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  麻辣脆,又稱大頭菜,麻辣大頭菜,貴州省黔西縣特產。黔西麻辣大頭菜,歷史悠久。早在清代,縣內各族人民就喜歡用大頭菜製成鹹菜與肉片拌炒,或作蒸臘肉墊底。隨著時代的進步,後來發展成為麻辣大頭菜,又稱「麻辣脆」。 黔西縣的麻辣大頭菜,頗有名氣。因其麻、辣、脆,味香爽口,提味振食慾,大家都喜歡吃。「麻辣脆」有的人家先是做來自食,後來拿到市場上出售。個別商戶經營大頭菜生意已有上百年,而且對麻辣大頭菜的製作技術很有研究。一個有經驗的生產經營者介紹,製作麻辣大頭菜有兩種做法:

  1、是在秋天,將大頭菜除去鬚根洗凈、晾乾,用鹽揉搓后入壇封存,到一個月左右取出,然後將大頭菜切成條或薄片,拌入適量糖水、醬油和辣椒粉、花椒粉即成(此種麻辣脆有微微的生臭味)。

  2、是將鮮大頭菜切成薄片或條,放進滾水片刻,撈出濾干,放在火上烘烤(炭火更佳),減少水分,用食鹽和糖揉搓后拌上辣椒面、花椒粉,即成「麻辣脆」。這樣製作的「麻辣脆」,麻中帶辣,入口脆香,提味振食慾,大家都喜歡吃。產品不僅銷縣內,還銷往全省各地區及省外。

  近些年來,黔西麻辣大頭菜,已成為商品進入市場,並進入餐廳酒店。有的人家招待貴賓,把「麻辣脆」作為「雞魚腿、腰肝肚……」的陪襯,擺上餐桌,往往很適合貴賓口味,三兩下就被吃完。有的飲酒愛好者遇上親朋好友猜拳喝酒,「麻辣脆」就是很好的下酒菜,大夥邊吃邊喝,若有「違規」者,罰酒一盅,逗得滿屋笑聲,其樂融融。有的青年男女談情說愛,買些「麻辣脆」作食品,邊吃邊聊,相親相愛,難分難捨。孩子們更是喜歡吃「麻辣脆」,向爸爸媽媽要得幾角錢,就往麻辣脆攤跑去。黔西「麻辣脆」,大人小孩,男人女人都喜歡吃。走親戚朋友家,「麻辣脆」是很好的禮品,外地來客總要買些「麻辣脆」帶回去,全家人共享。

  如今,黔西做「麻辣脆」生意的人越來越多,在城裡有的人家全靠做麻辣脆生意維持一家人的生計。在農村,尤其是城郊的農民種植大頭菜的逐年增多。他們自產、自製、自銷,把經營「麻辣脆」作為脫貧致富的一條路徑。經營者有設攤賣的,有挑著叫賣的,有些農戶僅此一項年收入就上萬元。現在超市、商店也經營起麻辣脆了,而且包裝精緻美觀,便於顧客攜帶。由於「麻辣脆」香脆爽口,提味、振食慾,而且價錢便宜,在各類小吃競爭中紅紅火火,長盛不衰。
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