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麻油(或稱芝麻油、香油)是以芝麻為原料提煉製作的食用油。純芝麻油氣味濃香,常呈淡紅色或紅中帶黃。根據加工製作工藝的不同,分為小磨香油(小磨麻油)、機制香油(機制麻油)和大槽麻油三類。

1 麻油 -簡介

麻油麻油

麻油,是在胡麻科植物脂麻的種子榨取的脂肪油。

由於原料價格昂貴,常和其他食用植物油按比例混合調配。調配比例沒有規定,但純芝麻油所佔比例通常超過10%,上乘的香油含純芝麻油比例較高。

麻油作為重要的食品調味料之一,常作為湯味或冷盤調味料,或直接淋撒在成品菜肴上以增加香味,是中國烹調中不可少的調料之一

因為麻油的製作成本高,一些不法商販使用低價的食用油加入香精、色素勾兌出假麻油進行銷售。2012年6月,中國江蘇多地查處了製造假麻油的窩點

2 麻油 -別稱

麻油別稱有:胡麻油(出自《別錄》),烏麻油(出自《外台》),脂麻油(出自《近效方》),香油(出自蘇軾《物類相感志》),生油(出自《本草衍義》),清油(出自《嶺南衛生方》)。 

3 麻油 -主要成分

常見的各類麻油(香油),包括大槽麻油,常以純芝麻油為原料,和其他植物油按比例調配組合而成。

4 麻油 -主要分類

小磨香油

小磨香油,或稱小磨麻油、香麻油,以水代法加工製取,氣味濃郁、香味獨特,為首選調味油;多用於作坊式生產;小磨香油常現場加工、直接銷售或通過集市銷售。根據中國大陸之國家標準(GB/T 8233-1987),分為一級小磨麻油和二級小磨麻油。

(1)一級小磨香油不得超過黃70紅11;
(2)二級小磨香油不得超過黃70紅15。

機制香油

機制香油或稱「香麻油」,指通過特定的工藝用榨油機壓榨製取,具備芝麻油香味,用途與小磨香油相同,多用於工廠化生產,各類超市、商店出售的香油多為機制香油。按國家標準,分為一級機制香油和二級機制香油。

(1)一級機制香油不得超過黃70紅12;
(2)二級機制香油不得超過黃70紅18。

大槽麻油

大槽麻油亦即「普通麻油」,即以芝麻為原料,用一般壓榨法、浸出法或其他方法製取的芝麻油的統稱。由於加工方法不同,普通芝麻油的香味清淡,不如小磨香油、機制香油濃郁,常作烹調油,也可作為調味油和製造糕點、糖果、食品的主要輔料。

5 麻油 -真假鑒別

水鑒別
麻油麻油鑒別

用筷子蘸一滴麻油滴在清水面上,純麻油會呈現出無色透明的薄薄大油花,然後凝成若干個細小的油珠。摻假麻油的油花小而厚,且不易擴散。   

顏色識別

將油提子盛滿麻油,然後由高處向油缸內傾倒,若濺起的油花是淡黃色的,表明麻油中摻有菜籽油。 

加熱識別

將麻油放入鍋內加熱,若加熱后發白,說明摻有豬油;若加熱后變得很清,說明兌入了菜籽油;若加熱后發渾,說明兌入了米湯,過不久就會有沉澱物出現。 

氣味識別

取一點油於手中不斷摩擦發熱,香味純正的是麻油;有豆腥氣的可能摻有豆油;有辛辣味的,則摻有菜籽油。  

震蕩法

取一瓶麻油輕輕震蕩,如果氣泡透明,且很快消失,一般是純正麻油。如氣泡不透明,呈黃色,並且消失比較慢,則是劣質麻油。

6 麻油 -中醫應用

性味

麻油味甘,涼。

①《別錄》:「微寒。」 
②《品彙精要》:「味甘,性微寒,無毒。」 

功用主治

潤燥通便,解毒,生肌。治腸燥便秘,蛔蟲、食積腹痛,瘡腫,潰瘍,疥癬,皮膚皸裂。

①《別錄》:「利大腸,胞衣不落。生者摩瘡腫,生禿髮。」 
②《千金·食治》:「去頭面游風。」 
③孟詵:「殺五黃,下三焦熱毒氣,通大小腸,治蛔心痛,敷一切惡瘡疥癬,殺一切蟲。取一合,和雞子兩顆,芒硝一兩,攪服,少時即瀉下熱毒。」 
④《本草拾遺》:「主天行熱,腸秘內結熱,服一合,下利為度。」 
⑤《日華子本草》:「陳油煎膏,生肌長肉,止痛,消癰腫,補皮裂。」 
⑥《綱目》:「解熱毒,食毒、蟲毒。」 

