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麵粉處理劑,對於剛磨好的小麥麵粉帶淡黃顏色,形成的生麵糰呈現粘結性,不便於加工或焙烤。麵粉儲藏時會慢慢變白並經過老化或成熟過程,可以改善其焙烤性能。實際上,可採用化學處理方法以加速這些自然過程,並且用其他添加劑以增強酵母的發酵活性和防止陳化。

1 麵粉處理劑 -簡介

麵粉處理劑麵粉處理劑
麵粉處理劑是使麵粉增白和提高焙烤製品質量的一類食品添加劑。中國許可使用的過氧化苯甲醯、溴酸鉀(已明令禁止使用)和偶氨甲醯胺等均有一定的氧化漂白作用,可使麵粉增白,而它們又還具有一定的熟成作用。如其氧化作用可使麵粉中蛋白質的-SH基氧化成-S-S-基,有利於蛋白質網狀結構的形成。與此同時,又還可抑制小麥粉中蛋白質分解酶的作用,避免蛋白質分解,藉以增強麵糰彈性、延伸性、持氣性,改善麵糰質構,從而提高焙烤製品的質量。具有還原作用的L-半胱氨酸鹽酸鹽,除可促進麵粉筋蛋白質網狀結構的形成,防止老化提高製品質量外,尚可縮短髮酵時間。值得注意的是,溴酸鉀儘管有良好的效果,但因發現其安全性有問題(有一定的致癌作用)不少國家相繼禁用。從今後的發展來看,有必要尋求適當的代用品。中國新近批准許可使用的偶氮甲醯胺,即可具有一定的這種意義。國際上許可使用的品種還有過氧化丙酮、過氧化鈣、過硫酸鉀等。碘酸鈣、碘酸鉀等,亦有應用。為了加強它們的安全使用和方便有效,除應適與開發新品種外,還有必要進一步研究其最佳使用問題,如溴酸鉀不得在最終成品中檢出的最佳使用等。

2 麵粉處理劑 -分析資料

麵粉處理劑麵粉處理劑過氧化鈣
化學名稱:過氧化鈣
分子式:CaO2
分子量:72.08

性狀:乳白色或淡黃色結晶粉末,無嗅、幾乎無味。密度2.921g/cm3難溶於水,不溶於乙醇、乙醚。溶於稀酸中生成過氧化氫,10%含水漿液的PH值約為12。室溫下穩定,加熱到200℃時分解為氧和氧化鈣。與有機物接觸,可能著火。濃縮物有刺激性。、應用領域:氧化劑,麵糰調節劑,澱粉改性劑。13569110506李農業上用作種子及穀物的無毒消毒劑。並用作殺菌劑,防腐劑,乳化劑,解酸劑,油類漂白劑及封閉膠泥的速干劑。還用於口香糖及其他食品,麵粉改良劑。

貯運及包裝:貯存在通風乾燥的庫房中,且下鋪墊層。
應注意避免污染,不得與有毒,易燃,易爆物品混貯混運。每袋25kg,內襯聚乙烯內袋,外套複合袋。
保質期 :自生產之日起,保質期為十八個月。

3 麵粉處理劑 -各類介紹

1、麵粉增白劑
麵粉處理劑麵粉處理劑

麵粉增白劑,有效成分過氧化苯甲醯(BPO),學名叫稀釋過氧化苯甲醯。它是中國八十年代末從國外引進並開始在麵粉中普遍使用的食品添加劑。它主要是用來漂白麵粉,同時加快麵粉的后熟。其作用機理是:過氧化苯甲醯在麵粉中水和酶的作用下,發生反應,釋放出活性氧[O]來氧化麵粉中極少量的有色物質達到使麵粉增白的目的,同時生成的苯甲酸,能對麵粉起防霉作用,是許多國家普遍使用的一種食品添加劑,也是中國麵粉加工業普遍使用的品質改良劑。國標《食品添加劑使用衛生標準》(GB2760-1996)明確將過氧化苯甲醯歸為麵粉處理劑類,規定其使用範圍是小麥粉,最大使用量是0.06g/kg。 中國「食品添加劑使用衛生標準」規定過氧化苯甲醯的最大用量為60PPM,即0.06克/公斤麵粉。

