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是滿漢全席菜譜之九白宴熱菜四品之一。據說因其造型象鼓板,而得名鼓板龍蟹。

鼓板龍蟹鼓板龍蟹

鼓板龍蟹是滿漢全席菜譜之九白宴熱菜四品之一。這道菜據說因其造型象鼓板,而得名鼓板龍蟹。龍蟹肉鮮甜肉厚,肉質結實,味道比蟹肉要爽口,比龍蝦肉要嫩滑。鼓板龍蟹屬象形菜,是用蟹肉、螫肉和蝦膠拌和作成鼓板狀,沾上有脹發性的漿粉,油炸而成。

1 鼓板龍蟹 -簡介

菜名:鼓板龍蟹

菜系:海南菜

工藝:油炸

口味:色澤金黃,外層酥脆

2 鼓板龍蟹 -製作材料

主料:龍蟹(1800克)、 蝦仁(100克) 
輔料:蟹肉(50克) 、發酵粉(7克) 、小麥麵粉(38克)、 澱粉(蠶豆)(7克) 、荸薺粉(6克)  
調料:花生油(100克)、 鹽(3克)  蛋清、料酒、鹽

3 鼓板龍蟹 -製作方法

鼓板龍蟹龍蟹

1、將龍蟹宰殺取鰲,用沸水氽約10 分鐘至剛熟;
2、取其前節,用刀輕拍螫殼,拆出肉;
3、留螫殼末端殼及鰲內扇骨;
4、蝦仁斬剁成茸,加入蛋清、料酒、鹽,順著同一個方向攪動,攪至上勁成蝦膠;
5、將蝦膠同蟹肉拌勻,瓤在扇骨上(每隻約瓤12.5 克),製成鼓板的形狀;
6、再盛在盤中,入蒸籠用旺火蒸約3 分鐘至熟,取出;
7、用中火燒熱炒鍋,下花生油燒至七成熱,端離火口,手持螫殼未端,沾上脆漿,逐個垂直放入油里;
8、然後把鍋放回爐上,炸至淺金黃色、酥脆,取出;
9、瀝油後上盤排成圓形(蟹鰲未端指向盤邊)便成。

4 鼓板龍蟹 -製作要訣

1、脆漿製法:將酵面75克、麵粉375克、干澱粉65克、荸薺粉60克、精鹽10克放在550毫升清水中,邊放邊攪拌,然後靜置發酵約4 小時。使用前加入花生油160克,食用鹼水攪勻,靜置20分鐘后便成;
2、因有過油炸制過程,需準備花生油1000克。

5 鼓板龍蟹 -營養價值

鼓板龍蟹龍蟹

蝦仁:蝦仁營養豐富,肉質鬆軟,易消化,對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物;蝦肉中含有豐富的鎂,能很好的保護心血管系統,它可減少血液中膽固醇含量,防止動脈硬化,同時還能擴張冠狀動脈,有利於預防高血壓及心肌梗死;蝦肉還有補腎壯陽,通乳抗毒、養血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰等功效。

蟹肉:蟹肉含有豐富的蛋白質及微量元素,對身體有很好的滋補作用。龍蟹有清熱解毒、補骨添髓、養筋活血,利肢節,滋肝陰,充胃液之功效,對於淤血、黃疸、腰腿酸痛和風濕性關節炎等有一定的食療效果。龍蟹具有抗結核作用,對結核病的康復大有補益。

小麥麵粉:麵粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質,有養心益腎、健睥厚腸、除熱止渴的功效,主治臟躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。

澱粉(蠶豆):蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等,是大腦和神經組織的重要組成成分,並含有豐富的膽鹼,有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者,適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化,蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一,對預防腸癌有一定的作用。

6 鼓板龍蟹 -食譜相剋

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蝦仁:

1、食蝦嚴禁同時服用大量維生素C,否則,可生成三價砷,能致死;

2、不宜與豬肉同食,損精;

3、 忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食;

4、 忌糖;果汁與蝦相剋,同食會腹瀉。

蟹肉:

1、龍蟹不可與紅薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西紅柿、香瓜、花生、蝸牛、芹菜、柿子、兔肉、荊芥同食;

2、 吃龍蟹不可飲用冷飲,會導致腹瀉。

澱粉(蠶豆):蠶豆不宜與田螺同食。

7 鼓板龍蟹 -適宜人群

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1、肝炎患者不宜食螃蟹。肝炎病人由於胃黏膜水腫、膽汁分泌失常、消化機能減退,而蟹肉含有豐富的蛋白質,不易消化吸收,往往易造成消化不良和腹脹、嘔吐等。

2、心血管病人忌吃螃蟹。螃蟹含膽固醇較高每100克蟹肉中含膽固醇235毫克,每100克蟹黃中含膽固醇460毫克,冠心病、動脈硬化症、高血壓、高血脂症的患者,食用含膽固醇過高的食物,會引致膽固醇增高,加重心血管病的發展。

3、有傷風感冒、發熱的人不宜吃蟹。傷風感冒者的飲食應以清淡為主,高蛋白的螃蟹不易消化吸收,吃后易使感冒難愈或使病情加重。

4、凡脾胃虛寒者應不吃或少吃蟹。螃蟹性寒,吃后容易引起腹痛、腹瀉或消化不良等症。慢性胃炎、胃及十二指腸潰瘍患者最好也不吃螃蟹,因食后易使舊病複發或病情加重。

5、有過敏體質的人應忌吃螃蟹。此類人吃了螃蟹后,特異蟹蛋白通過通透性增高的腸壁進入肌體而發生過敏反應,產生大量組織胺等,引起胃腸等平滑肌痙攣、血管性水腫,而出現噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉;有的還會引起蕁麻疹或哮喘。此外,患有皮炎、濕疹、癬症等皮膚疾病的人也要慎食,因為吃蟹可使病情惡化。

6、患有膽道疾病的如膽囊炎、膽結石症的人不宜食螃蟹。膽囊炎、膽結石的形成與體內膽固醇過多和代謝障礙有一定關係,吃蟹易使病情複發或轉重。

7、孕婦宜少吃或不吃螃蟹。中醫認為,螃蟹性寒涼,有活血祛淤之功,故對孕婦不利。

8、老年人不宜多食螃蟹。因老年人消化系統臟器功能衰退,消化吸收能力差,故食蟹應以品嘗為主,不宜多食。而幼兒因消化器官發育不完善,消化吸收能力較差,所以也不宜多食螃蟹。

8 鼓板龍蟹 -參考資料

[1] 百姓美食網 http://meishi.88838.com/pu/13974

[1] 王朝網路http://www.wangchao.net.cn/bbsdetail_511456.html

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