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黴菌感染,是一種真菌感染,廣泛應用於食品工業中。

1 黴菌感染 -黴菌的概述

  黴菌是「絲狀真菌」的統稱。凡是在基質上長出絨毛狀、棉絮狀或蜘蛛網狀菌絲體的真菌,稱為黴菌。在分類上黴菌分屬於子囊菌、藻狀菌與半知菌。 黴菌除用於傳統的釀酒、制醬和做其他發酵食品外,近年來在發酵工業中廣泛用來生產酒精、檸檬酸、青霉素、灰黃霉 素、赤霉素、澱粉酶、發酵飼料等。

  黴菌的形態與結構:黴菌菌體均由分枝或不分枝的菌絲構成,許多菌絲交織在一起稱為菌絲體。 菌絲平均直徑為2~10A,比一般細菌和放線菌的菌絲大幾倍到幾十倍,與酵母菌相似。(黴菌的營養菌絲圖) 黴菌的菌落特徵:黴菌的菌落是由分枝狀菌絲組成。因菌絲較粗而長,形成的菌落較疏鬆,呈絨毛狀、棉絮狀或蜘蛛網狀,一般比細菌菌落大幾倍到幾十倍。菌落最初往往是淺色或白色,當菌落上長出各種顏色的孢子后,由於孢子有不同形狀、構造和色素,菌落表面常出現肉眼可見的不同的結構和色澤,如黃、綠、青、黑、橙等各色。 有的黴菌由於產生的色素能擴散到培養基內,使培養基正面和反面顯示出不同顏色,故菌落特徵也是鑒定黴菌的主要依據之一。

  黴菌的繁殖方式多樣,主要靠形成無性和有性孢子來繁殖。一般黴菌菌絲生長到一定階段,先進行無性繁殖,到後期,在同一菌絲體上產生有性繁殖結構,形成有性孢子。與人類生活和食品生產關係密切的黴菌有藻狀菌綱的根霉、毛霉、犁霉;子囊菌綱的紅麴黴;半知菌綱的麴黴和青黴等。 毛霉在食品工業中應用較多,如高大毛霉能產生了一羥基丁酮、脂肪酶。魯氏毛霉不僅用於釀造工業,還可用於做豆腐乳,總狀毛霉用於製造豆豉。有些毛霉還可以用於甾族化合物的轉化,生產草酸、乳酸、琥珀酸以及甘油。 根霉經常出現在澱粉質食品上,引起食品霉爛變質。它能把澱粉轉化為糖,因而是中國、朝鮮、東南亞一帶所應用的酒麴子或曲葯的主要糖化菌。中國各省的小葯曲、民間用的甜酒麴中主要菌種就是根霉 。

  麴黴菌是發酵工業、醫藥工業、食品工業的重要菌種。中國就利用麴黴菌制醬,是民間用以釀酒、制醋曲的主要菌種。現代工業利用麴黴和產各種酶製劑(澱粉酶、蛋白酶、果膠酶等)、有機酸(檸檬酸、葡萄糖酸等),農業上可用作糖化飼料。也有些麴黴菌能產生對人體有害的物質,如黃曲霉毒素。工業上常用的麴黴有黑麴黴 、米麴黴 和棲土麴黴。 紅麴黴菌用於製取紅曲,至今仍為優良的天然食品著色劑,如紅色豆腐乳就是典型產品。還有一種紫紅麴黴 ,能產生α-澱粉酶、麥芽糖酶等,用它水解澱粉,製造葡萄糖。近年來工業上用於生產糖化酶製劑。

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