2、麵粉增筋劑

所謂麵粉增筋劑,是指對麵粉的筋力品質起改良作用的一類麵食品添加劑。市售的有以下幾種: 一、權化物、過氧化物型增筋劑此類增筋劑適用於烘烤食品。如澳酸鉀,只限於烘烤食品(如麵包)中使用。它雖有一定增筋效果,但其致癌毒性是不可忽視的。

3、麵粉乳化劑和增稠劑

據中國GB2760—86及其補充規定所列的麵粉及面制食品所用的乳化劑和增稠劑見下表:

麵粉處理劑麵粉處理劑

4、麵粉處理劑

麵粉的處理主要與類胡蘿蔔素色素的氧化有關。氧化類胡蘿蔔素共軛雙鍵體系,加速麵粉的后熟。常用的麵粉處理劑過氧化苯甲醯[(C6H5CO)2O2],具有漂白或脫色作用,但不影響焙烤性能。既可作漂白劑同時又是改良劑的物質包括:氯氣(Cl2)、二氧化氯(ClO2)、氯化亞硝醯(NOCl)、以及氮的氧化物(二氧化氮NO2,四氧化二氮N2O4)。這些氧化劑都是氣態的,與麵粉接觸可立即起作用。

麵粉廠通常將過氧化苯甲醯加入麵粉。過氧化苯甲醯是粉狀物質,一般是和稀釋劑或穩定劑一道加入。這些物質包括硫酸鈣、碳酸鎂、磷酸二鈣、碳酸鈣以及磷酸鋁鈉。過氧化苯甲醯是自由基引發劑,加入以後需要幾小時方可分解成能夠引發類胡蘿蔔素氧化所需的自由基。 

氧化麵粉的氣態物質的漂白能力各不相同,但都能有效地改進麵粉的焙烤品質。例如麵粉經二氧化氯處理,可得到良好的加工性質。含少量氯化亞硝醯的氯氣廣泛用作軟化小麥糕點麵粉的漂白劑和改良劑。在氯的氧化作用中生成的鹽酸使pH值降低,從而改善焙烤蛋糕的質量。空氣通過強電弧所產生的四氧化二氮(N2O4)和其他氮的氧化物僅是中等有效的漂白劑,但它們能提高麵粉的焙烤品質。 

5、麵糰改良劑

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主要作為生麵糰改良劑的氧化劑,發揮作用是在生麵糰階段而不是在麵粉中。屬於這種物質的有溴酸鉀(KBrO3)、碘酸鉀(KIO3)、碘酸鈣[Ca(IO3)2]和過氧化鈣(CaO2)。 

作為生麵糰改良劑的氧化劑在麵粉中的添加量為10~40mg/kg。通常把它們摻合到含有許多無機鹽的生麵糰改良劑混合物中,而後在麵包加工時添加進去。溴酸鉀是廣泛用作生麵糰改良劑的氧化劑,只有在酵母發酵作用使生麵糰的pH降低,充分活化時才起反應。因此在加工過程中起作用較晚,使麵包體積增大,麵包對稱性、團粒和組織特性均有所改善。 

對氧化劑處理改善焙烤品質的原因,新近的看法是:改良劑在適當條件下氧化谷蛋白中的巰基(-SH)產生大量的分子間二硫鍵(-S-S-)這種交聯作用使谷蛋白形成薄而粘結的蛋白質膜網,其中包含發酵的小泡。結果得到更強韌、更乾燥、更富於伸展性的生麵糰和良好特性的最終產品。

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為了得到用酵母發酵的生麵糰,一般是在小麥麵粉中加入少量的大豆粉。大豆粉含有大豆脂肪氧合酶。加入這種酶是引發類胡蘿蔔素產生自由基氧化的最好方法。加入大豆脂肪氧合酶亦可大大改善生麵糰的流變性質,但其機理尚不清楚。雖然曾經認為谷蛋白-SH的氧化涉及脂類氫過氧化物,但有證據表明:其他蛋白質與脂質的相互作用,也與用氧化劑改良生麵糰有關。 

在生麵糰調節劑中通常摻入的無機鹽有:氯化銨(NH4Cl)、硫酸銨[(NH4)2SO4]、硫酸鈣(CaSO4)、磷酸銨[(NH4)3PO4]和磷酸一氫鈣(CaHPO4)。它們加入生麵糰中可促進酵母生長和有助於控制pH。銨鹽的主要作用是為酵母的生長提供可直接利用的氮源。磷酸鹽是利用它的緩衝作用將酸度控制在略低於正常的pH,以改進生麵糰的品質。當供應的水呈鹼性時,這一點特別重要。 

