次攪拌的方法。
市場大部分採取「直接法」工藝流程如下: 
麵包基本工藝流程
(1)麵糰的攪拌:
麵糰的攪拌主要是麵粉等乾性物質得到完全的水化,加速麵筋的形成的過程,有四個階段:
①水化物質和水性物質充分混合所形成的粗糙的且粘濕的麵糰,整個麵糰不成型,無彈性,麵糰粗糙。
②成團階段(又稱麵糰捲起階段)麵糰中的麵筋開邕形成,麵粉中的蛋白質充分的吸水膨脹,由於面盤的形成,已形成麵糰,這時麵包已不再粘連攪拌缸的缸壁,用手觸摸麵糰時仍然會粘手,沒有彈性,且延伸性也不好。
③麵粉充分形成階段(也叫麵筋擴展階段)
隨著繼續攪拌,麵糰逐漸變軟,麵糰表面逐漸乾燥而有彈性,且表面有光澤,有延伸性,但麵糰用手拉時易斷。
④麵糰攪拌成熟階段(又叫麵筋完成階段)
這時麵糰很快變的柔軟,不易粘手,有良好的延展性和彈性。表面乾燥而有光澤,用手拉麵團能拉成薄片且拉破的口邊整齊(不顯鋸齒狀)。
(2)基礎醒發:
基礎醒發是麵包整個工藝中最重要的一環,麵糰在基礎醒發的過程中,麵筋得到充分的氧化(麵糰在攪拌時其實也是一個充氧的過程)麵糰的延伸性更好,麵糰的發酵是一個複雜的生化反應的過程,糖類物質被分解轉化。所轉化的葡萄糖和果糖與蛋白質會發生美拉德反應而產生麥香味。基礎發酵對麵包的作用很大,如:對麵包的保鮮期,麵包的口感,柔軟度和形狀等等,都會產生很大的影響。基礎醒發的理想的溫度為27℃,相對濕度為75%,時間最少也要30分鐘以上。
(3)分割:
就是通過稱量把大麵糰分割成所需要重量的小麵糰。
(4)滾圓(搓圓)
分割后的麵糰不能立即成型,必須要搓圓,通過搓圓使麵糰外表形成一層光滑表皮。利於保留新的氣體,而使麵糰膨脹。光滑的表皮還有利於以後在成型時麵糰的表面不會被粘連,使成品的麵包表皮光滑,內部組織也會較均勻。搓圓時儘可能不用麵粉,以免麵包內部出現大空洞,搓圓時用力要均勻。
(5)中間醒發:
中間醒發就是指通過搓圓后的麵糰到盛開之間的這段時間,一般在15~20分鐘。具體要看當時氣溫和麵糰鬆弛的狀態,看麵糰的狀態顯示是適合所做麵包的成型要求。中間醒發的目的是為了使麵糰產生新的氣體恢復麵糰的柔軟性和延伸性,便於麵糰產生新的氣體恢復麵糰的柔軟性和延伸性便於成型,中間醒發可以在室內進行也可在暖房裡進行,如在室內進行要注意不要便棒表面結皮,如果在暖房裡進行也要防止醒發箱濕度太大,而使麵糰表面發粘,中間醒發的相對濕度是70%~75%,溫度為27~29℃。
(6)成型:
成型也叫整形,就是把經過中間醒發后的麵糰做在產品要求的形狀。一般主食麵包的整形比較簡單,有整形機就方便了。用手工操作,通過二次擀開捲起後放入模具壓實就可以了。花色麵包的成型就比較複雜了。這裡就沒法一一述說了。
(7)最後醒發:
最後醒發就是把成型好的麵糰放入暖房,使麵糰中的安琪酵母重新產生氣體使麵糰體積增大,最後醒發的溫度為35~38℃。相對濕度是為80~85%,如果溫度過高麵糰內外的溫差較大,使麵糰醒發不均勻,會引起內部組織不好。過高的溫度還會使麵糰的表皮的水分蒸發過多,過快面是造成表面結皮,成品表皮會很厚。溫度如超過40℃,還會使麵包產生酸味,只是因為乳酸最佳的繁殖溫度是40~45℃,如果在這溫度下醒發,乳酸菌會迅速殖而使麵包變酸。溫度過低則醒發過慢,時間較長,還會便產品扁平。醒發時要注意,不要使麵包的醒發過度,醒發過度的麵包內部組織粗糙,形狀不飽滿等,其實麵包的烘烤:體積並不是越大越好。一般醒發到成品體積的80~90%。有些產品醒發到70%就可以了。安琪高活性乾酵母活力高、發酵速度快,市場佔有率最高。
(8)烘烤:
烘烤是把麵糰變成成品的一個過程,整個過程很複雜。在這個過程 中,生物活動被制止;微生物和酶被破壞,澱粉充分的糊化;同時糖類物質及蛋白質發生美拉反德反應而產品香味及色澤。麵包烘烤綜合了物理,生物化學,微生物學反應的變化,是個相當複雜的過程。
(9)麵包的冷卻和包裝:
麵包冷卻不可少,因為麵包剛出爐時表皮乾脆而內心柔軟,還要讓其在常溫下自然散熱。如果用電風扇直接的吹,會使麵包表皮的溫度急速下降,面內部的水分不能自然排出,水分就會迴流而使底部含水量不定期度,最終會合麵包粘牙及保質期變短(底部發霉)。當麵包充分冷卻后就要及時進行包裝。一是為了衛生避免在運輸、儲存和銷售過程中受到污染;二是可以防止麵包的水分過分損失,防止麵包老化,合麵包保鮮期延長。三是美觀漂亮的包裝也能增加消費者的食慾。
(10)製作過程:攪拌、發酵、分割、滾圓、中間醒發、整形、醒發、烘烤、冷卻、包裝。

