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格瓦斯,原是蘇聯的一種傳統發酵飲料,有麵包格瓦斯和果汁格瓦斯兩類。其中麵包格瓦斯早在本世紀初葉就傳人中國東北。這種飲料,營養豐富,多汽多沫,酸甜爽口,具特有的麥乳、酒花發酵香味,含微量酒精,兼有啤酒和汽水的一些特點,但無酒精刺激感和酒花苦味。既可作清涼飲料,又可代酒助興。

1 麵包格瓦斯 -製作方法

麵包格瓦斯麵包格瓦斯
格瓦斯汁的製作

可用不同的方法製作格瓦斯,汁主要有浸出法糖化法混合法兼煮並浸法

(1)浸出法: 此種方法有兩次或三次浸出法。在熱水中浸泡粉碎的麵包原料麥芽和燕麥粉、格瓦斯麵包或者是干格瓦斯,其工作程序為:開始在糖化槽放入經過計算的70%的70~73℃水,然後在不斷攪拌條件不逐漸加入經過計算的干格瓦斯或者是粉碎的格瓦斯麵包。原料加完后,繼續攪拌30分鐘,加入其餘的30%的水,糖化需保持1.5小時。小心將澄清的第一格瓦斯汁由沉澱物上面放出,經過細篩板過濾,通過銅製的逆流冷卻器放到收集槽內或發酵槽內。第一汁的濃度為3~3.5%。在沉澱物里加入熱水,攪拌30分鐘,浸泡一小時,第二次浸泡后得到的第二汁,同樣通過冷卻並加到收集槽內。用同樣方法得到第三汁,但加水量不能滿量,此時需計算加入槽中麵包原料數量應得的格瓦斯汁量,所製作全量格瓦斯汁平均濃度為1.2~1.5%,在發酵前在格瓦斯汁中加糖,其作法是糖製成糖漿,根據加糖標準加糖漿量為全糖量的25%。浸出法所釀得的優良格瓦斯應具有可口的麵包香味和味道,但這個方法所製備的格瓦斯汁浸出物損失較多。

(2)糖化法: 用此法製作格瓦斯汁與釀造啤酒麥芽汁有其相同之點,可以在相同設備上實現。粉碎的燕麥和大麥芽的糖化可在糖化槽中進行。糖化開始,糖化醪液溫度為45~50℃,在糖化槽的化醪升溫達63~65℃,保持15~20分鐘,然後進行第二次升溫到70~73℃。保持15~20分鐘進行糖化。糖化徹底后打入過濾槽,醪液澄清之後開始第一瓦斯汁的潷析工作,即槽上面澄清汁被析出。在沉澱物中加熱水,並攪拌、澄清20分鐘之後潷析第二汁。用相同的方法可得到第三汁。由於糖化醪中麩質含量很高,過濾非常困難,因而採用了潷析的方法。被潷析出的格瓦斯汁放到麥汁煮沸鍋,加熱煮沸濃縮到要求的濃度。使用這個方法可大大地減少麵包原料浸出物損失,但釀得的格瓦斯香味少,沒有像侵出法所釀得的格瓦斯和干格瓦斯釀得的格瓦斯的那種可口的麵包香味和味道。

(3)混合法: 該法是浸出法和糖化法相結合的一種方法。使用混合法操作是浸出槽加熱水,加入粉碎的麵包原料,混合均勻,醪液的溫度為70~73℃,浸泡時間為1.5小時。潷析澄清的格瓦斯汁放到收集槽內,用少量的水灑在澄清的沉澱物上,輸送到糖化鍋加熱至沸,煮浸30分鐘,在糖化鍋中加入冷水,使糖化醪的溫度降到70~75℃,然後加部分粉碎的大麥芽,使其可利用物進行糖化。糖化之後,澄清的格瓦斯汁用潷析的方法注入吸集槽,剩下的再加入開水,攪拌澄清之後以同樣方法打入同一收集槽。由收集槽將全部格瓦斯汁打入發酵槽。該法是用沉澱物的糖化補救方法,使之達到較浸出法較好的原料利用。

(4)兼煮並浸法: 燕麥芽和燕麥粉在1.5公斤/厘米2壓力下蒸煮2小時。被蒸煮的原料占麵包原料總量的87%,其中有53%的燕麥芽和34%的燕麥粉,而13%的大麥芽加到放出的第一格瓦斯汁之後,用於沉澱物的糖化上。