在麵包生產工業中,也用其他類型的物質作為生麵糰的改良劑。例如用硬脂醯-2-乳酸鈣[C17H35-COOC(CH3)HCOOC(CH3)HCOO]2Ca]和低含量(0.5%)的乳化劑來改善生麵糰的混合性能和增大麵包體積。也可用水膠態樹膠來改善生麵糰的持水容量和改善生麵糰及焙烤產品的其他性質。鹿角藻膠、羧甲基纖維素、角豆膠和甲基纖維素都是發酵工業中較有用的水膠體。已發現甲基纖維素和羧甲基纖維素不僅可阻止麵包老化和陳化,而且還能阻止麵包在貯藏期間水分向麵包表面遷移。鹿角藻膠(0.1%)可以軟化甜麵糰產品的外層質地。將親水膠體(例如0.25%羧甲基纖維素)摻入油炸麵餅混合料中,能明顯減少油炸餅的脂肪吸著量。這些優點顯然是由於生麵糰品質的改善和油炸麵餅表面形成了水合阻擋層的緣故。 

4 麵粉處理劑 -關於溴酸鉀

國家質檢總局和國家標準化委員會日前通報要求,根據國家衛生部門對溴酸鉀的安全性評估結果,自2005年7月1日起,溴酸鉀將不再作為麵粉的處理劑使用。

國家質檢總局、國家標準化委員會21日在聯合發出的通知中要求,各地質檢部門要迅速通知轄區內的麵粉生產企

麵粉處理劑麵包中使用的食品添加劑——溴酸鉀
業,立即停止在麵粉中使用溴酸鉀;自2005年7月1日起,食品生產加工企業在生產過程中不得使用溴酸鉀生產食品;加強對2005年7月1日後生產的小麥粉和相關食品中溴酸鉀的監督檢查。

據北京海淀區衛生局衛生監督所食品衛生專家陳曉寧介紹:溴酸鉀是一種氧化劑、分析試劑、麵粉質量改良劑和魚肉醬製品的質量改良劑、羊毛漂白處理劑。溴酸鉀在焙烤業被認為是最好的麵糰調節劑之一,使發酵製品具備必需的麵筋強度及彈性。

溴酸鉀是一種對皮膚、眼睛和黏膜有刺激性的物質。毒性比氯酸鹽強。誤服則發生嘔吐、腹瀉、腎臟障礙,可引起高鐵血紅蛋白血症。動物實驗證明致腎癌。

1914年,溴酸鉀被初次用於美國焙烤工業中。1941年五月,美國食品及藥品管理(FDA)正式通過溴酸鹽添加量為每百萬分之75份的麵粉的使用,隨後該標準於1952年又被用於麵包及面卷中。
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早期研究表明,用溴化麵包餵養達兩年的老鼠並未表現出腫瘤或與該處理相關的腫瘤疾病等發病幾率提高的跡象。隨著溴化麵包的研究,人們發現溴酸鹽在焙烤工藝中轉化成溴化物。因而在最終產品中幾乎沒有溴酸鹽,並且當時的分析設備沒有現在先進。多年來,人們都認為在加工過程中溴酸鹽轉化成了無害的溴化物。

1983年,動物試驗發現溴酸鉀可導致腎臟細胞瘤和腹膜間皮瘤,證實溴酸鉀在試驗條件下對老鼠有致癌作用,國際癌症研究機構將該化合物列為致癌物質。

1992年,美國科學家聯合會/世界衛生組織聯合食品添加劑專業委員會(JECFA)的第39次報告中說,使用溴酸鉀作為麵粉處理劑是不恰當的,並且取消了先前接受的自1989年以來的60ppm的建議添加量。隨後,溴酸鹽在一些國家被禁用。

5 麵粉處理劑 -應用原則

麵粉處理劑使用了麵粉處理劑的糕點

一、是根據需要分類加工,如麵包是鬆軟烘焙食品,要求麵粉具有黏彈性、鬆軟性及延伸性。因此應選取化學合成物質、微生物、天然物質具有還原性的改良劑,麵包食品為金黃色,對白度要求較低,可少用增白劑,而加工麵條的麵粉則相反,需要選用增強筋力、彈性的氧化劑和漂白劑。