5其它做法

丹麥麵包
【材料】:高筋麵粉240克、低筋麵粉60克、水120克左右、奶油30克、酵母7克、砂糖20克、食鹽5克、雞蛋50克、起酥油210克
【製作步驟】:
1. 將酵母放入容器內,加入1-2湯匙溫水攪拌均勻
2. 將蛋放在另一容器內打散,一邊攪拌一邊加入水、糖、鹽,攪拌至糖完全溶化
3. 加入高粉、低粉、酵母水攪拌成團
4. 移到工作台加入奶油拌勻
5. 用手來回揉搓,稍有筋度即可
6. 完成後把麵糰放入發酵箱,在22度-25度的環境中鬆弛20分鐘(第一次發酵我是在鍋里燒一點水,水燒到微微地起泡,關火,然後在上面放一個架子,把放著麵糰的容器置於其上,蓋上蓋子,約20分鐘左右就發起來了)
7. 用薄膜膠紙包好放入冷櫃冷藏約1-4小時
8. 從冷櫃取出后,先讓麵糰放置回溫,再用擀麵棍擀開成2cm厚的長方形
9. 再下來就是疊被子了,總共疊三次,疊好之後冷藏15-20分鐘,最後一次30分鐘,然後再拿出來擀開成方形面片,然後按照自己想要的式樣進行造型,造型完畢進行第二次發酵,我這邊天氣已經很熱了,所以置於室溫下約40分鐘就可以了。
10. 二次發酵完畢后,在面片上刷上蛋汁(不要塗在切口上),烤箱200度(先預熱)烤18-20分鐘。
11. 關於黃桃麵包的造型:先開出12*12CM一塊的正方形面片,中間塗一點蛋汁,然後將四個角往裡面折進去,捏緊,然後在第二次發酵完畢后在中間擠上卡士達醬,再放上黃桃片(這個可以自由變化,可以放肉鬆、其他水果等)
椰子麵包
【麵糰材料】:
A高筋粉210克 低筋粉56克 奶粉20克 細沙糖70克 鹽1/2茶匙
椰子麵包

