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麵粉是一種由小麥磨成的粉末,為最常見的食品原料之一。按麵粉中蛋白質含量的多少,可以分為高筋麵粉、低筋麵粉及無筋麵粉。

1 麵粉 -分類

按性能和用途分類
麵粉麵粉及其原料——小麥

專用麵粉(如麵包粉、餃子粉、餅乾粉等)、通用麵粉(如標準粉、富強粉)、營養強化麵粉(如增鈣麵粉、富鐵麵粉、「7+1」營養強化麵粉等)。

按等級分類

等級蛋白質(%)礦物質(%)類型用途

特等粉7.20.32低筋粉點心用

一等粉12.70.43高筋粉麵包用

一等粉10.70.45高筋粉法式麵包用

二等粉13.50.54高筋粉麵包用

按精度分類

特製一等麵粉、特製二等麵粉、標準麵粉、普通麵粉等。

按蛋白質含量分類

高筋麵粉HighGlutenFlour

高筋麵粉又稱強筋麵粉,其蛋白質和麵筋含量高。蛋白質含量為12%----15%,濕麵筋值在35%以上。最好的高筋麵粉是加拿大產的春小麥麵粉。高筋麵粉適宜做麵包、起酥點心、泡夫點心等。

低筋麵粉LowGlutenFlour

低筋麵粉又稱弱筋麵粉,其蛋白質和麵筋含量低。蛋白質含量為7%----9%,濕麵筋值在25%以下。英國、法國和德國的弱力麵粉均屬於這一類。低筋麵粉適宜製作蛋糕、甜酥點心、餅乾等。

中筋麵粉MiddleGlutenFlour

中筋麵粉是介於高筋麵粉與低筋麵粉之間的一類麵粉。蛋白質含量為9%----11%,濕麵筋值為25%----35%。美國、澳大利亞產的冬小麥粉和中國的標準粉等普通麵粉都屬於這類麵粉。中筋麵粉用於製作重型水果蛋糕、肉餡餅等。

選擇麵粉的時候,我們所要得到的信息是高筋粉、中筋粉和低筋粉等不同產品的分類或者表示麵粉純度的等級,以及礦物質,粗蛋白等含量的表示。很多人在購買麵粉的時候會誤以為「高筋麵粉=高精麵粉」,看了上面的圖,你就會明白,「高精」的意思簡單說就是高級精製,它只表示小麥的加工工藝,並不能說明麵粉的筋度,所以「高級精製」的可能是高筋麵粉,也可能是低筋麵粉,可能是特等粉,也可能是二等粉。有此看來,「高精」的說法其實是不科學的,至少不是行業標準用語,所以,建議在選購麵粉時,應該注意的是其蛋白質含量,即筋度,而非「高級精製」。

2 麵粉 -分辨

高筋粉
麵粉麵粉

顏色較深,本身較有活性且光滑,手抓不易成團狀;比較適合用來做麵包,以及部分酥皮類起酥點心,比如丹麥酥。在西餅中多用於在鬆餅(千層酥)和奶油空心餅(泡芙)中。在蛋糕方面僅限於高成分的水果蛋糕中使用。

中筋粉

顏色乳白,介於高、低粉之間,體質半鬆散;一般中式點心都會用到,比如包子、饅頭、麵條等。一般市售的無特別說明的麵粉,都可以視作中筋麵粉使用。且這類麵粉包裝上面一般都會標明,適合用來做包子、餃子、饅頭、麵條。

低筋粉

顏色較白,用手抓易成團;低筋麵粉的蛋白質含量平均在8.5%左右,蛋白質含量低,麩質也較少,因此筋性亦弱,比較適合用來做蛋糕,松糕,餅乾以及撻皮等需要蓬鬆酥脆口感的西點。

3 麵粉 -加工

麵粉的原料小麥麥粒主要由三部分組成:麥麩包裹在外約佔粒重的18%-25%;麥粒賴以發芽的麥胚只佔1%-2%;胚乳約佔80%。胚乳與麥麩之間還有糊粉層粘連。麥粒經過制粉工藝加工使麥麩、麥胚和胚乳分離並將胚乳磨細製成人們食用的麵粉。麵粉加工是物理分離過程並不改變。

從影響麵粉食用品質的因素來看蛋白質含量和品質是決定其食用品質、加工品質和市場價值的最重要的因素。例如製作麵包就要用高筋小麥粉以求麵包體積大口感好;製作麵條、水餃就要用中強筋小麥粉以求其「筋道」、爽滑;而用低筋小麥粉製成的蛋糕鬆軟、餅乾酥脆。可見隨著食品工業化生產的發展各種專用麵粉的需求越來越高而其決定性因素就是麵粉的「蛋白含量和質量」。