用法與用量

內服:生用或熬熟。

外用:塗搽。

宜忌 脾虛便泄者忌服。
選方

①治小兒初生,大小便不通:真香油一兩,皮硝少許。同煎滾,冷定,徐徐灌入口中,咽下即通。(《藺氏經驗方》)
②治百葯、百蟲、五金八石、砒霜、山嵐瘴蠱,及河豚諸毒:生胡麻油一碗,灌之,吐出毒物。(《易簡方》)
③治漏眙難產,因血乾澀:清油半兩,好蜜一兩。同煎數十沸,溫服。他葯無益,以此助血為效。(《便產須知》)
④治癰疽發背,初作即服此,使毒氣不內攻:麻油一斤,煎二十沸,和醇醋二碗,分五次,一日服盡。(《仁齋直指方》)
⑤治腫毒初起:麻油,煎蔥黑色,趁熱,通手旋塗自消。(《百一選方》)
⑥治急喉痹:生油一合,急灌之。(《聖濟總錄》)
⑦治梅花禿癬:清油一碗,以小竹子燒火,入內煎沸,瀝豬膽汁一個,和勻,剃頭擦之,二、三日愈,勿令日晒。(《普濟方》)

名家論述

①《綱目》:「胡麻油,用以煎煉食物,尤能動火生痰,陳氏謂之大寒,珍意不然;但生用之,有潤燥、解毒、止痛、消腫之功,似乎寒耳。」 
②《本草經巰》:「麻油,甘寒而滑利,故主胞衣不下及利大腸;生者氣更寒,能解毒。涼血,故摩瘡腫,生禿髮也。」 

7 麻油 -臨床應用

治療慢性單純性鼻炎
麻油麻油

取麻油文火加溫至沸騰,冷后裝瓶,用以滴鼻,初次每側鼻孔2~3滴,以後漸增至5~6滴,每日3次。試治63例,52例顯效,3例進步或改善,8例無效。平均用藥最短者10天,最長者3個月。

治療后自覺鼻通氣改善,伴隨癥狀亦隨之減輕或消失;部分病例經1年隨訪,未見複發。

試治萎縮性鼻炎及慢性化膿性副鼻竇炎數十例,均未見效。

麻油滴鼻後作用徐緩而持久,奏效不如麻黃素液迅速;見效最快者3日,慢者1周以上。往往2周後效果才顯著。治療過程中除少數在治療開始即大量滴鼻而發生暫時性頭暈、頭脹、噁心、嘔吐等症外,一般無特殊反應。

8 麻油 -保健功能

(1)延緩衰老:純麻油含豐富的維生素E,具有促進細胞分裂和延緩衰老的功能。
(2)保護血管:純麻油含有非常豐富的亞油酸、棕櫚酸 等不飽和脂肪酸 ,容易被人體分解 吸收和利用,以促進膽固醇的代謝,並有助於消除動脈血管壁上的沉積物。
(3)潤腸通便:習慣性便秘患者,早晚空腹喝一口純麻油,能潤腸通便。
(4)減輕煙酒毒害:有抽煙習慣和嗜酒的人經常喝點純麻油,可以減輕煙對牙齒、牙齦、口腔黏膜的直接刺激和損傷,以及肺部煙斑的形成,同時對尼古丁的吸收也有相對的抑制作用。飲酒之前喝點純麻油,則對口腔、食道、胃賁門和胃黏膜起到一定的保護作用。
(5)保護嗓子:常喝純麻油能增強聲帶彈性,使聲門張合靈活有力,對聲音嘶啞、慢性咽喉炎有良好的恢復作用。 
(6)治療鼻炎:慢性鼻炎患者,用消毒棉球蘸取香油塗於鼻腔患處,有很好的效果
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