  椰子麵包

B全蛋1個湯種84克(14克高粉+70克水)
C水85克酵母6克
D無鹽奶油22克
PS:圖中出現一個十分大的錯誤,就是鹽跟酵母放在一起。其實酵母跟糖、鹽如果放在一起就會損害酵母的活性,麵糰就發不起來啦!
【夾餡材料】:細砂糖20克 椰子粉1大匙 白蘭地1杯 葡萄乾80克
【做法】:
1.將白蘭地和萄萄干混合浸半小時
2.將C料混合溶解
3.將A、B料混合,用打蛋機慢速攪拌。
4.當均勻后,轉成中速繼續攪拌到有筋性時加入D料
5.加入D料后攪拌到團光滑
6.基本發酵40分鐘
7.將基本發酵完的麵糰收口朝下排氣拍平成長方形
8.麵糰下撒看手粉,然後將麵糰擀成25CM*40CM
9.麵糰擀好,把邊緣略按平
10.用毛刷在麵糰上刷上一層水
11.夾餡材料里的細砂糖和椰子粉拌勻,然後均勻地撒在麵糰上(按平處不用撒,方便收口)
12.將白蘭地浸過的葡萄瀝干,平均地撒在麵糰上
13.麵糰由上往下卷
14.收口處捏合
15.麵糰平均分為8份。筷子上粘上一些高粉,從麵糰中間按壓下成蝴蝶狀
16.最後發酵(38度,約40分鐘)
17.最後用180度烤約20分鐘即可食用
法式麵包
【原料】:高筋麵粉80%低筋麵粉20%鹽2%乾酵母1%美極牌1% 0. 8%水60—65%
【製作】:1. 攪拌過程,將材料配方1用慢速攪拌1分鐘,加入配方2再攪拌2分鐘,改用快速攪拌8—10分鐘至完成。2. 麵糰溫度26攝氏度。3. 基本發酵環境溫度26℃,相對濕度75%,基本發酵時間60至90分鐘。4. 最後醒發溫度32攝氏度,相對濕度85%,最後醒發時間50至60分鐘。5. 烘烤溫度:上火220度,下火190度。(生量300克麵糰),烘烤時間:約30至40分鐘。註:如麵粉筋度不足,無需配低筋粉。
營養價值
【熱量】:食物產生之熱量是以卡路里來計算的,在營養上用的卡路里是千卡,其熱量是使一千克的水升高攝
麵包