4 麵粉 -用法

包子、餃子、餛飩都是以麵粉為皮,輔以各種餡料製成的特色食品。包子外皮鬆軟有彈性,口味鮮美;餃子幾乎含有人體所需的各種營養;餛飩皮薄爽滑。三者因餡料、烹飪方法不同,營養成分差異很大,但總的來說,三種食物的總體營養成分搭配合理,都屬於「完美的金字塔食品」。

存放時間適當長些的麵粉比新磨的麵粉的品質好,民間有「麥吃陳,米吃新」的說法;麵粉與大米搭配著吃最好。

越是用靠近麵粉粒中央部分磨出的麵粉,其等級也就越高,隨著混入靠近麵粉外皮部分磨出的麵粉量的增多,其等級也就越低。麵粉的等級還同麥粒外皮和胚芽中的礦物質(灰分)的含量有直接關係,礦物質的含量越高,麵粉的含量越低;相反,其含量越少,麵粉的等級也就越高。如若追求麵包有麵粉的獨特風味的話,等級低的麵粉反倒要比等級高的麵粉更合適,比如健康的全麥麵包就是用含有麩皮的小麥磨出全麥粉做的。就一般麵粉而言,其礦物質含量的多少對於其製作麵包的性質不會有太大的影響。但是,如果其中礦物質的含量多,麵粉的顏色則稍帶灰色,做出的麵包顏色自然也就發烏髮暗。數十年前,麵包的顏色如果是白色的話,則是其味道鮮美的象徵,但到後來,麵粉不再要漂白,而且大家也都遂漸地更加喜愛自然顏色和自然味道了。

5 麵粉 -典型

自發麵粉 Self-risingFlour

麵粉麵粉生產

國內市場上還有一種麵粉很常見——自發麵粉(Self-risingFlour),所謂自發麵粉,是預先在麵粉中摻入了一定比例的鹽和泡打粉,然後再包裝出售。這樣是為了方便家庭使用,省去了加鹽和泡打粉的步驟。一是因為在麵粉中調和進鹽和泡打粉並不費事;二是自發麵粉在儲存至一定時間之後,其中的泡打粉會程度不等地失去效用;三是很多糕點在製作時需要加鹽,而自發麵粉里已經有了鹽,究竟應否再加鹽和再加多少尚得仔細換算。這種種因素都會影響到糕點得最終品質。

全麥粉 WholeWheatFlour

全麥粉是將整粒麥子碾磨而成,而且不篩除麩皮。含豐富的維他命B1、B2、B6及煙鹼酸,營養價值很高。因為麩皮的含量多,100%全麥麵粉做出來的麵包體積會較小、組織也會較粗,麵粉的筋性不夠,我們食用太多的全麥會加重身體消化系統的負擔,因此使用全麥麵粉時可加入一些高筋麵粉來改善麵包的口感。建議一般全麥麵包,全麥麵粉:高筋粉=4:1,這樣麵包的口感和組織都會比較好。

麵包粉 BreadFlour

其實,麵包粉不等於高筋粉,所謂麵包專用粉就是為提高麵粉的麵包製作性能向麵粉中添加麥芽、維他命以及谷蛋白等,增加蛋白質的含量,以便能更容易地製作麵包。因此就出現了蛋白質含量高達14-15%的麵粉,這樣就能做出體積更大的麵包來。另外,有一種稱為即成混合粉的,只要將其和水以及兩叄種材料混合就可以簡單地做成麵包胚。

蛋糕粉(又叫糕餅粉)CakeFlour

事實上低筋粉也不等於蛋糕粉,因為在國外,麵粉分類較細的部分地區,低筋麵粉還同時分為兩種等級,一是蛋糕粉(CakeFlour),指低筋麵粉經過氯氣處理,使原來低筋麵粉之酸價降低,利於蛋糕之組織和結構;一是派粉(PastryFlour)。派粉的筋度比蛋糕粉稍高一點點,但同樣都是屬於低筋麵粉。如果買不到低筋麵粉,也可用中筋麵粉和20%的玉米澱粉取代,即中筋麵粉:玉米澱粉=4:1的比例調配,玉米澱粉可降低麵粉的筋性。

但有一點能夠確定,就是市售的普通包子餃子饅頭麵粉肯定可以做出麵包,只是成品麵包組織不會有麵包房吐司那種一絲一絲的拉絲效果及細膩口感,如果你追求麵包成品質量,那麼有條件最好選用高筋麵粉,最好是麵包專用粉,如果沒有條件,用中筋麵粉也一樣。如果用中筋麵粉代替高筋麵粉做麵包,那麼原方子中的水量要酌量減少,因為麵粉種類不同,其本身的吸水率也不同,一般說來,麵粉的筋度越高,吸水率越高;反之麵粉的筋度越低,麵粉的吸水率越低。