在安有攪拌機的蒸煮鍋中,放入原料重量40%的水,加入上述配比的燕麥芽和燕麥粉,在連續攪拌條件下,加熱蒸煮。將具有強烈的麵包香的黑色蒸香醪液放入糖化槽中,在槽中加入為用水量的一半的50℃的水。攪拌均勻,保持1小時。澄清之後倒出第一格瓦斯汁,在澄清的沉澱物加入60℃的水,並在攪拌情況下加入粉碎的麥芽。將全部糖化醪的溫度提高到70℃,保持30分鐘進行糖化,並重新靜置1小時。醪液澄清之後倒出第二格瓦斯汁,於沉澱上再注入70℃的熱水,攪拌30分鐘,靜置1小時,此後倒出第三格瓦斯汁。製成的格瓦斯汁進行冷卻,並加入占糖總量25%的糖漿,打入發酵槽。

本法可保證得到如用格瓦斯麵包原料和干格瓦斯原料的浸出法所釀得的格瓦斯的可口的麵包香味和味道,但浸出物的損失大為減少。

格瓦斯汁發酵

通過上述各種製作格瓦斯的任意一種方法所製作的格瓦斯汁冷卻到25~28℃,打到發酵槽內,接入2~4%的預先準備好的格瓦斯純種酵母和乳酸菌。菌種名為: 格瓦斯酵母Rassm、格瓦斯乳酸菌β椌?1和13號,此兩種菌種是A.U切可諾夫從格瓦斯生產中分離的。

混合發酵實行的辦法是: 採用單獨連續培養純菌的酵母和乳酸菌,在一定時候進行混合。格瓦斯汁的發酵溫度23~25℃,時間6~12小時。根據原格瓦斯汁濃度降低1%即確定發酵結束。此時格瓦斯的主要指標,酸度0.18%(以乳酸計算),發酵結束時冷卻到10~12℃,與酵母一起倒出發酵槽,進行過濾和調配。

格瓦斯的調配

鮮格瓦斯用糖漿和薄荷浸劑進行調配。格瓦斯的加糖量,總加糖量25%在發酵時加入,75%的糖量加入到鮮格瓦斯中,糖要調成糖漿狀。當格瓦斯色度不足時,在調配時應加入糖色。調配之後攪和,取樣品嘗,按下列指標確定:即濃度、灑精含量和酸度,如格瓦斯的質量達到指標要求,冷卻到10~12℃,裝桶和裝瓶。瓶裝格瓦斯應保存在2~12℃、暗室、通風良好的房間內。

2 麵包格瓦斯 -風味特點 

秋林•格瓦斯那細膩的口感、富足的氣泡、酸甜的味道、誘人的顏色、風味獨特、口感特別,不含酒精、不含色素,是人們必備的健康飲品,廣受冰城人民及外地遊客青睞。購買過的遊客說:「秋林•格瓦斯看著像啤酒,喝著是飲料,在嘴裡有股很濃郁的麵包香味,感覺很特別。」

秋林格瓦斯秋林格瓦斯


3 麵包格瓦斯 -發酵健康型

格瓦斯飲料按生產工藝分為兩種類型,即發酵型和配製型。秋林•格瓦斯屬於發酵型飲料,以大列巴等為主要原料,經酵母菌和乳酸菌發酵而成,營養豐富,工藝也遠比配製型複雜得多。

秋林格瓦斯秋林格瓦斯


4 麵包格瓦斯 -質量標準

莫斯科、酸甜、作冷湯和酸格瓦斯四種麵包格瓦斯,其濃度相應的不低於7.3%、5.6%、3.0%和1.5%,按濃度來講莫斯科格瓦斯占第一位。全部生產的格瓦斯的酒精含量不應高於0.3~0.5%(重量)。為了提高保存期,酒精含量不應高於1.2%。酸度(1N NaOH毫升數/100毫升格瓦斯汁),莫斯科、酸甜和作冷湯三種格瓦斯為2~3%,酸格瓦斯1.7~2.8%。酸甜、作冷湯和酸格瓦斯裝在罐車和桶里,而莫斯科格瓦斯裝在0.5升的瓶子里。釀造莫斯科格瓦斯,通常用濃度為3.5~4%的第一格瓦斯汁,而第二和第三格瓦斯汁用來釀造一般的桶裝格瓦斯。

釀造作冷湯格瓦斯與其它格瓦斯的區別在於釀造格瓦斯各工序的某些變化。燕麥粉在粉與水之比為1:10的條件下預煮。蒸煮過的醪液加冷水冷卻到55℃,並與粉碎的燕麥粉和大麥芽仔細混合,其它全部工藝程序與浸出法釀造格瓦斯相同,但混合時不加薄荷。

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