二、是綜合考慮營養功能、生產成本及對人體健康的影響。化學合成物質反應快、成本低、效果突出,但副作用大,對人體建康會產生很大危害,因此應少用或不用。對一些有致癌成分的化學合成物必須禁用,添加增白劑必須控制在《食品添加劑使用衛生標準》限定的0.06g/kg以內。天然大豆粉對人體有益無害,但其添加量大,成本較高,目前還難以大量使用。相比之下,使用微生物添加劑可彌補兩者缺陷,值得推廣。

6 麵粉處理劑 -禁用原因

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一石激起千層浪。衛生部新聞發言人毛群安在衛生部例行新聞發布會上透露,衛生部已收到國家糧食局提交的有關「停用麵粉處理劑——過氧化苯甲醯」的建議,並將依法依程序辦理。這一信息為持續了很長一段時間的「麵粉增白劑」停用之爭提供了很好的註腳。過氧化苯甲醯何以引起如此大的爭議?麵粉中添加過氧化苯甲醯真的不安全嗎?有添加劑的食品是否就是不安全食品?

禁用過氧化苯甲醯缺乏過硬科學依據

過氧化苯甲醯(BPO)是麵粉處理劑,中國小麥粉行業俗稱其為「麵粉增白劑」。公開資料顯示,過氧化苯甲醯是中國上世紀80年代從國外引進並開始在麵粉中普遍使用的食品添加劑。中國《食品添加劑使用衛生標準》(GB2760)明確過氧化苯甲醯為麵粉處理劑類,作用是促進麵粉的熟化、增白和提高製品質量,最大使用量為0.06克/千克。

從2000年開始,這個在中國麵粉中使用近20年的添加劑開始在業內引發了越來越激烈的爭議。

堅持禁用方的主要觀點是,過氧化苯甲醯僅改變麵粉外觀,卻有「致癌作用」,「歐盟已經禁用」;破壞了麵粉中葉酸等微量營養素,增加人的肝臟負擔;允許使用增白劑,增大了監管難度等。

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反禁方則認為,基於的科學研究結論,沒有發現按照中國標準規定使用過氧化苯甲醯存在安全性問題。過氧化苯甲醯已經過聯合國糧農組織和世界衛生組織共同成立的食品添加劑聯合專家委員會(JECFA)的評估。評估過程主要考慮過氧化苯甲醯代謝產物苯甲酸的安全性,結論為,過氧化苯甲醯在0.075克/千克的使用限量下,不會對人體健康造成危害。從食品安全形度考慮,禁用過氧化苯甲醯科學依據不足。

對於破壞麵粉營養結構之說,反禁方提出,使用過氧化苯甲醯不會改變蛋白質和氨基酸模式,只有生育酚、維生素A、β-胡蘿蔔素可能受到影響。但麵粉中β-胡蘿蔔素是黃色色素,營養作用不明顯,麵粉中的生育酚、維生素A不是人體這兩種營養素的主要膳食來源。

值得一提的是,在國人普遍對食品安全問題極度敏感的背景下,上述爭論經媒體反覆報道后,主禁一方逐漸佔領「制高點」。

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經過多方求證發現,雖然主禁方以「食品安全」為主要理由,但一直缺乏過硬的科學數據。

「也正因為如此,爭論持續這麼多年還懸而未決。」一位不願意透露姓名的業內人士說。幾年前,在一次非官方組織的小型研討會上,雙方爭起來。反禁方指出,你說麵粉中的過氧化苯甲醯可能有「致癌性」,請拿出實驗數據來。「拿不出來吧?我這裡有!」由國際經濟合作與發展組織(OECD)公布的過氧化苯甲醯詳細的毒理性試驗評估報告顯示,過氧化苯甲醯對人體沒有危害。

在不能證明過氧化苯甲醯存在安全問題的情況下,2007年,有關部門經過協商,認為可以對小麥粉及其製品實行分類管理。對使用過氧化苯甲醯的小麥粉及其製品,要求在包裝上明確標示,確保消費者知情選擇。

調查獲悉,國家糧食局建議衛生部停用過氧化苯甲醯的理由之一是,中國小麥粉生產工藝已經不需要使用過氧化苯甲醯,應予以禁止。

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