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鼠曲粿(guǒ),廣東潮汕地區傳統小食,潮汕民間年節祭祖一般都會有鼠曲粿。

1 鼠曲粿 -概述

  鼠曲粿(guǒ)也稱茨殼粿,廣東潮汕地區傳統小食,潮汕民間年節祭祖一般都會有鼠曲粿。凡是提到潮汕小食,都不能不提到「鼠曲粿」,這大概是因為「鼠曲粿」在潮汕小吃中歷史最為悠久,最具潮汕風味,最為大眾化的原因吧。

2 鼠曲粿 -製作

  鼠曲粿的製作是取田埂野生的「鼠麴草」熬成湯汁,調入豬油及糯米粉製成粿皮,包上豆沙或糯米、花生仁、蝦仁、豬肉調成的餡料,咸甜隨意,再用圓形或桃形印模壓印成形,放新鮮竹葉上或香蕉樹的葉子上面,然後上鍋蒸熟,這也是鼠殼粿不同與其他粿的一點。
  由於潮汕鼠曲粿取用天然鼠麴草,具有消積健脾開胃之功效。鼠曲粿顏色深綠,柔軟香甜,散發著天然鼠麴草的清香,因而現在也為潮菜餐桌常見之小食佳品。
  民俗食品。流行於潮安縣、湘橋區、澄海市、饒平縣一帶。每年農曆十二月二十四日至翌年元宵,家家戶戶都制鼠曲粿,之前一般在過年前三四天才做,不過現在也有很多小攤每天都有賣。

3 鼠曲粿 -藥用價值

  鼠麴草,又名鼠耳草,中藥稱白頭翁,野生植物,長於冬季農田及荒埔中,芯末開白色小花,花蕾及枝葉有棉絮狀的白色纖維。從田間採集后,選摘芯葉入鍋熬煮,瀝去澀水之後,放入石臼舂爛。再以糯米粉摻和揉製成團塊,作為粿皮。再將團塊分成小塊,捏成圓餅,中包粿餡,餡有咸、甜、雙烹數種。甜餡有紅豆或綠豆加糖製成豆沙;咸餡有糯米飯加香菇、肉丁、蝦米、花生仁、香料等;雙烹則一半是甜的一半是鹹的。包制粿餡之後入木模壓印,墊在蕉葉上入蒸籠蒸熟。吃時可再蒸熱或在鍋中用油煎,入口軟香甜潤。因白頭翁可治腸胃病,故鼠曲粿屬葯膳類的食品。
  潮州人很早就懂得「鼠麴草」特有的甘香味,及其本身具有的藥效,用以作為原料,製成各種小食。這一點,在古代一些文獻中已有記載。如唐代著名詩人皮日休的一首詩《魯望以躬掇野疏兼示雅化用以酬謝》中有一句「深挑乍見鼠耳香」,這裡的鼠耳,便是我們提到的鼠麴草;明代李時珍的《本草綱目》中也提到:「北方寒食采茸母草和粉食」,這裡的茸母草也同樣是鼠麴草。可見人們用鼠麴草和粉做粿的習俗,已經來源悠久了。現代著名作家周作人也曾寫過一篇文情並茂的散文《故鄉的鼠麴草》。

4 鼠曲粿 -記載

  鼠曲粿是潮汕一個名小食。《辭源》上說:「鼠麴草,草名。又名米曲、鼠耳、無心草、香芋,北人稱為『茸母』。可入葯。古時民間以三月三日取鼠麴草汁和粉,作龍舌料,食之可避時氣。」
  周作人先生的《故鄉的野菜》上說:「黃花麥果通稱鼠麴草,系菊科植物,葉小微圓互生,表面有白毛,花黃色,簇生梢頭。春天采嫩葉,搗爛去汁,和粉作糕,稱黃花麥果糕。」
  我們這裡的鼠麴草有兩種,一種葉大,稱「大米鼠曲」,一種葉小,稱「小米鼠曲」,花皆白色,與周先生所說不同。可能是地方差異的緣故,或是其他原因。採食的是小米鼠曲。
  鼠曲粿製作方法:采鼠麴草,洗凈晒乾,下鼎炒熱,入臼中捶成棉絮狀,和糯米粉作粿皮待用。一小塊粿皮,做成球狀,捏成碗形,包入餡,放入「粿印」(做粿時用的模子)用手擠壓成形,置鋪有香蕉葉的蒸篩上,入鼎蒸熟。待涼,用剪刀將粿一個一個剪下。吃時撕去香蕉葉。
  餡製法:在做粿前一天用「乒乓」(爆米花)、「瓜冊」(糖腌冬瓜片)、花生仁(先炒熟、撮去外膜)等剁碎,用溫開水拌和(水以餡能捏握成團而不粘手為度)。因此,鼠曲粿又稱「乒乓粿」。如同紅曲桃粿,因粿皮拌有紅曲(現在多用色素),故名。又因餡是米飯,所以又稱飯粿。
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