  麵包

氏一度時所需的熱量。1克蛋白質在體內吸收氧化后產生4千卡的熱量,1克糖在體內吸收氧化后產生4. 1千卡的熱量,1克脂肪在體內吸收氧化后產生9. 3千卡的熱量。由以上的數字來看,食物的熱量就可以由它的成份計算出來,例如每兩麵包中含有11. 1克的碳水化合物,0. 6克脂肪,及3. 1克蛋白質,那麼1 磅麵包產生的熱量如下:
【碳水化合物】: 16×11. 2×=716. 8千卡
【脂肪】: 16×0. 6×9=86. 4千卡
【蛋白質】: 16×3. 1×4=198. 4千卡
【合計】: 1001. 6千卡
每人都有其維持生命所需的最少卡路里,通常男人每天需1700千卡。女人每天需1400千卡,另外由於職業的不同,各人消耗的能量也不同,故需要另外的卡路里,這另外增加的卡路里約在1000~3000千卡之間,至於兒童所需的卡路里則依其年齡來分,同時也需視其體形之大小及活動之多少來決定。下表是每日所需卡路里之平均數字:
兒童 6歲以前 1650千卡
6~10歲 2300千卡
10~14歲 2700千卡
女性 2300~2750千卡
男性 2750~5000千卡
礦工、鐵匠、鋸木工人等消耗體力較重的人,其卡路里是需要量也較一般人高,每人每日所需也許都超過5000千卡。
消化率
經過烹調或烘焙后的麵粉蛋白質較容易消化,因其所產生的麵筋易和消化液接觸,所以麵包比其他食物都容易消化。小麥的蛋白質是所有穀類中最佳的,但它還是屬於第二級的蛋白質,因其在體內不能完全被利用,所以我們進餐時宜加入動物蛋白質一起吃。但製作過程中添加奶粉的麵包其營養價值就更為提高了。
脂肪通常也很容易吸收,脂肪的消化率受其熔點的影響,小麥中脂肪的熔點是50℉,通常是液態的,故很容易消化,因小麥的脂肪大部集中於胚芽部,所以胚芽麵包比普通麵包更易消化。
麵包的消化由口腔開始,唾液的消化是使澱粉轉變成為糊精和麥芽糖,轉變的量依麵包咀嚼的完全程度而定,所以新鮮麵包因水份含量多,在口腔內與唾液接觸少,故口腔內之消化程度也較少,但烤過的土司麵包或餅乾在口腔中消化的程度就比較完全,因為當咀嚼時,乾的食物促進唾液的分泌使唾液完全摻合。
麵包在胃中停留約3. 5小時,直至其蛋白質性質改變。新鮮麵包在胃中會形成較粗的塊,不易被消化液浸透。在小腸中,麵包內的澱粉和蛋白質的消化才算完全,且吸收也在此進行。
各類食品與麵包消化率之的比較
食物的種類 蛋白質 脂肪碳水化合物能夠利用的能量(%)
奶類製品牛奶 奶油乳酪97 95 98 93
穀類(包括麵包)蔬菜類蛋類水果類肉類和魚類乾燥的豆類與肉類比較,消化時蛋白質的損失(約五分之一),穀類比較明顯。但礦物鹽類的吸收率是一定的,故全麥麵包之礦物質雖然含量較高,但也不能完全吸收。蛋白質之吸收率剛因食物中所含碳水化合物之多少而不同。有此飲食(如果全麥麵包),蛋白質的吸收率健高達95%。
全麥麵包在消化時,對營養素的吸收率不如白麵包,因為其纖維質含量較高之故。而類似糠的纖維質會阻止消化液與營養素緊緊密合在一起。
麥皮對於小腸的刺激作用很重要,特別是對某些人。全麥麵粉之營養吸收不全,是由於研磨之不完全,如果麥皮也磨成像麵粉一樣細,則其吸收率會提高,且其礦物鹽類也更易吸收。故大家都較愛用精磨的麵粉。
