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黑松露菌:也叫黑塊菌,英文叫Truffle,它生長在橡木或櫸樹的根部,與松無關。在歐美,與鵝肝醬和魚子醬同稱為三大珍品,歐洲人譽為「餐桌上的鑽石」。

1品種

黑松露
(Truffle)
黑松露:也叫黑塊菌、呈不規則球體、橢圓形,黑褐色,深咖啡色,小如豌豆,大如蘋果。它生長在地下,無莖幹或藤蔓,難以被人發現,所以產量十分少,價格較為貴重,還稱為地下自然生物資源。它含有多種營養成份,味道清香可口,香味濃郁且獨特,深受美食家的青睞。

松露菌

Truffle(塊菌)
松露最早生長於義大利的林地之中,長在橡樹鬚根部附近的泥土下,為一年生的天然真菌類植物。它對生長環境非常挑剔,只要陽光、水量或土壤的酸鹼值稍有變化就無法生長,其稀有程度可見一斑。傳說中拿破崙吃了松露而「一舉得子」;古希臘與羅馬人更是對松露非常著迷;著名的作曲家兼美食家羅西尼稱讚松露為「蘑菇中的莫扎特」。 巴黎著名的交際花歐里妮留下的這句名言:「我愛男人,因為我愛松露。」而對於現代人來說,愛上松露的理由很簡單:稀有,昂貴!被尊為能吃的「鑽石」。

2松露的用途

松露與魚子醬、鵝肝醬,在歐美被稱為三大珍品。松露的味道很特別,它經常發出麝香、精液的味道,而這股氣味自古就被認為有催情作用,所以,西方人嗜吃松露,不只是因為它貴比黃金。黑松露的口感也很特別。不過沒有香味特別。好的松露生食會有一種難以比凝的脆爽口感。而且有一點甜味。但一遇熱就消失。黑松露的周皮很硬不太可口。松露不能用水洗,黑松露可以削皮后刨成片、切成絲或丁后加入菜肴;製作精緻菜肴時最好先削皮。削下的皮可以泡到橄欖油里作松露油,不致太浪費。
塊菌(truffle)在歐洲被稱作「黑色的金剛石」富含17種氨基酸、8種維生素、適量的蛋白質、以及雄性酮、甾醇、鞘脂、脂肪酸、氨基酸及微量元素等50餘種生理活性成分。在歐洲國家領袖在國際交往中是非常流行的食品,世界公認的頂級食品。是珍貴的食、葯兼用菌。良鋼精製的塊菌酒,前承理論精粹,融會現代生物技術,把塊菌的有效成分完美釋。更容易被人體吸收,散發著獨特誘惑的香味。

3烹飪方法

食用松露傳統的方法是用特殊的切片器將松露切為極薄的薄片,然後生食,或與黃油、義大利干乳酪一起撒在寬麵條、炒蛋或者義大利空心粉上。當然松露也可以加熱后食用,如果你對自己的廚藝有信心的話。這裡為你推薦一種做法:土豆切片后煮熟,松露切片后與黃油,義大利干乳酪一起烘烤,然後加入土豆。這道菜的成本大約在200美元左右。
新鮮的松露一般不要烹飪后再食用!最好切片配在義大利面或者其他的食品上,讓主菜的溫度使得white truffle變得溫暖,使其氣味得到更好的揮發,讓你沉浸在這夢幻般的境界之中。 假如烹飪后再食用的話,切記不可長時間,高溫度的烹調。 至於繁多的truffle產品,就看食家自己的喜好了,配義大利面,麵包,雞蛋,還是小牛肉,大龍蝦,或者是生猛海鮮,這要看食客自己的喜好了!
將黑松露片塞進雞皮與肉之間,是一到法國經典名菜。還有松露湯,是用包麵皮封烤,也很出名。或加入醬汁,封包在鵝肝中等等。但是許多主廚都提倡生食。或者在上桌的前一刻再把松露放到熱菜上。
至於如何清潔松露,只是用柔軟的毛刷,將其表面的泥土刷乾淨就可以,切記不可以水洗!
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