其實,由於各廠家加工工藝及所採用原料的不同,即使是不同品牌同種類的麵粉都會有吸水性的差異,比如同是高筋粉或者同是麵包粉,吸水性都會有些許差別。在國內,普通家用麵粉其實是不習慣用「高筋粉、中筋粉、低粉粉」來區分並做商品名的,所以一般超市看到的多半會是「包子粉餃子粉」或者「特一粉」「精製粉」什麼的,嚴格說來,這樣的名稱不算規範。

6 麵粉 -營養

富含蛋白質
麵粉麵粉

一般含量在10%——13%,高於稻米。但小麥蛋白質中,人體必需的賴氨酸、精氨酸、組氨酸、蛋氨酸含量比較低。所以,在食用麵食的時候,要補充這些營養成分含量高的食物,以達到營養互補、保證健康的膳食原則。

含有一定的礦物質和維生素

麵粉其礦物質主要分佈在麥粒的表層,而維生素主要分佈胚芽和表層中。精製的麵粉就是將麥粒表層和胚芽部分研磨掉得很多(麥粒表層富含維生素和礦物質,胚芽富含蛋白質、脂肪、礦物質、維生素),得到的都是麥粒的胚乳部分,所以,越是精製的麵粉營養損失越嚴重,長期食用這樣的麵粉作為主食,身體會嚴重受損。麵粉中的礦物質含量並不很多,但B族維生素卻是我們膳食維生素的重要來源。

富含碳水化合物

這部分營養主要存在於麥粒的胚乳里,也就是精製麵粉!就是去掉大部分富含營養的麥粒表層及胚芽而得到的那部分。精製麵粉其實大部分是澱粉。

含有一定的脂肪

主要存在於麥粒的胚芽部分,麩皮次之、胚乳最少。麥粒中的脂肪多是不飽和脂肪酸,是人體必需的脂肪酸,它有維持細胞正常生理功用、降低血液粘稠度改善血液循環、提高腦細胞活性增強記憶的功效。在廚房的應用中,麵粉中的脂類對烘焙品質有著直接的影響。我們一般會在麵包中添加糖、油脂,不僅能使麵粉原來的品質得到保持,還能增大麵包的體積、鬆軟其質地,同時能起到保鮮的作用。

7 麵粉 -功效

麵粉富含蛋白質、脂肪、碳水化合物和膳食纖維。中醫認為,麵粉性味甘涼,有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。包子、餃子、餛飩都是以麵粉為皮輔以各種餡料制鹹的特色食品。包子外皮鬆軟有彈性,口味鮮美;餃子幾乎含有人體所需的各種營養;餛飩皮薄爽滑。三者因餡料、烹飪方法不同,營養成分差異很大,但總的來說,三種食物的總體營養成分搭配合理,都屬於「完美的金字塔食品」。麵粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質,有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。中醫對麵粉的食療作用歸納為:養心,益腎,和血,健脾。法國一家麵包廠的工人發現:無論他們年紀多大,手上的皮膚都既不鬆弛,也沒有老人斑,原因是他們每天都糅小麥粉。

8 麵粉 -選購

麵粉麵粉生產

一是「看」:看包裝上是否標明廠名、廠址、生產日期、保質期、質量等級、產品標準號等內容,盡量選用標明不加增白劑的麵粉;看包裝封口線是否有拆開重複使用的痕迹,若有則為假冒產品;看麵粉顏色,麵粉的自然色澤為乳白色或略帶微黃色,若顏色純白或灰白,則為過量使用增白劑所致。應選擇色澤為乳白或淡黃色,粒度適中,麩星少的麵粉。

二是「聞」:正常的麵粉具有麥香味。若有異味或霉味,則為增白劑添加過量,或麵粉超過保質期,或遭到外部環境污染,已變質。

三是「選」:要根據不同的用途選擇相應品種的麵粉。製作麵條、饅頭、餃子等要選擇麵筋含量較高,有一定延展性、色澤好的麵粉;製作糕點、餅乾及燙麵製品則選用麵筋含量較低的麵粉。

9 麵粉 -保存

麵粉應保存在避光通風、陰涼乾燥處,潮濕和高溫都會使麵粉變質,麵粉在適當的貯藏條件下可保存一年,保存不當會出現變質、生蟲等現象。在面袋中放入花椒包可防止生蟲。

10 麵粉 -禁忌

精白麵粉缺乏膳食纖維等營養成分,長期食用會影響人體的胃腸功能並造成營養不良。胃腸道功能較弱或胃潰瘍、十二指腸潰瘍患者,功能性消化不良常拉肚子的人,胃腸道手術后處於恢復期的人。最好不吃或少吃韭菜、芹菜餡的包子、餃子、餛飩,因為這類蔬菜所含的膳食纖維較高,會增加胃腸道的負擔,麵粉除了人們通常說的標準粉和富強粉之外,還有專門加工的餃子粉、蛋糕粉、麵條粉、麵包粉等。

精白麵粉缺乏膳食纖維等營養成分,長期食用會影響人體的胃腸功能並造成營養不良;病濕熱者忌食麵條。

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