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黃醬是由黃豆、麵粉、食鹽、清水等食材製作而成的一道美食。

1 黃醬 -基本概述

 黃醬是中國傳統的調味醬,以大豆、小麥粉、食鹽等為原料釀成。別名又叫豆醬、大豆醬。

2 黃醬 -原料配方

黃豆100公斤 麵粉50公斤 食鹽60公斤 清水240公斤

3 黃醬 -工藝流程

黃豆→過篩→漬泡→控干水→蒸煮→碾軋→摻入麵粉→八砸黃子機→切片→入曲室碼架→封席→放氣→黃子成熟→刷毛→入缸→加鹽水→木耙攪動→過篩→續清水→打耙→成品

4 黃醬 -營養價值

黃醬含蛋白質、脂肪、維生素、不飽和脂肪酸、大豆磷脂、鈣、磷、鐵等。

5 黃醬 -功效作用

黃醬具有開胃助食、補充人體所必需的脂肪酸、降低膽固醇的功效,有保持血管彈性、健腦和防止脂肪肝的形成功能。

6 黃醬 -製作方法

1.采黃子(制曲)

(1)泡豆。將黃豆過篩除去雜質,清水浸泡20小時(用水量25%)。

(2)蒸豆。撈出泡好的豆控凈水,入鍋蒸煮。開始用急火,氣上勻后改用微火。煮蒸時間約3小時。蒸好的黃豆要求色紅褐,軟度均勻,用兩個手指一捏即成餅狀為好。

(3)輾軋。把蒸好的黃豆放到石碾上,摻入麵粉,進行碾軋。邊軋邊用鐵鍬翻動,以軋到無整豆為止。

(4)砸黃子。將軋好的原料放入砸黃子機內,砸成結實的塊狀。塊的長度為80厘米,寬53.8厘米,高13.3厘米。再切成長26.6厘米、寬8.3厘米、厚1.7厘米的黃子塊。塊要切得薄厚一致。

(5)制黃子。將曲室打掃乾淨,鋪上葦席。席上放長方形木椽,木椽分167、200、233厘米3種,167厘米的橫放,200、233厘米的縱放,上面再碼好細竹竿,俗稱黃子架。然後將切好的黃子片一卧一立碼在架上,一層層地碼至距離屋頂67厘米為止。用兩層葦席封嚴曲室,每天往席上灑兩次水,以調節室內溫濕度。封席后的3~5天,曲室內溫度上升到35℃,將兩席之間揭開一道縫散發室內溫度、濕度(俗稱放氣)。每天放氣一次,一般早晨6時至7時約放氣1小時,使曲室溫度保持在30℃左右。一周后,每隔1~2天放氣一次,直至曲內無潮氣,再將席縫封氣,20天以後黃子製成。

(6)刷黃子。黃子成熟后,拆開封席,吹晾一二天,用刷黃子機刷去菌毛。

2.泡黃子(發酵)。刷凈的黃子入缸,每缸100公斤,再加入鹽水,其比例為黃子100公斤、食鹽50公斤,水200公斤。黃子入缸后,每天用耙攪動,促使黃子逐漸軟碎,然後過篩,搓開塊狀,篩去雜質。過篩後續入少量清水(每缸25公斤),以調節濃度,促進發酵。但水不能一次續入,應分3次續入。續水時間在夏至前完成。夏至開始打耙,每天4次,每次20耙。在此期間,打耙要緩慢,不宜用力過大,防止再發酵。暑伏開始定耙,早晚各增打20耙,1個月後,改為每天打耙3次。處暑停止打耙,黃醬即成熟。成熟的黃醬色紅褐,鮮艷而有光澤,有醬香及酯香,鹹淡適口,不酸、苦,無其它異味,粘稠適度,無霉花。
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