麵包另外重要的營養素是維他命及礦鹽類。其在小麥各部分的含量都不同。小麥的內胚乳中含蛋白質最低,但越靠近麥皮,其蛋白質之含量就越高,故高筋麵粉中所含的蛋白質比例較高。在小麥含蛋白質部分另含多量的鐵質,維他命及菸鹼酸。胚芽中所含的蛋白質. 鐵及維他命都很多,子葉中所含維他命B的量也超過麩皮中所含的。這原理是在二次世界大戰期間發現的,可將麥的子葉分離出來,加在各國原有的各種麵粉中。這是穀類研究協會在二次世界大戰時的一大成就。子葉在麥中重量只佔1. 5%,但其所含的維他命B約佔59%。
在麵粉製作的過程中,植酸有很大影響。因為這種含在麩皮的酸在消化時會在體內形成不溶性的鈣鹽。與植酸在體內結合的鈣是來自食物中,如果牛奶及蛋等。故結合成不溶性鈣鹽會導致鈣的缺乏而形成軟骨病。二次大戰時,在愛爾蘭境內就曾有過這種現象,因為那時所用的是全麥麵粉又缺乏其他的補充食物。植酸鈣之吸收的影響在美國是因長期研究而漸被了解。當採用百分之八十五精製麵粉時,每袋加入七兩的鈣(以石灰代替)。後來採用的百分之九十精製麵粉時,每袋加入十四兩的鈣。此標準自1946年起一直沿用至今。
85%精製麵粉時,其植酸(Phytic acid)之含量為72%出粉率麵粉的三倍,而全麥麵粉中含量高達其六倍。穀類含鐵最多是靠外皮部分。
麵粉的含鐵量
精製程度(麵粉) 鐵的含量(mg/100)
100% 3. 1
85% 2. 2
80% 1. 7
70% 1. 4
可知未加添加物之麵粉含鐵量,依其精製程度不同之異。
下列表中指出全麥麵粉之含鐵量高於白麵粉。但鐵份在體內之吸收量依人體之需要及食物之含鐵量而不同。含在全麥麵包中的鐵並非全部被吸收,因為如此複雜的有機分子構造是很難被吸收的。全麥麵包中含有一種白麵包中沒有的蛋白質,這種蛋白質,會使鐵成不溶性,也就是在小腸中妨礙鐵質的吸收。全麥面包含有植酸,而形成之植酸是完全不溶的。此外磷酸與鐵也會形成不溶性之磷酸鐵。因此各種麵粉中均應添加少量的鐵質。
營養成分
面包含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、少量維生素及鈣、鉀、鎂、鋅等礦物質,口味多樣,易於消化、吸收,食用方便,在日常生活中頗受人們喜愛。
比較受歡迎的主要是穀物麵包和全麥麵包。穀物麵包大量採用穀物、果仁作為原料,含有豐富的膳食纖維、不飽和脂肪酸和礦物質,有助提高新陳代謝,有益身體健康。全麥麵包擁有豐富的膳食纖維,讓人比較快就產生飽腹感,間接減少攝取量。同樣是麵包,吃全麥麵包比吃白麵包更有助減肥。麵包鬆軟,易於消化,不會對胃腸造成損害。
麵包中,澱粉糖約佔60%,植物蛋白質超過10%,另外還含有礦物質和B族維生素。早餐時,不妨選擇穀物麵包和全麥麵包,再搭配一杯牛奶,有條件再加點蔬菜水果,營養攝入更全面。
PS:以下數據參考自中國疾病預防控制中心營養與食品安全所所著的《中國食物成分表(2002)》,以下數據僅供參考,不得用於其他的用途。
能量312千卡
蛋白質8.3克
脂肪5.1克
碳水化合物58.6克
膳食纖維0.5克
硫胺素0.03毫克
核黃素0.06毫克
煙酸1.7毫克
維生素E1.66毫克
鈣49毫克
磷107毫克
鉀88毫克
鈉230.4毫克
鎂31毫克
鐵2毫克
鋅0.75毫克
硒3.15微克
銅0.27毫克
錳0.37毫克
辨別全麥麵包
特殊種類的麵包:
丹麥麵包

