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黃蘿蔔,又叫澤庵,用新鮮蘿蔔採用米糖等掩制的日本民間的腌菜,後來傳入朝鮮與中國台灣。

 

1 黃蘿蔔 -簡介

黃蘿蔔採用米糖等掩制,原為日本民間的腌菜,叫作澤庵,後來傳入朝鮮與中國台灣。

原料配方:鮮蘿蔔50公斤食鹽5公斤米糠2.25公斤薑黃14克糖精5克甘草50克

2 黃蘿蔔 -製作方法

 

1.原料選擇:蘿蔔應選細長而肉質緻密,味甜肉白而整齊者。新鮮蘿蔔切去葉與根須,洗凈瀝干,捆成簾扇狀掛於通風處乾燥,如乾燥過慢則產品不脆。乾燥程度以蘿蔔能彎曲成半圓而不折斷為宜。

2.配料:食鹽與米糖混勻,米糖以篩去碎米與細米屑者為佳,若混有米屑則易地發酵過程中生酸而影響產品質量。另將薑黃、糖精甘草等輔料用少量水拌勻,再混入食鹽與米糠中。

3.腌制:將配製好的料先撒在腌制木桶的底層,其次將已乾燥的蘿蔔平行排列擠緊,盡量減少空隙,再在蘿蔔上面撒一層配料。如此層層相間,最上層多撒些配料,使腌制過程中食鹽濃度相近似,最後將腌制蘿蔔加蓋並壓石塊,約經3個月即可取出食用。

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