  丹麥麵包

【丹麥式麵包】:所含的油脂數倍於白麵包,約30%的油脂及裹入用餡,足以補償在寒冷地區工作所消耗的熱量,當我們知道脂肪的氧化必須與糖類配合,所以我們每日必需同時攝取適量的脂肪和糖類才合營養的原則。
【甜麵包】:美麗的外表和香甜可口的滋味,是這類麵包的特點,一般在製作時都加入雞蛋和餡,因此也就供給了大部分的維生素和礦物質。
【麥皮麵包】:麥皮含有大部分的維生素B類,而此類麵包製作時,則加入了約15%的麥皮,同時我們知道維生素B類能預防腳氣病及營養神經細胞。
【乳酪麵包】:每100克的乳酪約含蛋白質23. 9克. 脂肪32. 3克. 糖1. 7克.鈣873毫克及其他礦物質,維生素等。而通常乳酪麵包大約含有10%的乳酪。
【葡萄乾麵包】:比其他水果更富營養的葡萄,增加了麵包中的營養,此類麵包一般都含有50%以上的葡萄乾。
【法式吐司】:屬於法國菜,主要原料是麵包,口味是酸甜,工藝是煎,難度屬於中級,如果您按此菜譜製作了,歡迎對此菜譜發表你的看法,無論成功還是暫時失敗,歡迎晒晒你的成果照片,分享你的經驗。
一般的麵包都是用白麵粉做的,質地柔軟細膩,容易消化吸收,膳食纖維含量極低。營養知識比較豐富的人都知道,全麥麵包更有利於身體健康,因為它富含纖維素,能幫助人體打掃腸道垃圾,還能延緩消化吸收,有利預防肥胖。2歲以上的孩子就可以開始嘗試吃全麥麵包,以培養愛吃「粗」食的好習慣。全麥麵包是指用沒有去掉外面麩皮和麥胚的全麥麵粉製作的麵包。它的特點是顏色微褐,肉眼能看到很多麥麩的小粒,質地比較粗糙,但有香氣。由於它的營養價值比白麵包高,B族維生素豐富,微生物特別喜歡它,所以比普通麵包更容易生霉變質。
【提示】:顏色發褐,未必表明產品是全麥麵包。有些企業為了讓消費者購買,會用白麵粉來做麵包,然後加少量焦糖色素染成褐色,看起來顯得有點「暗」,但本質上仍然是白麵包。而全麥麵包口感有點粗。除去全麥麵包之外,含各種雜糧配料的雜糧麵包,如燕麥麵包、黑麥麵包、豆粉麵包等,都可以提供不少的膳食纖維。
日耳曼語族
麵包的說法均很近似,英語為「Bread」,德語為「Brot」。歐洲各國的麵包,無論是「Brot」還是「Bread」,都是藉助埃及人發現的酵母菌製作而成的,無論它有多少變化,但源頭可以說只有一個。
日本
日語在明治初年(1868年)之前,以「蒸餅」、「麥餅」、「麥面」、「麵包」來表記。現代日本語則使用「パン」(pan)之片假名表記。「パン」(pan)源自於葡萄牙語的「pão」。大約是在17世紀,到日本的葡萄牙人把麵包及其名稱帶入日本。另,「pão」又源自拉丁語的「Panis」。
印度
以印度為中心的部分地區在(麵包叫作Naan)製作麵包時,並不使用酵母菌。基督教的聖餐(東正教除外)用不發酵的麵糰烤制麵包。
做法
1. 準備材料(大家看到高粉低粉都有,高粉加些低粉容易出膜)
2. 在麵粉之間弄個小洞,先把酵母溶化了
3. 然後除黃油外的所有材料揉成團
4. 揉至表面光滑了
5. 取出一點麵糰,查看有些出膜了
6. 這時,就可以加軟化的黃油。因為我家裡室溫相當低,所以黃油基本上快成液體了,但這並不影響麵糰對黃油的吸收。最好是用軟化的黃油。但我家這個室溫,如果是軟化的,基本上如果一會兒不揉的話,黃油就硬了
7. 分三次加入,不要急,一會兒就會全部吸收了
8. 揉成相當光滑的麵糰
9. 取出一點麵糰,可以看出來已經有很大出膜了。而且稍後會看到一個手套。手套純是無意。
小貼士】:
1. 做麵包的時候,我以前覺得手工揉面相當難。結果發現這種搓板式的相當省力,象我這種力氣比較小的,也不會覺得累。
2. 在揉的時候,可以坐著,邊揉邊看電視,完全沒有影響。
3. 以前我是採用摔的方法,結果發現摔的時候,聲音太大,會影響下面的鄰居,而且,摔也要勁啊。可是搓並不用勁,真是很簡單的。
4. 如果家裡沒有麵包機,也沒有廚師機的,可以試試手工揉,真省事呢。

輔助機械

和面機

  和面機

壓面機

  壓面機

兩種做麵包時用到的機械。
左圖為壓面機
右圖為和面機。
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